導(dǎo)言：作為寫作愛好者，不可錯(cuò)過為您精心挑選的10篇餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理重點(diǎn)，它們將為您的寫作提供全新的視角，我們衷心期待您的閱讀，并希望這些內(nèi)容能為您提供靈感和參考。

篇1

建立現(xiàn)代企業(yè)制度,是發(fā)展社會(huì)化大生產(chǎn)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的必然要求。建立現(xiàn)代企業(yè)制度,就是要求企業(yè)作為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主體,根據(jù)市場(chǎng)需要決定自身的行為取向,自主安排生產(chǎn)要素的組合,自主組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的運(yùn)作,獨(dú)立承擔(dān)市場(chǎng)活動(dòng)的后果,具有獨(dú)立的財(cái)產(chǎn)權(quán)利和財(cái)產(chǎn)責(zé)任。財(cái)務(wù)管理是現(xiàn)代企業(yè)制度的重要基礎(chǔ)。對(duì)于餐飲企業(yè)來說,它的財(cái)務(wù)管理既具有其它企業(yè)一樣的共性,也具有其特有的個(gè)性,因此,分析餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的現(xiàn)狀,研究產(chǎn)生問題的原因,有針對(duì)性的提出系統(tǒng)的整改措施,對(duì)強(qiáng)化企業(yè)財(cái)務(wù)管理工作,提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益的是很有必要的,特別是在目前國(guó)際金融危機(jī)的境況下,對(duì)此問題的分析研究更有意義。

一 、 餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理問題的產(chǎn)生和現(xiàn)狀

我國(guó)的餐飲娛樂業(yè)大多是隨著改革開放日益發(fā)展與壯大起來的。三十年來,餐飲娛樂業(yè)從小到大,從單一到綜合,許多今天已經(jīng)形成規(guī)?；?jīng)營(yíng),在國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中也具有了一定的地位。餐飲企業(yè)發(fā)展壯大,對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理體制及財(cái)務(wù)管理也提出了新的及更高的要求。企業(yè)財(cái)務(wù)管理水平的提高,不但對(duì)提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有直接的作用,對(duì)于保持國(guó)民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展,也具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

企業(yè)的財(cái)務(wù)管理體制指的是規(guī)定企業(yè)財(cái)務(wù)關(guān)系的制度,涉及到財(cái)務(wù)責(zé)任、財(cái)務(wù)權(quán)限、財(cái)務(wù)利益等方面。它包括投資者對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理體制和企業(yè)內(nèi)部的財(cái)務(wù)管理體制兩部分。早期的餐飲業(yè)的沒有什么財(cái)務(wù)管理,財(cái)務(wù)部門只限于記賬、算賬、報(bào)賬工作,隨著餐飲業(yè)的企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大,內(nèi)部功能的提高及各類經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目增加與完善以及服務(wù)質(zhì)量等要求,對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)工作有了一個(gè)新的要求,并由以前的只是記賬、算賬、報(bào)賬,上升到財(cái)務(wù)監(jiān)督,財(cái)務(wù)管理、財(cái)務(wù)控制等,總的說來,財(cái)務(wù)管理受經(jīng)濟(jì)管理體制所決定。我國(guó)餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理,經(jīng)歷了一個(gè)從社會(huì)主義計(jì)劃經(jīng)濟(jì)到社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的過程。目前存在的主要問題是:

(一)財(cái)務(wù)管理目標(biāo)的急功近利化。我國(guó)建立市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制后,企業(yè)擁有自主的財(cái)權(quán),企業(yè)的財(cái)務(wù)管理目標(biāo)隨著企業(yè)的所有權(quán)的不同而有所不同,經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)與投資者有著利益關(guān)系。目前我國(guó)的餐飲業(yè)大多數(shù)的經(jīng)營(yíng)管理體制為私有經(jīng)濟(jì),企業(yè)財(cái)務(wù)管理目標(biāo)主要反映企業(yè)所有者的利益,同時(shí)也兼顧部份其他主體的利益并服從于國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)管理的要求。因而,股東財(cái)富最大化成為企業(yè)理財(cái)?shù)暮侠砟繕?biāo)。不管企業(yè)規(guī)模的大小,只要是想長(zhǎng)期生存并獲得發(fā)展的企業(yè),都離不開一個(gè)明確可行的戰(zhàn)略目標(biāo)?，F(xiàn)狀卻是大部分的企業(yè)對(duì)戰(zhàn)略目標(biāo)根本沒有明確的確定下來,覺得戰(zhàn)略目標(biāo)的感覺是遙不可及,以至企業(yè)急功近利,難以達(dá)到理想的價(jià)值和收益。

