導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯(cuò)過為您精心挑選的10篇餐飲服務(wù)禮儀，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

禮儀包括“禮”和“儀”兩部分。“禮”即禮貌、禮節(jié)、禮儀。“儀”即儀表、儀態(tài)、儀式等。高校餐飲服務(wù)禮儀主要體現(xiàn)為禮貌、禮節(jié)、儀表、儀態(tài)。禮貌是指人際交往中，相互表示敬重和友好的道德準(zhǔn)則和言行規(guī)范。禮節(jié)是指人們?cè)诮浑H過程和日常生活中，相互表示尊重、友好、祝愿、慰問以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式。儀表和儀態(tài)是指人的外表（衣帽、服飾、容貌等）、姿態(tài)。禮儀有它的特有功能：使人更好地去遵守社會(huì)公德、提升民族形象、調(diào)節(jié)人際關(guān)系。高校餐飲服務(wù)禮儀的功能主要體現(xiàn)在：第一，溝通的功能。在食堂提供服務(wù)的過程中，就餐者與員工都自覺地執(zhí)行禮儀規(guī)范，彼此得到禮遇，這就容易使雙方之間的感情得到溝通，從而增進(jìn)就餐者對(duì)食堂的感情。第二，協(xié)調(diào)的功能。從一定意義上說，高校餐飲服務(wù)禮儀是食堂員工和就餐者和諧發(fā)展的調(diào)節(jié)器，她與職業(yè)道德相得益彰，不僅可以在校園內(nèi)呈現(xiàn)出整體的文明禮貌、和諧發(fā)展的可喜局面，而且可以使我們的服務(wù)對(duì)象得到滿意的服務(wù)，增進(jìn)食堂與就餐者之間的文明共建工作，保證了食堂的社會(huì)效益。第三，維護(hù)的功能。高校餐飲服務(wù)禮儀在高校餐飲這個(gè)特定的環(huán)境中，較好地維護(hù)了就餐者的就餐秩序，讓就餐者文明就餐，創(chuàng)造出和諧安定的高校餐飲。第四，教育的功能。高校食堂承擔(dān)著“服務(wù)育人”的職能，餐飲服務(wù)禮儀通過評(píng)價(jià)、勸阻、示范等教育形式糾正食堂員工或就餐者不正確的行為習(xí)慣，遵守禮儀的人客觀上起著榜樣的作用，無(wú)聲地影響著周圍的人，大家互相影響，互相促進(jìn)，共同加強(qiáng)社會(huì)主義精神文明建設(shè)。

二、高校餐飲服務(wù)禮儀現(xiàn)狀與分析

一直以來(lái)，高校的餐飲服務(wù)禮儀要求與標(biāo)準(zhǔn)不像星級(jí)酒店那樣高，也不被重視。高校餐飲服務(wù)禮儀一般只局限在服裝、頭發(fā)、指甲上做文章，只要求員工做到工作服干凈整潔、頭發(fā)不過肩并將長(zhǎng)發(fā)戴到工作帽內(nèi)、指甲不能太長(zhǎng)就可以了（雖然僅此幾項(xiàng)要求，有時(shí)也做得不到位）。對(duì)于其他的如淡妝上崗、首飾的佩戴、走姿、站姿、坐姿、手勢(shì)、言語(yǔ)等方面所做的要求并不十分嚴(yán)格，即使在規(guī)章制度或崗前培訓(xùn)中提出來(lái)，但卻得不到有力的執(zhí)行，久而久之，就銷聲匿跡了。比如，現(xiàn)在高校餐飲服務(wù)都強(qiáng)調(diào)以人為本，親情化服務(wù)，服務(wù)時(shí)要面帶微笑，要給我們的服務(wù)對(duì)象以親切感。但由于工作時(shí)需戴口罩，大家認(rèn)為微笑與不微笑沒有本質(zhì)的區(qū)別，即使笑得再甜再美也要遭遇口罩的“無(wú)情阻攔”，所以微笑服務(wù)也逐漸被淡化了。再如，要求員工們?cè)诜?wù)時(shí)講普通話，使用文明用語(yǔ)，但在與學(xué)生交流，為學(xué)生服務(wù)的現(xiàn)實(shí)情況下，我們所聽到的仍是，各地的方言，同事之間談笑風(fēng)生，有時(shí)在學(xué)生面前也毫無(wú)掩飾地侃侃而談，而食堂管理者卻視而不見。筆者認(rèn)為造成這種現(xiàn)狀的原因主要有以下幾點(diǎn)：

1、高校食堂特別是經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)的高校食堂員工大都是來(lái)自農(nóng)村的中、老年人或是輟學(xué)打工的年輕人，他們大多數(shù)只有初中文化程度，有極少部分的是高中畢業(yè)。對(duì)于那些中、老年人來(lái)說，由于農(nóng)村傳統(tǒng)思想的根深蒂固，他們比較難以接受淡妝上崗；而對(duì)于那些年輕人來(lái)說，雖然認(rèn)為化點(diǎn)淡妝可以改善自己的精神面貌，但迫于周圍的環(huán)境的壓力，認(rèn)為化妝后會(huì)與周圍的同事格格不入，覺得不自然。因此，在儀表發(fā)面，他們只滿足于穿干凈的工作服、不蓬頭垢面、不留長(zhǎng)指甲就行了。在言談舉止方面，由于他們的文化層次相對(duì)較低，且在平時(shí)的生活和與人交往的過程中大大列列、散漫已成為習(xí)慣，要讓他們說普通話、使用文明用語(yǔ)、規(guī)范舉止行為，這些已不是太容易的事。他們認(rèn)為自己服務(wù)的對(duì)象只是一群學(xué)生而已，有的學(xué)生甚至比自己的孩子還小，沒有必要對(duì)他們畢恭畢敬的，即便是老師，也不會(huì)為一些瑣碎的事來(lái)與他們計(jì)較而大失自己高校教師的身份。因此他們便錯(cuò)誤地認(rèn)為，只要在服務(wù)過程中不與學(xué)生或老師發(fā)生口角或沖突就行了，沒有必要按照服務(wù)禮儀的條條框框來(lái)約束自己。

2、在實(shí)施新《勞動(dòng)合同法》后，高校后勤控制用人成本，導(dǎo)致勞動(dòng)強(qiáng)度加大，再加上食堂的工作單一、枯燥，而且工資水平難以提高，一些高技能高素質(zhì)的人才認(rèn)為在這里是大材小用，體現(xiàn)不了自己的價(jià)值，所以這些人很快就流失了。這些有一定技能、素質(zhì)較高的員工容易接受新事物，也容易被管理，他們的不斷流失造成服務(wù)質(zhì)量難以提高。

3、管理者特別是餐廳的一線管理者的管理標(biāo)準(zhǔn)不高，日常管理比較松懈。首先，管理者的認(rèn)識(shí)不到位。沒有從根本上意識(shí)到服務(wù)禮儀在高校餐飲服務(wù)中的重要性，有時(shí)遇到學(xué)生投訴，他們并不是去虛心地接受，而是責(zé)怪學(xué)生過于挑剔，因此他們不可能引導(dǎo)員工們?nèi)フJ(rèn)識(shí)高校餐飲服務(wù)禮儀。其次，管理者的管理力度不夠。雖然高層領(lǐng)導(dǎo)一再?gòu)?qiáng)調(diào)提高服務(wù)質(zhì)量、拉近我們與學(xué)生的距離，要用我們的一言一行去影響學(xué)生，但在我們的管理過程中，管理者對(duì)員工的不作為有時(shí)卻睜一只眼閉一只眼，放任不管，久而久之，想要再管、再要求其上規(guī)矩也難了。再次，管理者沒有做到以身作則，沒有做好員工的榜樣。管理者自身在平時(shí)的工作與生活中不注重小節(jié)，他們的言行舉止在員工面前是最具影響力的，不管是對(duì)與錯(cuò)，員工們往往會(huì)去效仿。因此，管理者本身在這其中顯得尤為重要。

4、外包商的加入加大了管理難度。外包商進(jìn)入校園看中的是學(xué)生群體這樣一個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)，他們進(jìn)入后只顧追求經(jīng)濟(jì)效益，沒有認(rèn)識(shí)到學(xué)校食堂的公益性，服務(wù)育人更談不上，有的甚至為了賺錢而出售一些變質(zhì)的食品。他們?cè)诜?wù)中根本體現(xiàn)不出服務(wù)禮儀的痕跡。因此，外包商的加入大大降低了高校餐飲服務(wù)的滿意度，增加了學(xué)生的投訴。

三、提升高校餐飲服務(wù)禮儀的途徑

高校后勤除了要為學(xué)校的發(fā)展做好后勤保障工作外，還擔(dān)負(fù)著“服務(wù)育人”的重任。因此我們的食堂同時(shí)也是學(xué)生們的社會(huì)大課堂，食堂的員工就是他們的老師。在這里學(xué)生與我們的員工交流并不太多，他們主要是從我們員工的行為舉止、工作態(tài)度等方面去體會(huì)，所以我們要用我們的一言一行去感化我們的學(xué)生，提高為學(xué)生服務(wù)的檔次。

第一，提高認(rèn)識(shí)，轉(zhuǎn)變思想觀念。目前，高校餐飲行業(yè)的員工特別是仍處于學(xué)校事業(yè)編制中的老員工或部分管理者對(duì)高校餐飲服務(wù)的認(rèn)識(shí)不夠，他們的認(rèn)識(shí)仍然停留在高校后勤社會(huì)化改革前的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，食堂的主要任務(wù)就是做好一天三頓飯，其他的便不再考慮。要轉(zhuǎn)變他們的思想觀念，就要不斷地向他們灌輸新的服務(wù)理念：服務(wù)是我們向師生提供的產(chǎn)品之一，隨著高校后勤社會(huì)化的不斷改革，提高服務(wù)質(zhì)量是發(fā)展高校餐飲的首要任務(wù)，而提升我們的服務(wù)禮儀則是提高服務(wù)質(zhì)量的重要前提。只有這樣我們才能在高校后勤市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

第二，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)。員工的素質(zhì)決定著服務(wù)水平，我們應(yīng)根據(jù)員工的接受能力有針對(duì)性地加以培訓(xùn)。現(xiàn)在大部分高校餐飲部門一般只注重對(duì)員工的業(yè)務(wù)方面的培訓(xùn)，提高伙食質(zhì)量，增加花色品種。在提高服務(wù)質(zhì)量方面，也只是強(qiáng)調(diào)要對(duì)我們學(xué)生好一點(diǎn)，要把他們當(dāng)作是自己的孩子當(dāng)作是自己的兄弟姐妹，在服務(wù)禮儀方面就很少專門去加以培訓(xùn)了。對(duì)于服務(wù)禮儀培訓(xùn)要以實(shí)踐為主，讓員工們互換角色，在實(shí)際操作演練過程中去感受，讓個(gè)人素質(zhì)得到提升。

第三，加強(qiáng)管理，提高服務(wù)水平。食堂的管理者在管理過程中大部分只注重成本和加工過程的管理，對(duì)于員工的服務(wù)過程管理并不是很嚴(yán)格。我們的管理者除了加強(qiáng)自身的管理，從自我做起，在員工中間做出典范外，還應(yīng)該時(shí)刻關(guān)注員工們平時(shí)工作中的一言一行，一舉一動(dòng)，從中發(fā)現(xiàn)問題并加以糾正，不斷規(guī)范員工們的服務(wù)行為，從各個(gè)方面提高我們的服務(wù)水平。另外要加大對(duì)外包商的管理力度，讓他們的服務(wù)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

篇2

一、課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》是旅游服務(wù)與管理專業(yè)的一門基礎(chǔ)課程。本課程的教學(xué)目標(biāo)是通過有效的教與學(xué)，使學(xué)生正確地認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)的工作職責(zé)、行為規(guī)范、工作程序和工作標(biāo)準(zhǔn)，提高學(xué)生的服務(wù)技能、應(yīng)變能力、突發(fā)事件處理能力，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展，從而為企業(yè)培養(yǎng)專業(yè)性、實(shí)用型人才。

鑒于《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)在傳統(tǒng)教學(xué)模式下存在著教與學(xué)，學(xué)與用層層脫節(jié)的問題，項(xiàng)目化、一體化教學(xué)在本課程改革過程中顯得尤為重要。運(yùn)用以學(xué)生為中心的教學(xué)法，教師對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行項(xiàng)目分解，并引導(dǎo)學(xué)生自主探索、自我評(píng)價(jià)，極大的發(fā)揮和調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性、積極性，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐探索與自我創(chuàng)新的能力，使學(xué)生將所學(xué)知識(shí)主動(dòng)內(nèi)化并加以應(yīng)用。具體分為以下幾個(gè)方面：

1、通過實(shí)操演練、擺臺(tái)創(chuàng)新、主題設(shè)計(jì)、餐飲比賽等多環(huán)節(jié)多模塊多項(xiàng)目，提倡學(xué)生在做中學(xué)，在學(xué)中做。

2、運(yùn)用“做學(xué)教一體化”和“理論實(shí)操一體化”的教學(xué)模式，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)的相關(guān)理論知識(shí)和操作要求的基礎(chǔ)上，熟悉并準(zhǔn)確掌握餐飲擺臺(tái)等相關(guān)操作技能，達(dá)到動(dòng)作規(guī)范、操作嫻熟等訓(xùn)練要求。

3、在項(xiàng)目化、一體化基礎(chǔ)上培養(yǎng)學(xué)生觀察、協(xié)調(diào)與動(dòng)手能力以及在訓(xùn)練中良好的分析問題、舉一反三的能力，利用模塊化教學(xué)法全面提升學(xué)生知識(shí)、技能操作等各方面的能力和素質(zhì)。

二、目標(biāo)設(shè)計(jì)

能力目標(biāo)：

1、培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)、探索學(xué)習(xí)、舉一反三的能力。

2、培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、勤于動(dòng)手、勤于合作的良好作風(fēng)。

3、培養(yǎng)學(xué)生觀察、協(xié)調(diào)與動(dòng)手能力以及在訓(xùn)練中良好的分析問題能力。

4、培養(yǎng)學(xué)生熟練的實(shí)際餐飲擺臺(tái)操作能力。

價(jià)值目標(biāo)：

1、滲透行業(yè)職業(yè)道德教育，將對(duì)客服務(wù)的真摯情感融入學(xué)習(xí)中，培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)、服務(wù)理念。

2、培養(yǎng)學(xué)生的效率意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、保密意識(shí)、集體意識(shí)和責(zé)任感。

3、培養(yǎng)學(xué)生勇于創(chuàng)新、敬業(yè)樂業(yè)的工作作風(fēng)。

知識(shí)目標(biāo)：

1、通過本學(xué)科的學(xué)習(xí)，了解中西菜點(diǎn)及酒水的基本知識(shí)和餐飲服務(wù)管理的基本內(nèi)容，要求學(xué)生掌握餐飲服務(wù)的基本理論知識(shí)。

2、熟練掌握中西餐擺臺(tái)操作、餐廳對(duì)客服務(wù)技能。

3、通過本學(xué)科的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，具備較高的專業(yè)操作技能和良好的應(yīng)變能力。

三、內(nèi)容設(shè)計(jì)

針對(duì)目前使用的《餐飲服務(wù)與管理》教材章節(jié)過細(xì)、內(nèi)容龐雜、部分內(nèi)容與其他專業(yè)基礎(chǔ)課內(nèi)容重復(fù)的問題，以及中職學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)技能掌握的重要性和本課程技能考證的特殊性，可對(duì)課程教材內(nèi)容進(jìn)行梳理，開展“一體化”、“項(xiàng)目化”教學(xué)。在“一體化”、“項(xiàng)目化”教學(xué)模式下，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性。

以西餐宴會(huì)擺臺(tái)為例，在這一章節(jié)中既有西方傳統(tǒng)這類理論知識(shí)，又有擺臺(tái)操作的實(shí)操訓(xùn)練，在以往的教學(xué)中，通常是教師一個(gè)人又講理論又示范操作，而學(xué)生只是坐在座位上觀摩，于是往往出現(xiàn)老師忙得一頭汗水，學(xué)生看的一頭霧水的尷尬局面。而通過對(duì)項(xiàng)目化教學(xué)方法的研究，可以根據(jù)崗位職業(yè)能力導(dǎo)向、任務(wù)引導(dǎo)和項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)結(jié)構(gòu)重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容。將“西餐宴會(huì)擺臺(tái)”項(xiàng)目化，通過西餐餐具識(shí)別接力賽、西餐擺臺(tái)訓(xùn)練、以組為單位開展主題宴會(huì)設(shè)計(jì)、展示設(shè)計(jì)成果、小組間互評(píng)等環(huán)節(jié)，將項(xiàng)目一一分解進(jìn)行項(xiàng)目一體化教學(xué)。

《餐飲服務(wù)與管理》課程的項(xiàng)目化教學(xué)設(shè)計(jì)詳見下表：

根據(jù)崗位職業(yè)能力導(dǎo)向、任務(wù)引導(dǎo)和項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)結(jié)構(gòu)重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容，包括教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)、教學(xué)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)與描述。

項(xiàng)目編號(hào) 項(xiàng)目名稱 子項(xiàng)目名稱

項(xiàng)目1 餐飲服務(wù)禮儀 餐飲服務(wù)知識(shí)點(diǎn)

餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求

項(xiàng)目2 餐飲服務(wù)技能――托盤 托盤服務(wù)知識(shí)

托盤服務(wù)技能

項(xiàng)目3 餐飲服務(wù)技能―餐巾折花 餐巾折花技能

主題創(chuàng)新

項(xiàng)目4 斟酒 酒水知識(shí)

斟酒技能

項(xiàng)目5 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 鋪臺(tái)布

拉椅定位

餐具定位

三杯定位

上菜與分菜

其他技能

菜點(diǎn)知識(shí)

項(xiàng)目6 西餐咖啡廳擺臺(tái) 西餐咖啡廳擺臺(tái)知識(shí)

西餐咖啡廳擺臺(tái)技能

項(xiàng)目7 西餐扒房擺臺(tái) 西餐扒房擺臺(tái)知識(shí)

西餐扒房擺臺(tái)技能

項(xiàng)目8 西餐宴會(huì)擺臺(tái) 西餐宴會(huì)擺臺(tái)知識(shí)

西餐宴會(huì)擺臺(tái)技能

西餐宴會(huì)主題創(chuàng)新

中級(jí)餐廳服務(wù)員證考前輔導(dǎo)

四、教法設(shè)計(jì)

教無(wú)定法，并且學(xué)生的主體活動(dòng)一般不會(huì)自發(fā)產(chǎn)生，教師應(yīng)研究學(xué)生，根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)要求，采用多種教學(xué)手段和教學(xué)方法，最大限度地使學(xué)生處于激活狀態(tài)，主動(dòng)地動(dòng)眼、動(dòng)耳、動(dòng)口、動(dòng)手、動(dòng)腦，積極地去實(shí)踐、去體驗(yàn)和表現(xiàn)，獲得最佳的教學(xué)效果。餐飲課的教法主要包括小組協(xié)作訓(xùn)練、情景模擬、項(xiàng)目化訓(xùn)練、多媒體協(xié)助等。

1、協(xié)作訓(xùn)練。餐飲課的技能教學(xué)是在本校模擬餐廳進(jìn)行的。在教師的指導(dǎo)下，根據(jù)學(xué)生人數(shù)和模擬餐廳場(chǎng)地規(guī)模，將學(xué)生分成幾個(gè)小組，選出比較優(yōu)秀的學(xué)生擔(dān)任小組長(zhǎng)，教師仍保持對(duì)全班活動(dòng)的領(lǐng)導(dǎo)，在分組時(shí)既考慮學(xué)生在模擬餐廳里的位置，也要考慮他們?cè)趯W(xué)習(xí)認(rèn)識(shí)技能上的差異，為了完成專業(yè)技能訓(xùn)練時(shí)確保學(xué)習(xí)上的互相幫助，可以根據(jù)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)較好和較差學(xué)生相結(jié)合的原則編在一起。這種活動(dòng)形式能照顧他們實(shí)際能力，能夠開展學(xué)生在學(xué)習(xí)上互相幫助、互相配合和互相監(jiān)督。

例如：“斟酒”的練習(xí)，要求學(xué)生以小組為單位輪流進(jìn)行訓(xùn)練。在分組練習(xí)時(shí)，每組都有基礎(chǔ)較好的學(xué)生，如果該學(xué)生在練習(xí)時(shí)由于自己已掌握了操作技能，自行做別的事情而沒有幫助組織和指導(dǎo)本組同學(xué)練習(xí)，教師應(yīng)該給予批評(píng)指正，要求他幫助指導(dǎo)其他學(xué)生。小組里的每個(gè)同學(xué)都已掌握技巧后方可向老師申請(qǐng)考試，考試中如有一人沒有通過，全組同學(xué)都不能通過。協(xié)作訓(xùn)練法不僅使本組的每位學(xué)生都能熟練掌握操作技能，還有利于團(tuán)隊(duì)合作精神的培養(yǎng)。

2、情景模擬。在課堂教學(xué)中創(chuàng)設(shè)餐飲服務(wù)情景，通過扮演不同的角色給學(xué)生一種身臨其境的感覺，讓學(xué)生進(jìn)行換位思考，體驗(yàn)不同人的心理感受，切身體會(huì)學(xué)習(xí)內(nèi)容的性質(zhì)，并隨時(shí)進(jìn)行學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)和指導(dǎo)。

如在《西餐扒房午、晚餐服務(wù)程序》這節(jié)課的教學(xué)時(shí)，安排學(xué)生分別扮演客人和迎賓員、領(lǐng)班、值臺(tái)人員，并互換角色來(lái)模擬扒房午、晚餐的服務(wù)程序。充當(dāng)服務(wù)員的學(xué)生要求他們模擬過程注意服務(wù)態(tài)度、禮貌禮節(jié)、推銷技巧等。在“真實(shí)的”情景中進(jìn)行學(xué)習(xí)，通過角色的扮演，學(xué)生以真實(shí)性任務(wù)接受者的身份可以了解每個(gè)角色的職責(zé)作用，就知道怎樣去做，為什么要這樣做。扮演客人的學(xué)生也能更加深刻體驗(yàn)客人的心理感受，認(rèn)識(shí)到不良工作方法的害處。通過訓(xùn)練，讓學(xué)生參與、配合、協(xié)調(diào)，從各個(gè)角度來(lái)掌握專業(yè)知識(shí)，減少學(xué)習(xí)與完成任務(wù)之間的落差，強(qiáng)化學(xué)生的知識(shí)遷移能力。

3、項(xiàng)目教學(xué)法。陶行知?jiǎng)?chuàng)造教育論著名的觀點(diǎn)“教學(xué)做合一”指出“做的最高境界就是去創(chuàng)造”。因此，在專業(yè)基本技能的課堂教學(xué)中，我們必須想方設(shè)法讓學(xué)生動(dòng)手去學(xué)、去做。教師可先進(jìn)行規(guī)范的專業(yè)技能演示，然后再針對(duì)該項(xiàng)技能設(shè)計(jì)一個(gè)項(xiàng)目讓學(xué)生完成，同時(shí)對(duì)學(xué)生的項(xiàng)目完成情況進(jìn)行指導(dǎo)和點(diǎn)評(píng)，這樣學(xué)生不但能較快掌握該項(xiàng)技能，還能在項(xiàng)目完成過程中學(xué)會(huì)創(chuàng)新、學(xué)會(huì)合作。

如“餐巾折花基本技法”的教學(xué)，在前幾節(jié)課當(dāng)中教師可先介紹每一種技法的操作要領(lǐng)，讓學(xué)生同步模仿訓(xùn)練并對(duì)照課本上的圖譜自行模仿折疊。在接下來(lái)的課程中，教師可以設(shè)計(jì)一個(gè)“主題婚宴餐臺(tái)花型設(shè)計(jì)”的項(xiàng)目讓學(xué)生分組完成，自主創(chuàng)意出切合婚宴主題的新花型并舉行小組競(jìng)賽，讓學(xué)生也來(lái)?yè)?dān)當(dāng)評(píng)委，這樣，學(xué)生由實(shí)踐去經(jīng)歷、用心靈去感悟“生活精彩，創(chuàng)意無(wú)限”，從而更好地掌握專業(yè)基本技能。

4、多媒體技術(shù)。隨著網(wǎng)絡(luò)時(shí)代的來(lái)臨，多媒體技術(shù)已成為現(xiàn)代課堂教學(xué)的重要輔助工具。多媒體技術(shù)的應(yīng)用，也為《餐飲服務(wù)與管理》的課堂教學(xué)改革提供了方便。教師可以充分運(yùn)用多媒體技術(shù)，增強(qiáng)創(chuàng)新意識(shí)，積極制作各種課件，將知識(shí)要點(diǎn)、操作規(guī)范、服務(wù)程序等教學(xué)內(nèi)容，生動(dòng)、具體、形象地展現(xiàn)出來(lái)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生強(qiáng)化理解，減少實(shí)際操作錯(cuò)誤，提高教學(xué)效果。同時(shí)，教師再通過適當(dāng)?shù)脑O(shè)疑、點(diǎn)撥，促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)造性思維的培養(yǎng)。

例如，餐巾折花中“推折”的教學(xué)即可使用多媒體技術(shù)?！巴普邸笔钦垴袝r(shí)運(yùn)用的一種手法，也是學(xué)生不容易掌握的一種基本技法，學(xué)生進(jìn)行推折練習(xí)時(shí)，往往不是采用“推”的手法，而是反方向用中指去“拉”餐巾，致使推折出來(lái)的折裥不均勻、不整齊，影響整個(gè)花型層次的豐富、緊湊、美觀。因此，可以用“推折”的范例說明操作要領(lǐng)，并反復(fù)播放示范操作錄像，根據(jù)定格顯示的錄像畫面強(qiáng)調(diào)手指間的配合和距離的控制，讓學(xué)生理解“推折”的操作要領(lǐng)，進(jìn)而掌握“推折”的基本技法。

五、考核設(shè)計(jì)

考試是評(píng)價(jià)教學(xué)效果的主要方法，在傳統(tǒng)的考試制度中，教師處于評(píng)價(jià)的絕對(duì)中心地位，學(xué)生處于評(píng)價(jià)的被動(dòng)狀態(tài)，評(píng)價(jià)不能有效地發(fā)揮促進(jìn)教學(xué)的作用，常常挫傷學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。要?jiǎng)?chuàng)新和改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)質(zhì)量的考核模式，先要從評(píng)價(jià)做起。以學(xué)生主體發(fā)展為價(jià)值取向，根據(jù)評(píng)價(jià)的目標(biāo)，該學(xué)科的特點(diǎn)與要求，評(píng)價(jià)的內(nèi)容，學(xué)生的實(shí)際等，采取多元化的評(píng)價(jià)主體和多樣化的評(píng)價(jià)方法。

評(píng)價(jià)主體多元化，是職業(yè)中學(xué)學(xué)生教學(xué)評(píng)價(jià)改革的一種必然趨勢(shì)。在評(píng)價(jià)過程中，必須重視學(xué)生的主體地位，認(rèn)識(shí)自我，發(fā)展自我，開展自評(píng)、互評(píng)、師評(píng)有機(jī)結(jié)合，靈活運(yùn)用，避免生搬硬套。不但要評(píng)價(jià)餐飲服務(wù)專業(yè)知識(shí)的掌握，而且要評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，使學(xué)生獲得成功的體驗(yàn)，增強(qiáng)自信心。如在“迎領(lǐng)賓客入座”內(nèi)容教學(xué)時(shí)，可讓某一學(xué)生根據(jù)自己迎領(lǐng)的情況講述哪里做得好？哪里做得不正確？或者將學(xué)生分成若干組，各組輪流迎領(lǐng)，迎領(lǐng)結(jié)束后讓其它組對(duì)該組進(jìn)行評(píng)價(jià)，說說該組誰(shuí)做得最好？誰(shuí)還存在哪些不足？這樣既能加深學(xué)生對(duì)迎領(lǐng)賓客的正確認(rèn)識(shí)，又能促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)參與教學(xué)過程，培養(yǎng)學(xué)生積極的自我意識(shí)。

評(píng)價(jià)方法多樣化，即考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，也可以是基本技能的實(shí)踐考試；考試方式可以采用筆試、口試、操作等。如我校把中級(jí)餐廳服務(wù)員證考試與《餐飲服務(wù)與管理》課程考核相結(jié)合，并在與市勞動(dòng)局共同擬定的中級(jí)餐廳服務(wù)員證考評(píng)辦法中采用了多樣化的評(píng)價(jià)方法，既有餐飲基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，又有餐廳常用英語(yǔ)口試，還有中餐宴會(huì)擺臺(tái)的實(shí)際操作考核。實(shí)踐證明，將中級(jí)餐廳服務(wù)員證考試引入該課程教學(xué)評(píng)價(jià)中，采用多樣化的評(píng)價(jià)方法，對(duì)“教”與“學(xué)”雙方都起到了很大的促進(jìn)作用。

此外，對(duì)學(xué)生的評(píng)價(jià)不僅要注重結(jié)果，更要注重發(fā)展和變化過程，把“過程性評(píng)價(jià)”和“終結(jié)性評(píng)價(jià)”結(jié)合起來(lái)，使發(fā)展變化的過程成為評(píng)價(jià)的組成部分，評(píng)價(jià)的重點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同的內(nèi)容要求有所側(cè)重。比如托盤、斟酒、上菜、席間服務(wù)等，應(yīng)把評(píng)價(jià)重點(diǎn)放在操作過程中；餐巾折花則應(yīng)把評(píng)價(jià)重點(diǎn)放在操作成果上。“終結(jié)性評(píng)價(jià)”時(shí)，我們可以進(jìn)行“成果和操作過程結(jié)合型”評(píng)價(jià)。如，“中餐宴會(huì)擺臺(tái)”的評(píng)價(jià)涉及擺放餐具、疊餐巾花、斟酒等的基本技能，既有過程又有成果。改革后的考試方法具體要求如下：

《餐飲服務(wù)與管理》個(gè)人成績(jī)期末總評(píng)包括

1、教學(xué)活動(dòng)中的表現(xiàn)（50分，其中：技能訓(xùn)練20分、技能競(jìng)賽10分、協(xié)作性5分、課堂發(fā)言5分、平時(shí)作業(yè)5分、出勤情況5分）

2、中級(jí)餐廳服務(wù)員證專業(yè)理論考試（20分）

3、中級(jí)餐廳服務(wù)員證專業(yè)技能考試（30分，其中：中餐宴會(huì)擺臺(tái)25分、餐廳常用英語(yǔ)口試5分）

綜上所述，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過程中，教師應(yīng)根據(jù)崗位職業(yè)能力導(dǎo)向、任務(wù)引導(dǎo)和項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)結(jié)構(gòu)重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容，開展“項(xiàng)目化”、“一體化”教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性。同時(shí)，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，采取多元化的評(píng)價(jià)主體和多樣化的評(píng)價(jià)方法，使學(xué)生在教學(xué)過程中獲得成功的心理體驗(yàn)，從而大幅度地提高教學(xué)質(zhì)量和效益。

篇3

餐飲管理非常重視學(xué)生的動(dòng)手能力,實(shí)訓(xùn)教育顯得尤其重要。所以,本課程十分注重實(shí)踐教學(xué)的方案設(shè)計(jì)。餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)的實(shí)踐教學(xué)方案環(huán)節(jié)分為校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和校外實(shí)習(xí)兩類。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)包括實(shí)戰(zhàn)演練教學(xué)和情景教學(xué);校外實(shí)習(xí)包括認(rèn)知實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和校外實(shí)習(xí)構(gòu)筑了課程實(shí)踐教學(xué)體系,大量采用參與式教學(xué)、互動(dòng)式教學(xué)、體驗(yàn)式教學(xué)等方法,在教學(xué)設(shè)計(jì)的實(shí)施過程中,根據(jù)不同的實(shí)踐教學(xué)對(duì)象,采用靈活多變的教學(xué)方法。

幾年來(lái),餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)的教學(xué)設(shè)計(jì)采取邊實(shí)踐、邊研究、邊探索的方法,對(duì)教學(xué)模式中的人才培養(yǎng)目標(biāo)、能力培養(yǎng)方式、教學(xué)模式、考核評(píng)價(jià)方法和管理機(jī)制等,進(jìn)行了深入細(xì)致的剖析,其教學(xué)設(shè)計(jì)主要特點(diǎn)包括:

1.將能力培養(yǎng)貫穿于教學(xué)全過程。

2.考核以“課業(yè)”為主要形式,成績(jī)?cè)u(píng)定以“學(xué)生為中心”。

3.產(chǎn)學(xué)結(jié)合、工學(xué)交替,教、學(xué)、做一體。

4.強(qiáng)調(diào)教師“以學(xué)生為中心”的導(dǎo)學(xué)觀和教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)。

5.雙語(yǔ)教學(xué)、用英語(yǔ)完成部分課業(yè)的同時(shí),為同學(xué)開辟選修日語(yǔ)課程,從而提高學(xué)生的職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

一、實(shí)踐教學(xué)的教學(xué)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)介(教學(xué)條件)

1.確立實(shí)踐教學(xué)方案設(shè)計(jì)的依據(jù)

(1)實(shí)踐教學(xué)是高職高專教育的重要教學(xué)環(huán)節(jié),更是“零距離”上崗人才培養(yǎng)過程中必須經(jīng)歷的重要環(huán)節(jié)。實(shí)踐教學(xué)對(duì)于提高學(xué)生的綜合素質(zhì)、培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神與實(shí)踐能力具有特殊作用。

(2)餐飲酒吧服務(wù)與管理是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程,課程的最終目標(biāo)不僅是讓學(xué)生獲得知識(shí)還要培養(yǎng)學(xué)生實(shí)用餐飲服務(wù)操作技能,需要學(xué)生進(jìn)行大量的實(shí)訓(xùn)、實(shí)踐練習(xí)。

2.課程目標(biāo)及設(shè)計(jì)思想(教學(xué)目標(biāo))

為了突出酒店服務(wù)基本技能,在全國(guó)大賽和相關(guān)職業(yè)資格證書考試中,主要考察學(xué)生對(duì)酒店主要崗位基本技能的掌握和創(chuàng)新以及基層管理能力。針對(duì)大賽、考取職業(yè)資格證書及未來(lái)教學(xué)工作的實(shí)際要求,做出教學(xué)設(shè)計(jì)并實(shí)施,進(jìn)行課程考核的開發(fā)和強(qiáng)化。

3.形式和方法的教學(xué)設(shè)計(jì)

(1)形式教學(xué)設(shè)計(jì):為了檢驗(yàn)餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)效果,以準(zhǔn)備和參加由中國(guó)旅游協(xié)會(huì)、教育部高職高專旅游管理教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)、中國(guó)旅游協(xié)會(huì)旅游教育分會(huì)主辦的2009年全國(guó)旅游院校服務(wù)技能(飯店服務(wù))大賽和考取相關(guān)職業(yè)資格證書為契機(jī),探索一條合理而標(biāo)準(zhǔn)的考核方式、方法。

(2)方法教學(xué)設(shè)計(jì):制作了教學(xué)課件和音像資料,校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室模擬真實(shí)場(chǎng)景為同學(xué)進(jìn)行為期2個(gè)月的理論結(jié)合實(shí)踐的教學(xué)。校內(nèi)教學(xué)內(nèi)容包括禮儀禮貌、儀容儀表訓(xùn)練,飯店英語(yǔ)提高,中西餐、客房、調(diào)酒等主要崗位技能的強(qiáng)化訓(xùn)練。校外教學(xué)包括在酒店真實(shí)工作環(huán)境集中訓(xùn)練等工作。最后在酒店進(jìn)行了集中的賽前和考前考核展示,然后實(shí)施參賽、考證及總結(jié)。

4.教學(xué)內(nèi)容及體系方案設(shè)計(jì)

內(nèi)容設(shè)計(jì):實(shí)踐聯(lián)系理論,理論指導(dǎo)實(shí)踐。本課程的教學(xué)內(nèi)容從學(xué)生職業(yè)能力培養(yǎng)的基本規(guī)律和社會(huì)對(duì)人才的實(shí)際需求出發(fā),以崗位群的工作為依據(jù),通過循序漸進(jìn)的教學(xué)與實(shí)訓(xùn),培養(yǎng)既有餐飲服務(wù)與管理理論知識(shí),又有操作技能和實(shí)際工作能力,能滿足高星級(jí)飯店餐飲業(yè)務(wù)的高級(jí)技術(shù)型人才。本課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課,采用模塊式教學(xué)?？傉n時(shí)目前為80學(xué)時(shí),其中理論教學(xué)40學(xué)時(shí),實(shí)訓(xùn)教學(xué)包括10個(gè)項(xiàng)目40學(xué)時(shí)。理論教學(xué)與實(shí)訓(xùn)教學(xué)比例為1:1。具體的教學(xué)內(nèi)容組織安排見表1:

表1 教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)安排

模塊 理論課內(nèi)容 理論課

學(xué)時(shí) 實(shí)訓(xùn)課內(nèi)容 實(shí)訓(xùn)課

學(xué)時(shí)

第一章 餐飲服務(wù)與

管理概論 4 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1:現(xiàn)場(chǎng)教學(xué) 4

第二章 餐飲服務(wù)與管理 8 實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目2:托盤

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目3:餐巾折花

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4:擺臺(tái)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目5:酒水服務(wù)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6:菜肴服務(wù)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目7:撤換餐用具

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目8:點(diǎn)菜服務(wù)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目9:點(diǎn)菜服務(wù)

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目10:點(diǎn)菜服務(wù) 2

2

10

6

6

4

2

2

2

第三章 宴會(huì)管理 4

第四章 菜單酒單管理 6

第五章 餐飲原料管理 4

第六章 餐飲酒吧管理 6

第七章 餐飲業(yè)的營(yíng)銷 4

第八章 餐飲成本費(fèi)用控制 4

合計(jì) 40 40

實(shí)踐課的內(nèi)容設(shè)計(jì)緊扣工作過程需要和工作任務(wù)要求,與五星級(jí)酒店聯(lián)合推行“全程產(chǎn)學(xué)交叉實(shí)踐教學(xué)模式”,加強(qiáng)學(xué)生實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)的管理,真正體現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研橫向互動(dòng)。通過理論―實(shí)踐―理論的反復(fù)融合形成高素質(zhì)、高技能型人才。

二、工學(xué)結(jié)合的大賽和考取職業(yè)資格證書設(shè)計(jì)(教學(xué)任務(wù))

1.餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)

校企合作進(jìn)行基于工作過程的課程開發(fā)與設(shè)計(jì),將學(xué)習(xí)與工作結(jié)合的思想深入到本課程的每一個(gè)環(huán)節(jié),提煉能力需求―明確課程目標(biāo)―構(gòu)建課程內(nèi)容―組織課程實(shí)施―課程考核,在這些環(huán)節(jié)中“工學(xué)結(jié)合”形式多種多樣,不拘一格。

2.密切校企合作,建立工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)模式

與著名酒店集團(tuán)、品牌酒店企業(yè)開展校企合作,實(shí)現(xiàn)課程共建。充分利用校外實(shí)訓(xùn)基地開展全真環(huán)境下的教學(xué)實(shí)踐活動(dòng),建立由企業(yè)、行業(yè)和學(xué)校共同參與、專兼結(jié)合的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。形成以“進(jìn)階式”素質(zhì)培養(yǎng)、“模塊化”技能訓(xùn)練、“仿真式”能力實(shí)踐和“全真式”崗位體驗(yàn)相融合的工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式。

3.突出能力培養(yǎng),建立“教、學(xué)、做、驗(yàn)(考核)”一體化的教學(xué)體系

吸收國(guó)際通用的酒店職業(yè)培訓(xùn)技術(shù),根據(jù)“告訴你、做給你看、跟我學(xué)、檢查”(Tell you, Show you, Follow me, Check you)四步驟的學(xué)習(xí)規(guī)律建立教學(xué)內(nèi)容傳授,實(shí)物和多媒體演示,系統(tǒng)訓(xùn)練和模擬操作,以及項(xiàng)目測(cè)試和職業(yè)資格考核相結(jié)合的“教、學(xué)、做、驗(yàn)”一體化的教學(xué)體系。

4.開展教學(xué)改革與創(chuàng)新

以任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目引導(dǎo)為主線進(jìn)行課程教學(xué)改革。通過案例教學(xué)、小組項(xiàng)目作業(yè)、多媒體教學(xué)、考核雙達(dá)標(biāo)制等一系列教學(xué)方法的改革與創(chuàng)新,全面提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。

5.酒店及餐飲企業(yè)一線經(jīng)理、領(lǐng)班督導(dǎo)、服務(wù)人員對(duì)應(yīng)的崗位職業(yè)技能要求(如圖1所示)

圖1 餐飲企業(yè)一線經(jīng)理、領(lǐng)班督導(dǎo)、服務(wù)人員對(duì)應(yīng)的崗位職業(yè)技能

三、校企合作,共同開發(fā)(教學(xué)過程)

1.成立餐飲大賽管理項(xiàng)目課程開發(fā)小組,由北京財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)教師蔡洪勝、時(shí)永春;長(zhǎng)富宮中心人力資源總監(jiān)(原建國(guó)飯店餐飲部經(jīng)理);中餐廳經(jīng)理常青;北京調(diào)酒服務(wù)名師、北京職業(yè)技能鑒定專家、北京市旅游局人教處楊真組成。

2.課程考核設(shè)計(jì)與開發(fā)流程,依據(jù)以工作過程為導(dǎo)向的職業(yè)教育理論確定開發(fā)的流程(如圖2所示)。

圖2 基于工作過程的餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程開發(fā)步驟

酒店專業(yè)2/3的教師來(lái)自于企業(yè)管理前沿,有著豐富的、實(shí)實(shí)在在的企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn),這些教師的思想、知識(shí)與能力素質(zhì)本身就具備了“工學(xué)結(jié)合”的特點(diǎn),我們通過各種方式將這些思想、知識(shí)與能力很好地融入餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程建設(shè)中。大膽探索餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程建設(shè)與考試改革,進(jìn)行了系統(tǒng)設(shè)計(jì)和細(xì)節(jié)重構(gòu),做到課程內(nèi)容體現(xiàn)工作實(shí)際、課程教學(xué)服務(wù)專業(yè)培養(yǎng),以此來(lái)設(shè)計(jì)課程大綱、教學(xué)基本要求、教案、講課方式、考核實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)及流程。

本文為全文原貌 未安裝PDF瀏覽器用戶請(qǐng)先下載安裝 原版全文

3.通過學(xué)生參加全國(guó)性的服務(wù)技能大賽,較好地完成校內(nèi)準(zhǔn)備、企業(yè)調(diào)研、真實(shí)環(huán)境崗位體驗(yàn)、技能提升的工學(xué)結(jié)合的項(xiàng)目教學(xué)工作;由旅游局專家、酒店經(jīng)理和我校專業(yè)教師共同組成考評(píng)組,以參加大賽的標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),開創(chuàng)一種全新的工學(xué)結(jié)合、校企合作調(diào)研考核模式;實(shí)際參賽為酒店管理專業(yè)建設(shè)提供了非常有益的一次嘗試。

創(chuàng)新點(diǎn):校企服務(wù)技能培訓(xùn)―參加大賽考核實(shí)訓(xùn)效果―綜合素養(yǎng)提升。

四、教學(xué)流程(教學(xué)資料)

1.實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)

本課程現(xiàn)有中、西餐服務(wù)實(shí)訓(xùn)室、酒吧,確保了我校學(xué)生餐飲服務(wù)與管理實(shí)踐性教學(xué)條件,取得了良好的教學(xué)效果,課程實(shí)施、教師指導(dǎo)方法與教學(xué)考試效果見表2。

表2課程實(shí)施、教師指導(dǎo)方法與教學(xué)效果

項(xiàng)目名稱 組織形式 教師指導(dǎo)方法

餐飲服務(wù)基本技能 班級(jí)教學(xué)、分組教學(xué)、個(gè)別教學(xué) 講授、視頻、演示

中餐、西餐、宴會(huì)服務(wù) 餐飲企業(yè)頂崗實(shí)習(xí) 頂崗、角色扮演

菜單設(shè)計(jì) 班級(jí)教學(xué)、項(xiàng)目教學(xué) 講授、討論、輔導(dǎo)

宴會(huì)策劃 分組教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué) 講授、啟發(fā)、輔導(dǎo)

餐飲管理系統(tǒng) 班級(jí)教學(xué) 講授、演示、實(shí)踐體驗(yàn)

本課程現(xiàn)有長(zhǎng)富宮中心、萬(wàn)豪酒店、君悅酒店等綜合實(shí)習(xí)基地12個(gè),為學(xué)生服務(wù)性與基層管理性頂崗實(shí)習(xí)提供了全真的實(shí)踐環(huán)境,教學(xué)效果良好。經(jīng)過長(zhǎng)期的探索與合作,北京市多家國(guó)內(nèi)外知名酒店已成為本專業(yè)的校外實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地,并已簽訂協(xié)議(見表3)。這些酒店為酒店專業(yè)學(xué)生的認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)和就業(yè)提供了廣闊的天地。

表3

序

號(hào) 實(shí)習(xí)基地名稱 地點(diǎn) 建立時(shí)間 簽訂協(xié)議

時(shí)間

1 長(zhǎng)富宮中心(五星級(jí)) 北京 2005年9月 2005年9月

2 京廣中心(五星級(jí)) 北京 2005年11月 2005年11月

3 嘉里中心飯店(五星級(jí)) 北京 2006年9月 2006年9月

4 貴賓樓飯店(五星級(jí)) 北京 2006年9月 2006年9月

5 天壇飯店(四星級(jí)) 北京 2005年11月 2005年11月

6 亞洲大酒店(四星級(jí)) 北京 2006年9月 2006年9月

7 君悅酒店(五星級(jí)) 北京 2007年9月 2007年9月

8 萬(wàn)豪酒店(五星級(jí)) 北京 2007年9月 2007年9月

9 麗晶酒店(五星級(jí)) 北京 2007年9月 2007年9月

10 新聞大廈(五星級(jí)) 北京 2008年6月 2008年6月

11 萬(wàn)豪紫檀(五星級(jí)) 北京 2009年8月 2009年9月

12 柏悅酒店(五星級(jí)) 北京 2009年8月 2009年9月

2.短期培訓(xùn)

結(jié)合參賽和證書考試,酒店專業(yè)學(xué)生經(jīng)過校內(nèi)籌備,并在校外實(shí)習(xí)基地酒店進(jìn)行短期集訓(xùn),在短訓(xùn)中由酒店各部門經(jīng)理、主管和我系專業(yè)教師指導(dǎo),在酒店真實(shí)工作環(huán)境中集中訓(xùn)練,并在酒店中進(jìn)行考核的模式,將被應(yīng)用到今后的教學(xué)實(shí)踐中。

3.考核內(nèi)容與方法(項(xiàng)目評(píng)價(jià))

(1)酒店頂崗實(shí)習(xí),以學(xué)生小結(jié)和酒店鑒定作為考核方式并計(jì)入平時(shí)成績(jī)。

(2)技能操作測(cè)試,由教師進(jìn)行記錄并計(jì)入平時(shí)成績(jī)。

(3)課業(yè)由教師按課業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)判,并計(jì)入平時(shí)成績(jī)。

(4)課證融合,參加勞動(dòng)局的職業(yè)資格證書取證考核,計(jì)入期末成績(jī)。

五、結(jié)論(項(xiàng)目總結(jié))

通過參賽和考證,對(duì)如何通過開展職業(yè)技能競(jìng)賽的方式來(lái)提高、引導(dǎo)和提升學(xué)生綜合職業(yè)能力,考核實(shí)訓(xùn)效果,有了更加直觀的認(rèn)識(shí),對(duì)提升學(xué)生的綜合職業(yè)能力和素養(yǎng),對(duì)酒店專業(yè)開展各類職業(yè)技能大賽和考證有著良好的指導(dǎo)、借鑒和示范作用。也為其他專業(yè)開展技能大賽、考取職業(yè)資格證書和高職職業(yè)教育發(fā)展起到良好的促進(jìn)作用。

參賽和考取職業(yè)資格證書使學(xué)生完成了一次真實(shí)的校內(nèi)準(zhǔn)備,在酒店內(nèi)校企積極合作,工學(xué)有機(jī)結(jié)合的籌備,并且完成了邀請(qǐng)旅游局業(yè)內(nèi)資深專家作為指導(dǎo)教師共同參賽,課程考核是由旅游局專家及酒店經(jīng)理和我校專業(yè)教師共同組成考評(píng)組,以參加大賽的標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),取得突破性的收獲。開創(chuàng)了一種全新的工學(xué)結(jié)合、校企合作的課程方案設(shè)計(jì)考核模式。

餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)考核方案設(shè)計(jì),在酒店管理教學(xué)中得以運(yùn)用。工作實(shí)踐證明,通過找準(zhǔn)餐飲、酒店企業(yè)與學(xué)校的利益共同點(diǎn),校企雙方優(yōu)勢(shì)互補(bǔ),相得益彰,探索了校企合作的持續(xù)發(fā)展機(jī)制,迄今為止,本課程的校企合作已取得較好成果,和酒店企業(yè)之間建立了長(zhǎng)期穩(wěn)定的組織聯(lián)系制度,與企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)實(shí)現(xiàn)了合作共贏。對(duì)學(xué)校則可以提供一個(gè)良好的交流平臺(tái)使教學(xué)實(shí)踐過程更趨于合理。

本課程教學(xué)考試設(shè)計(jì)的主要特色:

1.突出理論及能力培養(yǎng)

針對(duì)酒店業(yè)的特點(diǎn),注重培養(yǎng)學(xué)生的理論知識(shí)、職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)技能。

2.職業(yè)性、過程化

教學(xué)全過程突出校企合作、工學(xué)結(jié)合。校內(nèi)專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)+校外四、五星級(jí)酒店頂崗實(shí)習(xí)+綜合社會(huì)實(shí)踐,讓學(xué)生在較好的實(shí)踐條件下學(xué)習(xí),使學(xué)院與企業(yè)零距離對(duì)接,學(xué)生就業(yè)率為100%。

3.課證融合

根據(jù)酒店的要求確定教學(xué)內(nèi)容,實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容與企業(yè)需求的“零距離”。根據(jù)職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)確定技能要點(diǎn),實(shí)現(xiàn)學(xué)生技能與崗位要求的“零距離”,將職業(yè)資格證書內(nèi)容納入課程中,實(shí)施“雙證書”,適應(yīng)了行業(yè)對(duì)高技能人才需求不斷變化的需要。

4.真實(shí)參加大賽和考證的教學(xué)設(shè)計(jì)

通過真實(shí)參加大賽和考證的校內(nèi)準(zhǔn)備,在酒店內(nèi)校企積極合作,工學(xué)有機(jī)結(jié)合的籌備,并且完成了邀請(qǐng)旅游局業(yè)內(nèi)資深專家作為指導(dǎo)教師共同參賽,課程考核是由旅游局專家及酒店經(jīng)理和我校專業(yè)教師共同組成考評(píng)組,以參加大賽和考證的標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),取得突破性的收獲。開創(chuàng)了一種全新的工學(xué)結(jié)合、校企合作調(diào)研考核模式。

六、結(jié)束語(yǔ)

通過參賽更加堅(jiān)定了深入貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》的精神,加快推進(jìn)北京市職業(yè)教育改革和發(fā)展,促進(jìn)人才培養(yǎng)方案的優(yōu)化與職業(yè)教育教學(xué)改革,培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力與團(tuán)隊(duì)合作意識(shí),加強(qiáng)校企合作與交流,推動(dòng)人才培養(yǎng)與社會(huì)需求的自然銜接,培養(yǎng)具有扎實(shí)專業(yè)理論知識(shí)和較強(qiáng)實(shí)際操作技能,兼有學(xué)歷證書和國(guó)家職業(yè)資格證書的“雙證書”學(xué)生,是當(dāng)前應(yīng)用型高職高專教育辦學(xué)特色和培養(yǎng)模式創(chuàng)新的集中體現(xiàn)。為了進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)生技能培養(yǎng),強(qiáng)化學(xué)校實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié),拓寬學(xué)生就業(yè)的渠道和增強(qiáng)就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力,我們將進(jìn)一步加強(qiáng)推進(jìn)“雙證書”制度和以大賽與職業(yè)證書考試作為考核學(xué)生實(shí)踐能力的方法的實(shí)施。為優(yōu)秀人才脫穎而出創(chuàng)造條件,在認(rèn)真抓好實(shí)踐與理論結(jié)合教學(xué)的同時(shí),充分發(fā)揮與企業(yè)合作的優(yōu)勢(shì),積極開辟第二課堂的方針,從而提高高職學(xué)生的實(shí)際就業(yè)能力。如何加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的質(zhì)量控制、建立完善的實(shí)訓(xùn)教學(xué)評(píng)估體系,是我們進(jìn)一步重點(diǎn)研究的課題。

參考文獻(xiàn)

[1]蔡洪勝.高職院校酒店服務(wù)與管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)的探索[J].東北師范大學(xué)學(xué)報(bào),2009,7

[2]姜文宏,王煥宇.餐廳服務(wù)技能綜合實(shí)訓(xùn)[M].北京:高等教育出版社,2005

[3]蔡洪勝.餐飲酒吧服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)的探索[J].中國(guó)現(xiàn)代教育裝備,2009,1

[4]范智軍.酒店管理專業(yè)綜合實(shí)訓(xùn)教學(xué)研究[J].中國(guó)科技信息,2006,9

Research on the teaching mode of the course practical training of bar catering service and management based on the teaching method of competition and gaining the professional qualified certificate

Cai Hongsheng, Shi Yongchun

Beijing college of finance and commerce, Beijing, 101101, China

篇4

一、引言

“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的《餐飲服務(wù)與管理（實(shí)踐）》課程的教學(xué)模式的實(shí)質(zhì)，是課程教學(xué)模塊緊扣的餐飲實(shí)際工作過程。本課程作為高等院校酒店管理專業(yè)的重要專業(yè)必修課程，是培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)的重要組成部分，也是培養(yǎng)學(xué)生對(duì)酒店餐飲技能的主要專業(yè)課程。

本課程的學(xué)習(xí)需要使學(xué)生具備從事餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)技能，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)餐飲業(yè)高技能人才目標(biāo)。通過優(yōu)化其教學(xué)模式，該課程的教學(xué)內(nèi)容將更加充分貼近實(shí)際工作流程，并能綜合運(yùn)用具有不同優(yōu)勢(shì)的多種教學(xué)方法，使酒店管理及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生在具備從事餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)技能之上，充分發(fā)揮學(xué)生作為教學(xué)活動(dòng)的主體地位，進(jìn)一步提升學(xué)生的職業(yè)能力。

二、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式概述

在“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式中，其教學(xué)內(nèi)容結(jié)構(gòu)形成了符合行業(yè)要求的三大板塊：餐飲服務(wù)操作基本技能訓(xùn)練 （在所有項(xiàng)目中都有貫穿，能反復(fù)練習(xí)）；餐飲服務(wù)的基本流程學(xué)習(xí)（能完整了解實(shí)際工作中的1個(gè)班次是如何進(jìn)行的）；和職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)。此三個(gè)板塊將通過“服務(wù)基本技能”（如托盤項(xiàng)目、折花項(xiàng)目、和鋪臺(tái)布項(xiàng)目等）、“中西餐擺臺(tái)”、“中西餐上菜、分菜、撤盤服務(wù)”等教學(xué)項(xiàng)目來(lái)實(shí)現(xiàn)。

其教學(xué)方法為根據(jù)不同教學(xué)方法的優(yōu)勢(shì)進(jìn)行靈活運(yùn)用，如以要求學(xué)生溝通協(xié)作的項(xiàng)目教學(xué)法、直觀性強(qiáng)的情境教學(xué)法和案例教學(xué)法、以行為修正為主的小步子教學(xué)法等，幫助學(xué)生充分發(fā)揮教學(xué)的主體地位，獲得良好的教學(xué)效果。

其教學(xué)組織共為32課時(shí)，教學(xué)考核為“項(xiàng)目考核”。

三、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式的階段性成果及教學(xué)效果評(píng)價(jià)

（一） 階段性成果

下列表格（表1）以2014年9月至12月末16周的教學(xué)時(shí)間為例，分別從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)組織形式、教學(xué)考核進(jìn)行了階段性成果小結(jié)。

表1 階段性成果

項(xiàng)目?jī)?nèi)容 階段性成果小結(jié)

教學(xué)內(nèi)容 完成本課程教學(xué)模式改革中的全部項(xiàng)目改革

反復(fù)貫穿了餐飲服務(wù)操作基本技能

職業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)意識(shí)地有效培養(yǎng)

教學(xué)方法 根據(jù)實(shí)際教學(xué)情況，逐步探索了相關(guān)教學(xué)方法的優(yōu)勢(shì)，以及如何根據(jù)其優(yōu)勢(shì)運(yùn)用于不同的項(xiàng)目的教學(xué)中。

教學(xué)組織形式 以“托盤、折花“為例，其步驟分為：1.托盤端托的基本技巧練習(xí)（2課時(shí)）；2.口布折花的基本技巧和如何根據(jù)不同場(chǎng)合選擇不同的口布花型（3課時(shí)）；3、項(xiàng)目考核（1課時(shí)）

教學(xué)考核 完成項(xiàng)目考核

（二）教學(xué)效果評(píng)價(jià)

為科學(xué)有效地獲知該教學(xué)模式的教學(xué)效果，本次教學(xué)效果評(píng)價(jià)調(diào)查采用抽樣調(diào)查法，樣本選取于13酒專1、2、3、4班不同水平、不同班級(jí)的學(xué)生。實(shí)發(fā)65份調(diào)查問卷，共收回48份有效調(diào)查問卷。所得結(jié)果如下：

通過該教學(xué)模式，有96%的同學(xué)認(rèn)為掌握了餐飲服務(wù)的基本工作過程：即餐飲服務(wù)的基本技能（如托盤、折花、鋪臺(tái)布等）、餐前準(zhǔn)備工作（如中、西餐擺臺(tái)等）、餐中及餐后服務(wù)（如酒水服務(wù)、中、西餐上菜、分菜、撤盤服務(wù)等）。剩余4%的同學(xué)認(rèn)為不能良好掌握，其原因在于“托盤較重，需要更長(zhǎng)的練習(xí)時(shí)間”、“中餐擺臺(tái)餐具用具較多，程序復(fù)雜，需要加長(zhǎng)時(shí)間練習(xí)”等，從而有效實(shí)現(xiàn)了教學(xué)目標(biāo)。

從該教學(xué)模式的教學(xué)內(nèi)容方面來(lái)看，共有72.93%的學(xué)生認(rèn)為應(yīng)加強(qiáng)酒水服務(wù)環(huán)節(jié)的練習(xí)；有22.91%的學(xué)生認(rèn)為托盤難以操作，達(dá)到熟練并不容易；20.83%的學(xué)生認(rèn)為在餐巾折花中，掌握多種花型仍有問題；14.58%的學(xué)生認(rèn)為，鋪臺(tái)布還需繼續(xù)練習(xí)；有22.91%和29.71%的學(xué)生認(rèn)為，需要加強(qiáng)對(duì)中、西餐擺臺(tái)設(shè)計(jì)的練習(xí)。

在教學(xué)方法中，共有75%的學(xué)生認(rèn)為程序教學(xué)法對(duì)掌握技能很有幫助，而有93.75%學(xué)生認(rèn)為情境教學(xué)法和角色扮演法更有教學(xué)效果，而有50%的學(xué)生認(rèn)為小組合作學(xué)習(xí)對(duì)其有所幫助。

探索下來(lái)，在能力的培養(yǎng)上，共有90%的學(xué)生認(rèn)為，很好地培養(yǎng)了實(shí)際操作能力，有79.2%的學(xué)生認(rèn)為很好地發(fā)展了自身的職業(yè)技能，有83.3%的學(xué)生認(rèn)為培養(yǎng)了自身團(tuán)隊(duì)合作能力。但只有29.2%的學(xué)生認(rèn)為在該教學(xué)模式下很好地培養(yǎng)了服務(wù)時(shí)的溝通技巧，其余學(xué)生要么對(duì)服務(wù)中的溝通技巧含義不明確，要么認(rèn)為在實(shí)際服務(wù)過程中，缺乏應(yīng)變力，導(dǎo)致無(wú)法順暢地進(jìn)行服務(wù)溝通。通過考核和課堂觀察，大部分學(xué)生都在人際溝通和語(yǔ)言表達(dá)能力上，從自身來(lái)比較，都有所提升，如其中一位學(xué)生，在剛開始服務(wù)時(shí)，說話聲音極小，也很容易害羞，但通過一學(xué)期的學(xué)習(xí)，說話流暢，聲音能使顧客聽清楚，處理事情比較從容，雖然和該小組其他成員比起來(lái)，仍需努力，但從她自身來(lái)講，已是不小進(jìn)步。這就表明，教師應(yīng)不斷對(duì)學(xué)生進(jìn)步進(jìn)行反饋，而且應(yīng)該反復(fù)不斷地進(jìn)行重復(fù)反饋，以期使學(xué)生明確自身的提高。

四、“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式的相關(guān)優(yōu)化措施

“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的課程教學(xué)模式能充分發(fā)揮該課程“實(shí)踐性強(qiáng)、應(yīng)用性強(qiáng)”的特點(diǎn)，同時(shí)，通過課程內(nèi)容和結(jié)構(gòu)的餐飲服務(wù)實(shí)際工作過程學(xué)習(xí)的系統(tǒng)化，學(xué)生能更好地適應(yīng)未來(lái)的職業(yè)道路，并在以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)的項(xiàng)目學(xué)習(xí)中，不斷復(fù)習(xí)和加強(qiáng)對(duì)餐飲基礎(chǔ)技能、餐飲管理技巧的練習(xí)。

但是，在此教學(xué)模式中，仍有不少問題值得思考和改進(jìn)。根據(jù)其階段性成果和教學(xué)效果評(píng)價(jià)，本文總結(jié)并提出了以下相關(guān)優(yōu)化措施：

（一）系統(tǒng)化教學(xué)內(nèi)容，突出特色內(nèi)容

在教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)上，應(yīng)更突出“以工作過程為導(dǎo)向”的課程教學(xué)體系，使其更加系統(tǒng)化、模塊化。其對(duì)應(yīng)優(yōu)化措施如下：

1. 將“職業(yè)形象與服務(wù)意識(shí)”項(xiàng)目作為特色項(xiàng)目

實(shí)踐證明，該項(xiàng)目對(duì)塑造學(xué)生服務(wù)意識(shí)和培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)形象具有重要作用，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)形象和服務(wù)意識(shí)不應(yīng)單是一個(gè)項(xiàng)目的培養(yǎng)，而應(yīng)貫穿于整門課程之中。

2.系統(tǒng)化“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的教學(xué)內(nèi)容，形成模塊化

該課程需要培養(yǎng)的是高度職業(yè)化、高素質(zhì)的酒店管理專業(yè)人才?！耙怨ぷ鳝h(huán)節(jié)為導(dǎo)向”的課程設(shè)計(jì)雖是以強(qiáng)調(diào)工作流程為主要培養(yǎng)目標(biāo)，但并不意味著不重視對(duì)餐飲基礎(chǔ)服務(wù)技能地培養(yǎng)，相反，餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能是餐飲服務(wù)工作過程系統(tǒng)化的重要基礎(chǔ)。那么，在有限的教學(xué)時(shí)間內(nèi)，如何平衡餐飲服務(wù)的基本操作技巧與發(fā)展職業(yè)化，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)服務(wù)流程的熟悉中，是值得探索的問題。

在實(shí)際的考核中證明，大部分同學(xué)們可以掌握餐飲服務(wù)的基本技巧，但少部分同學(xué)不僅需要課堂中的練習(xí)，更需要課下的時(shí)間進(jìn)行練習(xí)。而應(yīng)變能力的培養(yǎng)，在服務(wù)流程的講授中，應(yīng)當(dāng)是重中之重。

因此，在整合原有教學(xué)體系中，將“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”單獨(dú)列為一個(gè)系統(tǒng)項(xiàng)目，能更好地推進(jìn)工作過程的系統(tǒng)化。例如，在原有項(xiàng)目中，“中、西餐擺臺(tái)“是分開教授，但實(shí)際上，中、西餐擺臺(tái)都屬于餐前服務(wù)，其中的技能技巧，如“距離相等、骨碟定位”等方法可以互通有無(wú)，形成學(xué)習(xí)的遷移，因此，可將兩個(gè)內(nèi)容合并在一起講授，使學(xué)生通過對(duì)比中、西餐擺臺(tái)的異同，能更好地幫助學(xué)生理解和掌握。同時(shí)，將原本屬于中餐服務(wù)流程環(huán)節(jié)中的“酒水服務(wù)”獨(dú)立成項(xiàng)，以符合學(xué)生的認(rèn)知水平。

其次，在學(xué)習(xí)掌握了餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能的情況下，為了使原有教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目更貼近實(shí)際“工作環(huán)節(jié)”，使教學(xué)內(nèi)容更加系統(tǒng)化，可按照實(shí)際工作流程，將教學(xué)內(nèi)容模塊分為“餐前”、“餐中”、“餐后”服務(wù)三部分，并和理論課程相結(jié)合，融入“餐飲設(shè)計(jì)”和“餐飲管理”模塊，在這之中，著重于服務(wù)中情境問題的處理上。

（二）優(yōu)化教學(xué)方法：針對(duì)不同教學(xué)內(nèi)容整合運(yùn)用不同教學(xué)方法優(yōu)勢(shì)

該課程教學(xué)模式改革中所采用的項(xiàng)目教學(xué)法、情境教學(xué)法、案例教學(xué)法、程序教學(xué)法、觀察模仿學(xué)習(xí)法、目標(biāo)教學(xué)和互教互學(xué)，合作教育等教學(xué)方法均能達(dá)到很好的教學(xué)效果，但實(shí)踐證明，不同教學(xué)內(nèi)容需要運(yùn)用不同的教學(xué)方法，因此，在教學(xué)方法的優(yōu)化措施中，主要是發(fā)揮不同教學(xué)方法的優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)：

1. 運(yùn)用根據(jù)行為修正模式的教學(xué)方法教學(xué)“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”模塊

在“餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能”項(xiàng)目中，各項(xiàng)技能需要學(xué)生通過模仿學(xué)習(xí)和反復(fù)操練才能達(dá)到熟練掌握的目的，因此，根據(jù)行為修正模式的“程序教學(xué)法、觀察模仿學(xué)習(xí)法、目標(biāo)教學(xué)法”等教學(xué)方法必不可少。

但反復(fù)操練不能避免會(huì)有枯燥性，所以，為了提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，應(yīng)根據(jù)該項(xiàng)目的不同練習(xí)內(nèi)容，選用“任務(wù)導(dǎo)向法、情境教學(xué)法、合作學(xué)習(xí)”等教學(xué)方式為輔，比如，在“口布折花”內(nèi)容中，在教學(xué)方法上，可更加強(qiáng)調(diào)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，在學(xué)生學(xué)習(xí)了餐巾折花的基本技巧后，通過課后查閱資料和小組討論等方式，根據(jù)不同場(chǎng)合從不同方面來(lái)設(shè)計(jì)餐巾折花花型，并以小組形式在課堂上進(jìn)行講授，一位同學(xué)可做主講老師，該小組其他同學(xué)則分散到其他各個(gè)小組做輔導(dǎo)老師，幫助其他小組的同學(xué)進(jìn)行練習(xí)。這樣，學(xué)生不僅需要有技能――會(huì)折花，還要會(huì)設(shè)計(jì)――如何根據(jù)不同場(chǎng)合來(lái)選擇合適的口布顏色和花型來(lái)突出主題。通過類似的拓展學(xué)習(xí)，不僅鞏固了學(xué)生的基礎(chǔ)技能，也能提高學(xué)生的思維能力和創(chuàng)新品質(zhì)。

2. 運(yùn)用合作學(xué)習(xí)、案例分析、情境模擬等教學(xué)方法教學(xué)“中、西餐零點(diǎn)、宴會(huì)服務(wù)流程“項(xiàng)目

在中、西餐零點(diǎn)、宴會(huì)服務(wù)流程模塊學(xué)習(xí)中，應(yīng)考慮到該工作過程主要需培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力、溝通能力、口頭表達(dá)能力等，所以，合作學(xué)習(xí)、案例分析、情境模擬等教學(xué)方法應(yīng)是主要的教學(xué)方法，而觀察模仿學(xué)習(xí)法則應(yīng)是輔助教學(xué)方法。

（三） 增加突出“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”特色的考核內(nèi)容

原有考核形式以餐飲服務(wù)基礎(chǔ)技能考核為主，其考核形式較單一，且不同模塊均采用相同的考核方式，不能很好地體現(xiàn)不同項(xiàng)目的特色。因此，在教學(xué)考核形式上，針對(duì)其考核內(nèi)容，應(yīng)更加突出“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的特點(diǎn)。如，在學(xué)習(xí)完鋪臺(tái)布和中、西擺臺(tái)設(shè)計(jì)后，可將項(xiàng)目考核內(nèi)容設(shè)計(jì)為：以小組形式根據(jù)給出的不同場(chǎng)合來(lái)設(shè)計(jì)不同的宴會(huì)臺(tái)形，在這之中，包含對(duì)職業(yè)形象、服務(wù)意識(shí)、鋪臺(tái)布、托盤端托、餐巾折花等基礎(chǔ)技巧的復(fù)習(xí)和考核；在“中、西餐零點(diǎn)、宴會(huì)服務(wù)流程”項(xiàng)目中，采用抽取不同的餐飲服務(wù)實(shí)際情境案例，以此模擬服務(wù)中的實(shí)際情況來(lái)考核。

五、 結(jié) 語(yǔ)

針對(duì)“以工作環(huán)節(jié)為依據(jù)”的教學(xué)模式所采取的優(yōu)化措施，使得《餐飲服務(wù)與管理（實(shí)踐）》課程構(gòu)建更加貼近工作實(shí)際流程、更具系統(tǒng)化的課程教學(xué)內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，并通過改善教學(xué)方法，有針對(duì)性地運(yùn)用不同教學(xué)方法的優(yōu)勢(shì)和不斷提高教學(xué)組織形式的效率，來(lái)激發(fā)和提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，同時(shí)提高課程的教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效果，并改善課程考核形式以期能更好地檢驗(yàn)學(xué)習(xí)效果，從而形成課程特色，實(shí)現(xiàn)對(duì)于學(xué)生相關(guān)職業(yè)技能的培養(yǎng)，推動(dòng)人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新。

參考文獻(xiàn)：

篇5

隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，社會(huì)對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)的人才需求逐漸增加。為更好的適應(yīng)餐飲業(yè)的快速發(fā)展，我們必須在具備基本的文化素養(yǎng)以及良好的職業(yè)道德、熟練的職業(yè)技能的基礎(chǔ)之上，才有可能勝任餐飲業(yè)的相關(guān)工作。在實(shí)際生活中，《餐飲服務(wù)與管理》是一門操作性、實(shí)踐性相對(duì)較強(qiáng)的教學(xué)課程。在實(shí)際教學(xué)活動(dòng)中，部分院校仍沿用傳統(tǒng)的理論教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)，只注重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能，而忽略對(duì)學(xué)生的德育培養(yǎng)計(jì)劃，致使很多學(xué)生雖專業(yè)技能水平高，確認(rèn)無(wú)法勝任餐飲服務(wù)業(yè)的相關(guān)工作。

一、關(guān)于在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中進(jìn)行德育的相關(guān)分析

（一）培養(yǎng)學(xué)生的德育態(tài)度

在餐飲服務(wù)業(yè)中從事服務(wù)工作，工作態(tài)度是決定一個(gè)人能否勝任工作的一個(gè)重要指標(biāo)。在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)活動(dòng)中，強(qiáng)化在專業(yè)知識(shí)的教授過程中，滲透德育教育，使學(xué)生將學(xué)習(xí)知識(shí)與追求自我完善相結(jié)合，對(duì)學(xué)生的全面發(fā)展有積極的意義。教師在教學(xué)活動(dòng)中，將教材中涉及到的法律、經(jīng)濟(jì)、政治、哲學(xué)的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行一定的擴(kuò)充，使之課堂教學(xué)可以與學(xué)生的德育品質(zhì)結(jié)合起來(lái)，并充分發(fā)揮學(xué)生的主題作用，培養(yǎng)學(xué)生形成正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀。教師在教學(xué)活動(dòng)中實(shí)施德育的滲透，能夠有效的提高學(xué)生對(duì)將來(lái)從事職業(yè)的認(rèn)知度以及職業(yè)道德等的興趣。

（二）培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作精神

如今經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)存在于社會(huì)發(fā)展的方方面面。個(gè)人的價(jià)值往往在集體中才能夠得到更好的發(fā)展。團(tuán)隊(duì)精神與合作意識(shí)，成為現(xiàn)代人不可或缺的基本素質(zhì)之一。學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神，往往都是建立在正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀等基礎(chǔ)之上的一種和諧的工作精神。在實(shí)際的教學(xué)活動(dòng)中，教師應(yīng)更加注重培養(yǎng)學(xué)生的集體主義思想以及集體的榮譽(yù)感，使學(xué)生在接受專業(yè)教育的同時(shí)，學(xué)會(huì)如何待人處事，從而提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，為學(xué)生以后的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。以往的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)表明，班風(fēng)良好的班級(jí)，往往對(duì)培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)結(jié)、協(xié)同工作能夠起到積極的意義。

（三）培養(yǎng)學(xué)生的文明禮儀習(xí)慣

通常情況下，我們所了解到的文明禮儀，是一個(gè)人道德品質(zhì)的體現(xiàn)，也是衡量一個(gè)人素質(zhì)的重要指標(biāo)。文明禮儀的養(yǎng)成并非是一朝一夕就能完成的，教師在實(shí)際的教學(xué)活動(dòng)中，應(yīng)逐步在教學(xué)中滲透文明禮儀的相關(guān)內(nèi)容。在實(shí)踐活動(dòng)中，積極的鼓勵(lì)學(xué)生參與其中，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)文明禮儀的相關(guān)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生的文明禮儀習(xí)慣，逐漸提高學(xué)生自身的整體素質(zhì)，使其在工作中能夠講文明、懂禮儀，能夠從容淡定的處理一切工作事務(wù)。

（四）培養(yǎng)學(xué)生的吃苦耐勞的鍛煉精神

隨著餐飲服務(wù)業(yè)的不斷發(fā)展，餐飲類的服務(wù)的工作內(nèi)容不斷增加，要求相關(guān)的從業(yè)者必須具備吃苦耐勞的精神才能勝任本職工作。在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)活動(dòng)中，教師應(yīng)重視培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神，使之可以在社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)中，以不服輸?shù)木褚约安粩噙M(jìn)取的態(tài)度，面對(duì)工作的挑戰(zhàn)。在傳統(tǒng)的的《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)中，教師并沒有重視培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、持之以恒的精神。這也是造成目前餐飲服務(wù)業(yè)人員流失嚴(yán)重的一個(gè)重要原因。因此，在教學(xué)活動(dòng)中，教師必須一改過去傳統(tǒng)的教學(xué)模式，要適當(dāng)?shù)脑黾咏虒W(xué)實(shí)踐活動(dòng)的難度，讓學(xué)生在實(shí)踐的困難中得到成長(zhǎng)，強(qiáng)化學(xué)生助人、風(fēng)險(xiǎn)的精神。使之可以在以后的工作中，發(fā)揮吃苦耐勞的精神，更好的勝任本職工作，為餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

（五）培養(yǎng)學(xué)生的文明語(yǔ)言以及衛(wèi)生習(xí)慣

文明的語(yǔ)言是一個(gè)人內(nèi)心精神世界的一種外在表現(xiàn)，文明的語(yǔ)言可以使人們和睦、友善的相處。餐飲服務(wù)業(yè)作為典型的服務(wù)業(yè)，需要從業(yè)人員在工作中使用文明語(yǔ)言與陌生的賓客之間進(jìn)行交流與溝通，使之可以更好的為賓客提供餐飲服務(wù)。因此，在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)活動(dòng)中，必須使用文明語(yǔ)言進(jìn)行教學(xué)，重在為學(xué)生營(yíng)造一種文明的氛圍，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成使用文明語(yǔ)言的習(xí)慣，強(qiáng)化學(xué)生使用文明語(yǔ)言的意識(shí)。另外，教師在教學(xué)活動(dòng)中，更要注意引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。因?yàn)榱己玫膫€(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣對(duì)于餐飲服務(wù)業(yè)的從業(yè)者來(lái)說，是非常重要的。個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不是一個(gè)抽象的概念，更多的是體現(xiàn)在人們的舉止之間的小事中。良好的衛(wèi)生習(xí)慣，可以使我們留給別人一種清潔凈爽的好印象，在工作中保持勤勞樂觀的狀態(tài)。

（六）培養(yǎng)學(xué)生的事業(yè)心以及責(zé)任感

在《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)活動(dòng)中，在強(qiáng)化學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技能的同時(shí)，更要注重引導(dǎo)學(xué)生以道德知識(shí)武裝自己，學(xué)會(huì)做人，并在工作中將做人與做事有機(jī)的統(tǒng)一起來(lái)。餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展，更多的是需要德才兼?zhèn)涞膬?yōu)秀人才，而不是專業(yè)技能高，卻不懂得如何以德待人的員工。曾聽過一句話：德勝才是君子，才勝德是小人，唯有德才兼?zhèn)洳攀莿偃?。這句話很形象的表達(dá)出德育對(duì)于一個(gè)人發(fā)展的重要意義。因此，教師在教學(xué)活動(dòng)中，更多的應(yīng)是引導(dǎo)學(xué)生明白，在工作中最基礎(chǔ)的是學(xué)會(huì)敬業(yè)，對(duì)自己從事的事業(yè)要有責(zé)任心，只有一定的使命才能激勵(lì)人不斷的開拓進(jìn)取，學(xué)著在生存中堅(jiān)定發(fā)展的信念，努力解決生活、工作中的困難。

總結(jié)：

隨著餐飲服務(wù)業(yè)的不斷發(fā)展，為了改變從業(yè)人員應(yīng)德育素質(zhì)不高，而無(wú)法勝任工作的狀況。我們必須在培養(yǎng)專業(yè)人才時(shí)，轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，重視對(duì)學(xué)生進(jìn)行德育教育，并將德育教育逐漸滲透到實(shí)際的教學(xué)活動(dòng)中，提高學(xué)生的德育水平，培養(yǎng)學(xué)生的合作團(tuán)隊(duì)意識(shí)、吃苦耐勞的能力以及養(yǎng)成文明待人的習(xí)慣，為其更好的適應(yīng)餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展奠定一定的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)：

篇6

服務(wù)員被稱為餐飲業(yè)的靈魂。餐飲服務(wù)工作是一項(xiàng)專業(yè)性強(qiáng)、技術(shù)性高的工作，它具有很強(qiáng)的實(shí)踐性和操作性。如何培養(yǎng)出合格優(yōu)秀的服務(wù)員是值得餐飲服務(wù)教育工作者研究的一個(gè)問題。作為服務(wù)人員除了具有豐富的知識(shí)、靈活的頭腦外，還要具有良好的職業(yè)道德和和過硬的服務(wù)技能，才能符合現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需求。因此，在中職餐飲服務(wù)專業(yè)教學(xué)中，必須把培養(yǎng)合格的餐飲服務(wù)人才作為出發(fā)點(diǎn)和歸宿點(diǎn)。通過走訪大量酒店發(fā)現(xiàn)，中職學(xué)生在酒店中理論知識(shí)的本身?yè)碛辛恳呀?jīng)足以，但實(shí)際應(yīng)用能力、應(yīng)變能力卻略顯不足，對(duì)本職工作的熱愛程度不夠，服務(wù)質(zhì)量不高。所以，飯店服務(wù)專業(yè)教學(xué)必須以飯店服務(wù)員的綜合服務(wù)能力為核心進(jìn)行教學(xué)改革，作為旅游專業(yè)教學(xué)的一線教師，必須從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、課程設(shè)置等方面進(jìn)行改革和創(chuàng)新，使學(xué)生在學(xué)習(xí)生活中自然形成獨(dú)立的服務(wù)能力和服務(wù)氣質(zhì)。為此，我認(rèn)為教學(xué)中必須對(duì)學(xué)生進(jìn)行如下的培養(yǎng)。

一、 提高學(xué)生形體素質(zhì)及語(yǔ)言素質(zhì)，為《服務(wù)禮儀 》課程做鋪墊

形體及語(yǔ)言規(guī)范是對(duì)一名合格服務(wù)員的基本要求。只有學(xué)好了形體及語(yǔ)言表達(dá)才能為飯店服務(wù)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。作為飯店服務(wù)專業(yè)的學(xué)生，最重要的是為今后在酒店服務(wù)工作做準(zhǔn)備。中等職業(yè)學(xué)校教學(xué)中，關(guān)于學(xué)生提升內(nèi)涵氣質(zhì)的課程只有《服務(wù)禮儀》一門，并且內(nèi)容涉及的范圍廣。因此，學(xué)生往往理論知識(shí)學(xué)的寬泛，不夠詳細(xì)，從而不能很好實(shí)現(xiàn)內(nèi)涵提升，學(xué)完后所有的內(nèi)容泛而不精，其實(shí)這是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，要讓學(xué)生在面對(duì)顧客時(shí)得體大方、表達(dá)合適，必須在學(xué)習(xí)過程中細(xì)分各專業(yè)內(nèi)容。因此，我覺得《服務(wù)禮儀》課程應(yīng)進(jìn)行分解，以《形體訓(xùn)練》課程在第一學(xué)期進(jìn)行鋪墊，從第二學(xué)期開始加入《酒店服務(wù)語(yǔ)言》訓(xùn)練，再以《服務(wù)禮儀》加以貫穿使得內(nèi)容深化并細(xì)化，這樣才能使我們學(xué)生更為懂得為他人服務(wù)的禮儀。

二 、增加飯店專業(yè)課程的課時(shí)，強(qiáng)化飯店服務(wù)知識(shí)的學(xué)習(xí)

飯店服務(wù)員涉及的知識(shí)面廣，靈活性強(qiáng)。無(wú)論是高等教育出版社還是其他出版社出版的《飯店服務(wù)與管理》這本書都包含多個(gè)子課程，每一課程又包括很多子項(xiàng)目，如餐飲服務(wù)：中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒吧服務(wù)、中餐宴會(huì)服務(wù)、西餐宴會(huì)服務(wù)。以中餐服務(wù)為例，就服務(wù)技能而言有托盤、餐巾折花、擺臺(tái)、菜肴服務(wù)等。一星期兩課時(shí)，要授完本課程，課時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。一般，中餐服務(wù)全部授完以經(jīng)是學(xué)期結(jié)束，所以忽略了后面的教學(xué)課程。我認(rèn)為在課時(shí)設(shè)置上應(yīng)進(jìn)行更改，加大課時(shí)量，讓學(xué)生不僅學(xué)到餐飲服務(wù)技能，同時(shí)也掌握餐飲管理方面的內(nèi)容。既然學(xué)生學(xué)到的不夠全面，我們有必要對(duì)這門課學(xué)時(shí)進(jìn)行調(diào)整。課堂教學(xué)中一節(jié)課學(xué)習(xí)新課內(nèi)容，一節(jié)課進(jìn)行實(shí)踐操作，第三節(jié)課進(jìn)行情景練習(xí)，及時(shí)鞏固，請(qǐng)同學(xué)之間互相指正錯(cuò)誤，加深知識(shí)印象。

三、培養(yǎng)飯店服務(wù)員臺(tái)面操作技能

餐飲服務(wù)員臺(tái)面操作能力的教學(xué)可以分解為中餐操作技能和西餐操作技能及酒吧服務(wù)技能等。其中，中餐操作技能又可以進(jìn)一步分為托盤、餐巾折花、擺臺(tái)等。西餐操作技能可分為餐具認(rèn)識(shí)、西餐擺臺(tái)等。餐飲服務(wù)技能和方法有很多，以餐巾折花為例，有杯花、盤花、環(huán)花等?？傊?，服務(wù)員臺(tái)面操作技能歸納起來(lái)就是如何使學(xué)生把餐飲臺(tái)面各種餐具根據(jù)需求擺放妥當(dāng)。

四、培養(yǎng)飯店服務(wù)員的職業(yè)規(guī)范意識(shí)

1、強(qiáng)化職業(yè)道德，培養(yǎng)良好的服務(wù)意識(shí)

加強(qiáng)職業(yè)道德培養(yǎng)，樹立科學(xué)的世界觀、人生觀和價(jià)值觀，遵守社會(huì)公共道德，培養(yǎng)自身的政治意識(shí)、敬業(yè)意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，努力加強(qiáng)自身修養(yǎng)。在教學(xué)中，餐飲服務(wù)專業(yè)教師應(yīng)與政治課教師進(jìn)行討論，根據(jù)專業(yè)特色對(duì)學(xué)生展開針對(duì)性的教育。

對(duì)酒店而言，服務(wù)是餐飲業(yè)最重要的支撐力。餐飲業(yè)主要是接待顧客，為其提供餐飲服務(wù)，使顧客感到安全、舒適，有賓至如歸的感覺，只有顧客高興才能有再次光顧的可能性，為酒店帶來(lái)更多的利潤(rùn)。因此，顧客才是酒店真正的老板。我們有必要強(qiáng)化學(xué)生作為服務(wù)員的對(duì)客服務(wù)能力，以顧客為核心開展工作，滿足顧客需求，時(shí)刻準(zhǔn)備為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，學(xué)生還須學(xué)習(xí)觀察客人的言行舉止，善于抓住服務(wù)機(jī)會(huì)，形成良好的服務(wù)意識(shí)。教師只有將服務(wù)意識(shí)融入教學(xué)中，融入學(xué)生的日常生活中，才能培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)。除此之外，還須培養(yǎng)學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)等等。

2、情景教學(xué)，加深印象

在對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)規(guī)范意識(shí)培養(yǎng)時(shí)，可以采用活動(dòng)教學(xué)法。如：培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)意識(shí)時(shí)，可以給學(xué)生一則餐飲服務(wù)小片斷，讓多位學(xué)生代入角色進(jìn)行演示，感受角色間的默契配合，讓學(xué)生邊“玩”邊學(xué)習(xí)，真正去領(lǐng)會(huì)團(tuán)隊(duì)精神的重要性，活動(dòng)教學(xué)往往會(huì)給學(xué)生留下較深的印象，這也有助于學(xué)生學(xué)習(xí)。

五、注重培養(yǎng)學(xué)生問題處理及應(yīng)變能力

篇7

0.引言

隨著旅游飯店餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和顧客消費(fèi)理性的不斷增強(qiáng)，顧客對(duì)旅游飯店餐飲服務(wù)質(zhì)量要求也越來(lái)越高，服務(wù)質(zhì)量成為旅游飯店健康持續(xù)發(fā)展的重要依據(jù)，是飯店的生命線，沒有高質(zhì)量的服務(wù)作基礎(chǔ)，旅游飯店喪失參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的根本力量。只有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，用心的服務(wù)，方能留住每一個(gè)客人，使他們成為旅游飯店忠誠(chéng)的客人，使旅游飯店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中穩(wěn)占一席之地。

1.旅游飯店餐飲服務(wù)質(zhì)量存在的問題

雖然我國(guó)旅游飯店餐飲服務(wù)水平不斷提高，但是總體服務(wù)水平仍不能滿足國(guó)內(nèi)外顧客日漸提高的需求，餐飲服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化有待進(jìn)一步提高。目前我國(guó)旅游飯店餐飲服務(wù)存在的問題主要集中以下幾個(gè)方面：

1.1服務(wù)質(zhì)量水平較低

多年來(lái)，國(guó)內(nèi)很多旅游飯店員工服務(wù)工作缺少主動(dòng)性，“微笑服務(wù)”停留在表面層次，缺乏基本的禮貌禮節(jié)，外語(yǔ)水平普遍較差，這是飯店餐飲服務(wù)質(zhì)量水平低的表現(xiàn)。雖然近幾年情況有所改善，但還不能令顧客滿意。

1.2部門間缺乏服務(wù)協(xié)調(diào)

旅游飯店服務(wù)產(chǎn)品具有綜合性，是由不同部門、不同員工共同提供的，飯店餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于各部門之間、員工之間的配合與協(xié)調(diào)程度。在我國(guó)餐飲業(yè)，管理人員關(guān)心的是如何提升本部門的業(yè)績(jī)，而不是與其他部門的合作，忽略了旅游飯店長(zhǎng)遠(yuǎn)利益的發(fā)展[1]。

1.3服務(wù)質(zhì)量管理效率低

旅游飯店餐飲服務(wù)質(zhì)量具有無(wú)形性的特點(diǎn)，所以質(zhì)量控制更難把握。而且我國(guó)旅游飯店管理人員的質(zhì)量管理意識(shí)普遍薄弱，手段和技術(shù)落后，管理效率低下。缺乏科學(xué)、完善的服務(wù)質(zhì)量管理制度，且執(zhí)行力度不夠，甚至各項(xiàng)規(guī)章制度過于陳舊，和顧客多樣化和個(gè)性化需求有沖突。

1.4服務(wù)質(zhì)量的“硬件”和“軟件”不匹配

我國(guó)旅游飯店一直都有“重硬件、輕軟件”的傾向，我國(guó)大部分旅游酒店的硬件設(shè)施己達(dá)到或超過國(guó)際同類飯店水平，但從業(yè)人員素質(zhì)、質(zhì)量管理及服務(wù)水平卻落后于同行業(yè)國(guó)際水準(zhǔn)。這與我國(guó)旅游飯店星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)過分強(qiáng)調(diào)飯店硬件設(shè)施指標(biāo)有關(guān)，不利于旅游飯店服務(wù)質(zhì)量的提高。

1.5服務(wù)質(zhì)量發(fā)展不穩(wěn)定

餐飲服務(wù)質(zhì)量的波動(dòng)性，表現(xiàn)在檢查與不檢查不一樣，即政府管理部門，機(jī)關(guān)要進(jìn)行星級(jí)復(fù)核，衛(wèi)生防疫部門要檢查衛(wèi)生等時(shí)段，服務(wù)質(zhì)量就比不檢查時(shí)好一些；對(duì)VIP客人與非VIP客人不一樣，重要客人，尤其是領(lǐng)導(dǎo)，服務(wù)質(zhì)量會(huì)更好些，服務(wù)人員也笑得更甜。管理者在場(chǎng)與不在場(chǎng)不一樣，有管理者在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)管理員工，服務(wù)質(zhì)量就要好一些；抓與不抓不一樣，即店方重視質(zhì)量，搞活動(dòng)，突擊檢查，質(zhì)量就好一些[2]。

2.旅游飯店餐飲服務(wù)質(zhì)量的提升

作為旅游飯店，應(yīng)該在了解顧客需求的基礎(chǔ)上，有效地調(diào)動(dòng)和利用飯店內(nèi)部員工的積極性，不斷進(jìn)行餐飲菜品的創(chuàng)新，并且建立一套嚴(yán)格合理的服務(wù)規(guī)程，進(jìn)一步完善酒店文化建設(shè)，樹立以人為本的管理理念，引導(dǎo)員工從下面幾個(gè)方面入手，不斷提升旅游飯店餐飲服務(wù)質(zhì)量。

2.1培養(yǎng)員工良好的服務(wù)意識(shí)和態(tài)度

良好的服務(wù)意識(shí)和態(tài)度，在很大程度上會(huì)讓顧客感到親切，所以，對(duì)餐飲服務(wù)人員來(lái)說，應(yīng)該熱情，樸實(shí)、不矯揉造作，讓顧客在服務(wù)中感受到真誠(chéng)。

首先就應(yīng)該做到認(rèn)真負(fù)責(zé)，想顧客之所想，急顧客之所急，把顧客的事當(dāng)成是自己的事情一樣用心的去做，給顧客一種親切、貼心的感覺，在無(wú)形中提高自己服務(wù)在顧客心目中的印象。

其次就是要做到積極主動(dòng)，為顧客提供全方位的服務(wù)。積極主動(dòng)，耐心細(xì)致周到，切忌服務(wù)中推脫、搪塞、應(yīng)付、敷衍、厭煩或者冷漠、輕蔑，無(wú)所謂的態(tài)度。要時(shí)刻謹(jǐn)記：飯店員工直接代表著旅游飯店的形象，員工服務(wù)態(tài)度的優(yōu)劣體現(xiàn)著飯店的企業(yè)文化內(nèi)涵[3]。

2.2具有良好的禮儀，禮貌

注重禮儀，禮貌是餐飲服務(wù)工作重要的基本功能之一。服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)就是熱情、主動(dòng)、耐心、周到、謙恭，其核心是對(duì)賓客的尊重與友好。禮儀，禮貌可在一定程度上減少顧客對(duì)服務(wù)知識(shí)和技能欠缺的不滿，因此，禮貌是餐飲服務(wù)的核心內(nèi)容，也是餐廳競(jìng)爭(zhēng)制勝的決定性因素。

2.3細(xì)致化每一個(gè)服務(wù)流程

對(duì)于旅游飯店餐飲服務(wù)來(lái)講，好的服務(wù)質(zhì)量并不是體現(xiàn)在某一處的，而是從每一個(gè)小的流程表現(xiàn)出來(lái)的，要注意服務(wù)流程的規(guī)范化，要求員工按照服務(wù)流程開展工作。服務(wù)流程制定和實(shí)施時(shí)應(yīng)規(guī)范和優(yōu)化，不能有繁鎖環(huán)節(jié)，要有利于員工順利完成，也要有利于管理人員監(jiān)管和質(zhì)量控制[4]。

2.4豐富員工的知識(shí)

豐富知識(shí)涉及到語(yǔ)言知識(shí)、社交知識(shí)、旅游知識(shí)、法律知識(shí)、心理知識(shí)、服務(wù)技巧知識(shí)、民俗學(xué)知識(shí)、管理知識(shí)以及生活知識(shí)等。此外，員工還必須掌握以下幾個(gè)的方面的知識(shí)：

首先，熟悉飯店內(nèi)部餐飲服務(wù)設(shè)施的狀況，服務(wù)項(xiàng)目的特色，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的位置、營(yíng)業(yè)時(shí)間和預(yù)定電話。各部門的主要職能，工作范圍，經(jīng)營(yíng)理念，辦公位置，有效的理解本飯店的服務(wù)理念，質(zhì)量方針，并熟悉其含義。

其次，自覺遵守飯店店的規(guī)章制度，按飯店的標(biāo)準(zhǔn)和要求來(lái)約束自己。

2.5提高員工的服務(wù)技能和服務(wù)效率

服務(wù)技能是決定餐飲服務(wù)質(zhì)量水平。包括技術(shù)和技巧的熟悉以及掌握其運(yùn)作；服務(wù)效率體現(xiàn)為客人提供服務(wù)的時(shí)效性，講究效率不等于瞎忙，要力求服務(wù)快而不亂，反應(yīng)敏捷，迅速而準(zhǔn)確無(wú)誤[5]。做好這兩方面的工作，贏得顧客的好感。

現(xiàn)代旅游飯店出售給顧客的產(chǎn)品只有一個(gè)，那就是“顧客滿意”。服務(wù)質(zhì)量是現(xiàn)代旅游飯店的核心競(jìng)爭(zhēng)武器與飯店特色經(jīng)營(yíng)形成的因素。顧客的滿意是星級(jí)旅游飯店餐飲服務(wù)追求的最高境界，顧客的滿意也是評(píng)價(jià)飯店服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的惟一標(biāo)準(zhǔn)。只有提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，才會(huì)有顧客關(guān)照的機(jī)會(huì)，才能做好旅游飯店的餐飲服務(wù)。

【參考文獻(xiàn)】

［1］胡波．酒店服務(wù)質(zhì)量問題的成因及控制．重慶工商大學(xué)學(xué)報(bào)，2003．

［2］李勇平．餐飲服務(wù)與管理．東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社．

篇8

1、總體目標(biāo)

培養(yǎng)具備以下條件的人員：掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)，能夠運(yùn)用基本技能，獨(dú)立完成本職業(yè)服務(wù)程序，并能做到服務(wù)質(zhì)量一流。

2、服務(wù)素質(zhì)培訓(xùn)目標(biāo)

通過培訓(xùn)，使學(xué)員掌握企業(yè)經(jīng)營(yíng)的理念、服務(wù)的理念，餐廳服務(wù)員的素質(zhì)要求，餐飲服務(wù)禮儀規(guī)范及各種待客服務(wù)技巧，學(xué)會(huì)用禮儀包裝自己 ，自覺塑造良好的職業(yè)形象，營(yíng)造良好的服務(wù)氛圍，提高綜合服務(wù)素質(zhì)，提升對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，為迅速、全面提高餐廳服務(wù)檔次打下良好的基礎(chǔ)。

3、操作技能培訓(xùn)目標(biāo)

通過培訓(xùn)，使學(xué)員熟練掌握餐廳服務(wù)的基本技能、基本程序，提高語(yǔ)言表達(dá)能力和實(shí)際工作的應(yīng)變能力及心理素質(zhì)，能夠把所學(xué)到的知識(shí)靈活運(yùn)用到實(shí)際工作中去，為客人提供滿意的服務(wù)。

二、 教學(xué)要求

(一)服務(wù)素質(zhì)培訓(xùn)要求

1、企業(yè)形象塑造及餐廳服務(wù)員個(gè)人形象塑造的重要性

2、服務(wù)的含義、服務(wù)的理念、服務(wù)的模式

3、餐廳服務(wù)員的素質(zhì)要求

4、餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德要求

5、餐廳服務(wù)員的禮節(jié)禮貌的基本要求

6、餐廳服務(wù)員儀容儀表儀態(tài)的基本要求

7、餐廳服務(wù)中常用的禮貌用語(yǔ)

8、如何樹立“前臺(tái)員工是賓館內(nèi)部的顧客”的理念，加強(qiáng)前后臺(tái)的合作

(二)、操作技能培訓(xùn)要求

1、托盤的基本要領(lǐng)

2、餐巾折花

3、中餐擺臺(tái)

4、斟酒、上菜、分菜

5、中餐宴會(huì)的預(yù)定

6、中餐宴會(huì)的接待服務(wù)程序及技巧

三、教學(xué)計(jì)劃安排

總課時(shí)數(shù)：140課時(shí)。

專業(yè)理論：10課時(shí)。

專業(yè)技能：60課時(shí);

餐廳服務(wù)員員工培訓(xùn)計(jì)劃模板二

一、培訓(xùn)目標(biāo)

根據(jù)公司對(duì)餐廳服務(wù)員的工作要求，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)優(yōu)秀的服務(wù)人員，使培訓(xùn)過的服務(wù)員具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)和各項(xiàng)操作技能。

二、培訓(xùn)對(duì)象

公司各店在職服務(wù)人員。

三、培訓(xùn)課程

崗位培訓(xùn)課程設(shè)置采用能力模塊組合，共設(shè)置公司管理項(xiàng)目、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)、餐飲服務(wù)基本技能、酒水服務(wù)、上菜及分菜、撤換餐用具和餐廳服務(wù)基本程序等七個(gè)培訓(xùn)模塊。

四、培訓(xùn)形式

半脫產(chǎn)，分期分批學(xué)習(xí)。

五、培訓(xùn)內(nèi)容

1、公司管理項(xiàng)目餐廳服務(wù)員培訓(xùn)1.1講究職業(yè)道德

(1)遵紀(jì)守法：了解和遵守公民的職責(zé)和義務(wù)，文明執(zhí)業(yè);了解國(guó)家提倡的“五愛”內(nèi)容

(2)敬業(yè)精神：養(yǎng)成守時(shí)、守信、守紀(jì)的良好品質(zhì);養(yǎng)成尊老愛幼、勤奮好學(xué)的良好品質(zhì);養(yǎng)成樂于助人、精益求精的良好品質(zhì)

(3)從業(yè)原則：自尊、自愛、自信、自立、自強(qiáng)

2 公司員工手冊(cè)

3 公司管理制度

2、餐廳服務(wù)員職業(yè)素質(zhì)

2.1職業(yè)道德及崗位職責(zé)：餐廳服務(wù)員的職業(yè)道德;迎賓員、看臺(tái)員和傳菜員的崗位職責(zé)

2.2顧客的飲食習(xí)慣與就餐心理：我國(guó)各地區(qū)的飲食習(xí)慣;少數(shù)民族的飲食習(xí)慣;歐美亞洲人們的飲食習(xí)慣;賓客的就餐心理

2.3飲食衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)：公共飲食行業(yè)特點(diǎn);公共飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理;服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生要求;餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求;預(yù)防食物中毒;餐具洗滌和消毒衛(wèi)生

2.4餐飲服務(wù)安全：火災(zāi)防范與處理：盜竊和意外事故防范與處理

2.5餐飲服務(wù)禮儀：禮貌服務(wù)的基本要求;服務(wù)接待禮節(jié);學(xué)會(huì)著裝、衛(wèi)生修飾要求; 學(xué)會(huì)正確的站立、行走、操作姿態(tài)

3、餐飲服務(wù)基本技能

3.1 端托技巧：了解托盤的種類及作用;掌握輕托和重托方法;學(xué)會(huì)端托行進(jìn)步法

3.2 餐巾折花：了解餐巾作用與種類;餐巾折花基本技法;餐巾花的造型種類與擺放; 餐巾折花圖譜

3.3 擺臺(tái)服務(wù)：了解中、西餐擺臺(tái)的基本要求

4、酒水服務(wù)

4.1了解中外酒水、茶葉及軟飲料的分類及特點(diǎn)：了解中國(guó)酒水的分類、特點(diǎn);了解外國(guó)酒水的分類、特點(diǎn);了解軟飲料的分類、特點(diǎn);了解茶葉的分類、特點(diǎn)

4.2 酒水服務(wù)的技巧與程序：學(xué)會(huì)冰鎮(zhèn)、溫燙方法;注意斟酒順序;掌握酒水服務(wù)操作要領(lǐng)

5、上菜及分菜

5.1了解菜品知識(shí)：了解中國(guó)菜的特點(diǎn);了解西餐菜的主要特點(diǎn)

5.2 上菜與分菜：了解中西餐上菜的操作要領(lǐng);掌握中西餐分菜的基本方法

篇9

前言

各行各業(yè)對(duì)比之后會(huì)發(fā)現(xiàn)相對(duì)于服務(wù)行業(yè)來(lái)說，禮貌待客是很重要的。餐飲行業(yè)的服務(wù)員要把握好基本的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及基礎(chǔ)的要求，只有這樣服務(wù)人員的服務(wù)行為才能使客人感到滿意從而得到客人的認(rèn)可和贊賞。眾所周知餐廳服務(wù)是在服務(wù)行業(yè)中餐飲內(nèi)的經(jīng)營(yíng)的一個(gè)重中之重的部分，是不可缺少的國(guó)民經(jīng)濟(jì)。它和人類的生活密切相連，與國(guó)家的文化、習(xí)慣、風(fēng)俗、地理、人文等息息相關(guān)。從中可以窺探出文明和歷史。

1. 職業(yè)道德

1.1服務(wù)人員職業(yè)道德。服務(wù)人員職業(yè)道德的形成體系的主要目的是為了真心真意的為客人的服務(wù)真心的意識(shí)和團(tuán)隊(duì)合作的精神培養(yǎng)，讓相關(guān)的從業(yè)人員樹立正確的從業(yè)觀念，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖袷亟M織的紀(jì)律思想和團(tuán)隊(duì)主義精神，不斷提升對(duì)客人真心的服務(wù)質(zhì)量。

1.2服務(wù)人員的職業(yè)道德內(nèi)容。相關(guān)的服務(wù)人員從事的職業(yè)其道德是職業(yè)道德的一種表現(xiàn)的形式，它是在一般社會(huì)道德特殊體現(xiàn)在服務(wù)職業(yè)里的。服務(wù)人員在真心勞動(dòng)過程中慢慢產(chǎn)生和持續(xù)發(fā)展起來(lái)進(jìn)而形成了服務(wù)行業(yè)的職業(yè)道德，由于它是和服務(wù)活動(dòng)的特殊性密切關(guān)聯(lián)的，它是服務(wù)人員處理和調(diào)整服務(wù)活動(dòng)過程中人與人或是服務(wù)人員與客人之間關(guān)系的特殊道德要求，所以，有著其與有別于其他職業(yè)道德的不同的特點(diǎn)。

1.3培養(yǎng)良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是要從職業(yè)的認(rèn)識(shí)、信念、情感、習(xí)慣與行為等五個(gè)大的方面著手進(jìn)行培養(yǎng)的。這也就是指在堅(jiān)持不懈的提升職業(yè)認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，不斷的磨練職業(yè)的意志，從而持有恒久不變的職業(yè)信念，慢慢逐層次的加重職業(yè)感情，培養(yǎng)出良好的職業(yè)習(xí)慣及行為，以達(dá)到擁有高尚的職業(yè)道德目的。

2. 餐廳服務(wù)的基本禮儀

餐飲服務(wù)人員都必須要擁有良好的思想素質(zhì)、禮貌素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)和身體素質(zhì)這是為了做好餐飲服務(wù)工作的基本準(zhǔn)備和讓顧客滿意的前提要求。

禮貌服務(wù)。禮貌是服務(wù)人員直接給顧客形成的第一印象的重要因素。所以要求禮貌服務(wù)要有五個(gè)基本方面，即十分注意接待禮節(jié)、語(yǔ)言優(yōu)美，聲音清脆、服務(wù)態(tài)度好而且周到、行動(dòng)敏捷，形態(tài)優(yōu)美、及端莊合適的儀表儀容。 因?yàn)椴惋嫹?wù)人員的工作本身特有的獨(dú)特性和國(guó)內(nèi)外眾多客人接觸的機(jī)會(huì)比較多，所以應(yīng)該尤為注意自己在服務(wù)接待時(shí)的各種禮節(jié)。

2.1稱呼的禮節(jié)。 從事餐飲服務(wù)的工作人員在服務(wù)過程中應(yīng)該恰當(dāng)?shù)氖褂玫亩Y貌用語(yǔ)。

2.2問候禮節(jié)。在遇到客人時(shí)餐飲服務(wù)人員，應(yīng)該主動(dòng)問好。在餐飲服務(wù)的工作過程中有時(shí)也許會(huì)見到行為與眾不同、身著不一樣的服裝的客人，從事服務(wù)行業(yè)的人員不可以諷刺或是譏笑，更加不準(zhǔn)許態(tài)度傲慢、不予理會(huì)。

2.3握手的禮儀。在從事餐飲服務(wù)的工作過程中，與客人的主動(dòng)握手這是不合適的舉動(dòng)。但是大多數(shù)如果有，客人要與服務(wù)人員主動(dòng)握手時(shí)，服務(wù)員不刻意回避不去握手，不去回應(yīng)客人的握手這是十分不禮貌的行為。如遇多人握手時(shí)，應(yīng)該按照先后順序進(jìn)行，發(fā)生搶著握或是交叉握手這都是非常不合適的舉動(dòng)。

2.4談話的禮節(jié)。和客人交談時(shí)，應(yīng)該保持著站立的姿勢(shì)，要本著實(shí)事求是的準(zhǔn)則，講話要得體，贊美客人的時(shí)候要恰當(dāng)，在受到客人表?yè)P(yáng)時(shí)應(yīng)做到謙虛有禮，大多數(shù)只是談?wù)撆c自己服務(wù)行業(yè)的工作相關(guān)的事情。不可以隨意的回答自己不清楚或者是模糊的事情，更加不要輕易的許諾客人。

3. 掌握餐廳服務(wù)的技能方法

服務(wù)員必須要能夠掌握的基礎(chǔ)內(nèi)容就是知識(shí)培訓(xùn)，它可以是相關(guān)的法規(guī)或是制度也可以是和餐飲、清潔等有關(guān)的知識(shí)。知識(shí)培訓(xùn)的重點(diǎn)是記憶，必須用能夠讓服務(wù)人員記牢培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)時(shí)的方法中的知識(shí)點(diǎn)。要是服務(wù)人員在培訓(xùn)過程中精神集中，對(duì)所講的內(nèi)容有著很深的記憶效果。要是培訓(xùn)的內(nèi)容講得過多，與服務(wù)行業(yè)相關(guān)的課程知識(shí)內(nèi)容編排混亂，培訓(xùn)的成果一定是不明顯的、服務(wù)人員也會(huì)一知半解的。除此之外，要讓服務(wù)人員學(xué)習(xí)參與綜合實(shí)踐，這也是一種學(xué)習(xí)的好方法。知識(shí)培訓(xùn)的技能掌握應(yīng)按以下方法去實(shí)施。

3.1培訓(xùn)目標(biāo)的制定。制定具體的培訓(xùn)目標(biāo)是要達(dá)成，可以有衡量的標(biāo)準(zhǔn)、能夠?qū)崿F(xiàn)并且與實(shí)際情況的需求相符合。列舉一個(gè)例子來(lái)說明：“3個(gè)小時(shí)的培訓(xùn)訓(xùn)練后，員工可以列出幾條有關(guān)于形體語(yǔ)言的標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容”。

3.2介紹課程。在培訓(xùn)之前告訴要進(jìn)行培訓(xùn)的服務(wù)人員妖培訓(xùn)的課程內(nèi)容是要講些什么，培訓(xùn)的目標(biāo)及最終的目的是什么的意義。

3.3講授內(nèi)容。把培訓(xùn)時(shí)講過的主要知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)容用縮略的形式控制在3～5個(gè)，要是細(xì)節(jié)太多，受過培訓(xùn)的服務(wù)人員自己本身就可能會(huì)記不住。而教授的培訓(xùn)教師則可以把主要的重點(diǎn)的內(nèi)容寫在白板上，以便讓服務(wù)人員方便記錄，和幫助強(qiáng)化視覺的記憶。

3.4問題的提出或者是意見的提議。在服務(wù)培訓(xùn)知識(shí)的課程中有些內(nèi)容相對(duì)來(lái)說是比較乏味的，可是卻又擁有很重要的影響，培訓(xùn)的老師就要鼓勵(lì)培訓(xùn)的服務(wù)人員提出問題，只有讓培訓(xùn)的服務(wù)人員自己參與進(jìn)來(lái)才會(huì)有助于對(duì)服務(wù)行業(yè)中枯燥的知識(shí)的掌握，這樣還可以使課堂有活躍的氣氛。

3.5課后復(fù)習(xí)。培訓(xùn)課程講授完時(shí)，培訓(xùn)老師要反復(fù)重復(fù)重點(diǎn)內(nèi)容，使學(xué)員的記憶加倍地牢固。

3.6考核。培訓(xùn)老師在觀察培訓(xùn)目的是否達(dá)到，可以通過考核知道。要考核時(shí)，告訴餐廳的服務(wù)人員要怎樣的考核，而考核的相關(guān)內(nèi)容是什么，這是會(huì)引起服務(wù)人員的一定的注意力和興趣的一個(gè)行之有效的方法?？己藭r(shí)要注意，考核只是為了幫助服務(wù)人員對(duì)餐廳服務(wù)技能知識(shí)的掌握記憶，而非懲罰。

結(jié)束語(yǔ)：

怎樣掌握餐廳服務(wù)技能的知識(shí)質(zhì)量，途徑和方法是多方面的。在餐廳服務(wù)的過程中如果服務(wù)人員注意服務(wù)的技能知識(shí)，那么不僅體現(xiàn)了企業(yè)的文化宗旨更體現(xiàn)了這個(gè)國(guó)家的文明程度當(dāng)然這也體現(xiàn)出來(lái)個(gè)人素質(zhì)的質(zhì)量。因此，餐廳服務(wù)人員應(yīng)該掌握基本的服務(wù)技能的知識(shí)。而如何才能掌握正確的餐廳服務(wù)技能知識(shí)的方法是多樣的。

參考文獻(xiàn)：

篇10

一、問題的提出與分析

中等職業(yè)教育的宗旨是培養(yǎng)具有基本專業(yè)理論知識(shí)和熟練操作技能的、能適應(yīng)企業(yè)服務(wù)第一線的應(yīng)用性、技能型人才。然而，當(dāng)我們的學(xué)生走上工作崗位時(shí)，用人單位都要進(jìn)行再培訓(xùn)，才能正常地上崗工作；當(dāng)學(xué)生面向就業(yè)市場(chǎng)的時(shí)候，沒有正確的職業(yè)生涯規(guī)劃。筆者認(rèn)為尋其根源，更多的還是傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式無(wú)法適應(yīng)新的市場(chǎng)需求所導(dǎo)致，具體表現(xiàn)在以下幾方面：

1.教學(xué)模式與職業(yè)發(fā)展不協(xié)調(diào)

在餐飲課程實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，傳統(tǒng)教學(xué)模式往往以教師和課本為中心，忽略了學(xué)生的主體地位，打擊了學(xué)生的創(chuàng)新思維和動(dòng)手能力的積極性。同時(shí)教師教學(xué)方法滯后，知識(shí)更新不及時(shí)，沒有企業(yè)工作實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)。

2.實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地硬件建設(shè)與實(shí)際需要不協(xié)調(diào)

許多的中職院校在這幾年的課改中還是取得不菲的成績(jī)。但是我們依然清楚的看到，在建設(shè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)場(chǎng)地上的力度不足，嚴(yán)重影響或制約專業(yè)的發(fā)展，影響教學(xué)質(zhì)量。

3.技能培訓(xùn)與職業(yè)素養(yǎng)熏陶不協(xié)調(diào)

目前中職酒店專業(yè)的學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)教育大都只單單停留在依靠禮儀、形體這些課程上，而在餐飲實(shí)訓(xùn)課上并沒有將這些基本素質(zhì)培養(yǎng)貫穿始終的融入到教學(xué)過程中。

4.技能考核流于形式

“考”是對(duì)“講”、“學(xué)”“訓(xùn)”客觀、綜合的評(píng)價(jià)，是檢測(cè)教學(xué)效果是否達(dá)到了預(yù)期的目標(biāo)要求的核準(zhǔn)措施。而目前大部分中職餐飲課程考核流于形式，依舊采用傳統(tǒng)的卷面考核模式，難于評(píng)價(jià)學(xué)生綜合水平和適應(yīng)酒店專業(yè)特色。

針對(duì)這些問題，作者提出有別于傳統(tǒng)的“滲透式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，以期解決中職餐飲實(shí)訓(xùn)課程效果不理想的問題。

二、何謂“滲透式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式

“滲透式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式，即將課堂教學(xué)滲透到課外、將理論學(xué)習(xí)滲透到技能操作、將技能培養(yǎng)滲透到生活塑造、將職業(yè)素養(yǎng)熏陶滲透到技能操作的一種以職業(yè)能力獲得和職業(yè)素質(zhì)提高為宗旨的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式。主要體現(xiàn)在以下方面：

1.內(nèi)容滲透

這里所講的內(nèi)容滲透不僅僅是教學(xué)過程中理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，更要將技能培訓(xùn)滲透到生活習(xí)慣塑造中，包括職業(yè)禮儀、職業(yè)生涯規(guī)劃，如將一些技能培訓(xùn)中的禮儀原則和規(guī)范運(yùn)用于日常的儀容修飾、儀表規(guī)范和人際溝通中，高效地運(yùn)用服務(wù)禮儀作為橋梁，達(dá)到技能培訓(xùn)與職業(yè)素養(yǎng)熏陶的協(xié)調(diào)性。

2.時(shí)間滲透

時(shí)間的滲透是指將學(xué)生學(xué)習(xí)的時(shí)間從課堂上向課外滲透、延伸；從在校學(xué)習(xí)到社會(huì)實(shí)踐滲透?？梢酝ㄟ^布置作業(yè)、興趣培養(yǎng)、技能競(jìng)賽等方法，將實(shí)訓(xùn)教學(xué)延伸到學(xué)生的課余時(shí)間、將技能培養(yǎng)滲透到生活習(xí)慣塑造。在保證學(xué)生正常的實(shí)訓(xùn)以外，可以有意識(shí)地給學(xué)生提供企業(yè)實(shí)踐機(jī)會(huì)。

3.角色轉(zhuǎn)換

傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式總是以教師為主體，學(xué)生的操作技能很難超過教師，學(xué)習(xí)的積極性也不高。而“滲透式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式注重教學(xué)角色的轉(zhuǎn)化，以學(xué)生學(xué)習(xí)為主體，輔之教師指導(dǎo)，否定了教師的主體地位和絕對(duì)權(quán)威。

綜合而言，“滲透式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式從內(nèi)容滲透、時(shí)間滲透、角色轉(zhuǎn)換三方面改變傳統(tǒng)模式之不足，加強(qiáng)職業(yè)能力的培養(yǎng)。

三、實(shí)施“滲透式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的主要措施

通過以上稱述，“滲透式”教學(xué)模式通過內(nèi)容滲透解決了傳統(tǒng)中職餐飲實(shí)訓(xùn)課程內(nèi)容單薄、學(xué)生職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的問題；通過時(shí)間滲透解決了餐飲實(shí)訓(xùn)課時(shí)不足的問題；通過角色轉(zhuǎn)換解決了傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式學(xué)生被動(dòng)學(xué)習(xí)的問題，更好地協(xié)調(diào)了教學(xué)過程中師生關(guān)系。那么，在具體的教學(xué)過程中，怎樣實(shí)現(xiàn)“滲透式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式呢？筆者以為，可以從以下幾方面進(jìn)行控制：

1．課堂教學(xué)精致化

課堂教學(xué)是實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)能得以滲透的首要條件，課堂教學(xué)如不能為學(xué)生構(gòu)建專業(yè)服務(wù)技能的核心問題和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不能激發(fā)學(xué)生的興趣，則“滲透式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式無(wú)法開展。因此,精致的課堂教學(xué)是“滲透式”實(shí)訓(xùn)教學(xué)模式的先決條件。要做到課堂教學(xué)精致化，必須做到：

（1）精細(xì)的教學(xué)設(shè)計(jì)

實(shí)訓(xùn)課程的課時(shí)分配、內(nèi)容選擇不要完全依賴教科書的章節(jié)進(jìn)行設(shè)計(jì),而應(yīng)根據(jù)具體情況進(jìn)行細(xì)致的安排?！皦嚎s”不必要的內(nèi)容，“精簡(jiǎn)”重復(fù)交叉的內(nèi)容，遵循“少而精”的原則，避免教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)交叉；“增加”與專業(yè)能力培養(yǎng)密切相關(guān)且應(yīng)用廣泛的知識(shí)點(diǎn)，把培養(yǎng)某項(xiàng)綜合能力所需的知識(shí)和實(shí)踐按照知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)加以篩選。如我校餐飲課程已結(jié)合地方餐飲文化特色，將潮菜、茶藝等方面的知識(shí)結(jié)合于餐飲實(shí)訓(xùn)中，將內(nèi)容安排細(xì)致化、個(gè)性化，使餐飲服務(wù)操作技能形成有中心、有線索、有框架的針對(duì)性科學(xué)體系。

（2）多樣化的教學(xué)方法