(二)財(cái)務(wù)管理觀念落后單一。企業(yè)財(cái)務(wù)管理觀念體系由基礎(chǔ)觀念和業(yè)務(wù)觀念兩個(gè)層次組成。改革開放以來,隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的確立和發(fā)展,我國(guó)餐飲企業(yè)已逐步摒棄了傳統(tǒng)的理財(cái)觀念,樹立起了與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)相適應(yīng)的新的理財(cái)觀念。對(duì)財(cái)務(wù)管理進(jìn)行了一系列改革,但是卻沒有從根本上進(jìn)行觀念的更新。如果不改變觀念,即使同樣運(yùn)用先進(jìn)的財(cái)務(wù)管理技術(shù),仍然沒有效果。而觀念的更新比起核算方法和模式的改革更為困難,隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的建立和現(xiàn)代企業(yè)制度的建立,餐飲企業(yè)管理越來越以財(cái)務(wù)管理為中心,風(fēng)險(xiǎn)理財(cái)已是財(cái)務(wù)管理中的重要問題,因此,如何有效防范、抵御各種風(fēng)險(xiǎn)及危機(jī),使企業(yè)更好追求創(chuàng)新與發(fā)展已成為財(cái)務(wù)管理需要研究和解決的一個(gè)重要問題。

(三)餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理制度執(zhí)行不徹底。各個(gè)行業(yè)在開業(yè)初期都圍繞著規(guī)范化、程序化,建立了一系列的內(nèi)部財(cái)務(wù)管理制度,企業(yè)這些內(nèi)控制度在財(cái)務(wù)中不能得到有效執(zhí)行,有制度無問責(zé),管理不規(guī)范。由于傳統(tǒng)的財(cái)務(wù)工作大多局限在記賬、算賬、報(bào)賬的平凡工作中,加之領(lǐng)導(dǎo)對(duì)財(cái)務(wù)工作不重視,中高層管理人員不懂財(cái)務(wù), 財(cái)務(wù)人員的薪酬待遇低,造成人員更換頻繁及不穩(wěn)定現(xiàn)象,財(cái)務(wù)人員消極怠工,視制度而不顧,僅限于記賬、報(bào)賬的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的過程中,缺少對(duì)銷各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施有效的監(jiān)控,造成成本費(fèi)用加大,損失浪費(fèi)嚴(yán)重,財(cái)務(wù)指標(biāo)與經(jīng)營(yíng)管理指標(biāo)不匹配,形成了許多的虛假財(cái)會(huì)信息。會(huì)計(jì)信息是會(huì)計(jì)工作的成果,財(cái)務(wù)指標(biāo)是財(cái)務(wù)管理的工具,一些不真實(shí)的數(shù)據(jù)給經(jīng)營(yíng)者帶來不真實(shí)的財(cái)務(wù)信息,對(duì)企業(yè)的正確決策帶來較大的影響。

(四)全面預(yù)算管理實(shí)施效果不佳,沒有與戰(zhàn)略很好配合。全面預(yù)算管理作為一種企業(yè)內(nèi)部管理的方法,已經(jīng)或正在被越來越多的國(guó)內(nèi)企業(yè),尤其是大型企業(yè)所采用,但實(shí)施效果的現(xiàn)狀差強(qiáng)人意。全面預(yù)算對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略來講是一種工具,這一工具不僅有利于經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的實(shí)現(xiàn),而且可以用來檢驗(yàn)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略的合理性。也就是和是說全面預(yù)算與企業(yè)戰(zhàn)略之間是一種可循環(huán)的,雙向的配合關(guān)系,當(dāng)全面預(yù)算顯示不能實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)時(shí),不應(yīng)只考慮更改預(yù)算,在目標(biāo)不合理的情況下和要適當(dāng)?shù)恼{(diào)整目標(biāo),只有這樣才能保證全面預(yù)算管理實(shí)施的效果。

二、餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理現(xiàn)狀改革的迫切性

財(cái)務(wù)好比企業(yè)的心臟,資金好比企業(yè)的血液,財(cái)務(wù)健康對(duì)企業(yè)的生存和發(fā)展至關(guān)重要。在經(jīng)濟(jì)全球化的浪潮中,對(duì)財(cái)務(wù)管理有著直接影響的是金融全球化。隨著我國(guó)逐步放松對(duì)外資金融機(jī)構(gòu)準(zhǔn)入范圍和區(qū)域的限制,越來越多的外資金融機(jī)構(gòu)進(jìn)入我國(guó),必將對(duì)我國(guó)企業(yè)的籌資和投資產(chǎn)生極大的影響,為適應(yīng)這種金融全球化下對(duì)我國(guó)財(cái)務(wù)管理工作的巨大的沖擊,使財(cái)務(wù)管理更加有效率和針對(duì)性,有必要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行相應(yīng)改革。財(cái)務(wù)管理觀念需全面更新,以人為本、注重信息、風(fēng)險(xiǎn)防范及競(jìng)爭(zhēng)與合作相統(tǒng)一的理念應(yīng)逐步確立,為達(dá)到這種比較理想目標(biāo)改革是非常迫切和必要的。否則,在國(guó)際金融大潮的沖擊下,我國(guó)餐飲企業(yè)將面臨被淘汰出局的危機(jī)。

三 、針對(duì)餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理現(xiàn)狀改進(jìn)措施

(一)建立、健全及完善各種財(cái)務(wù)管理制度及崗位責(zé)任制

企業(yè)管理的好,離不開各種與其相適應(yīng)的管理制度,做好財(cái)務(wù)工作的前提,必須要建立一整套的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度,為了適應(yīng)現(xiàn)代化管理體制的高效化,專業(yè)化,管理工作方法的制度化,管理方式的規(guī)范,程序化,在對(duì)各崗位明確分工的同時(shí),完善各種崗位責(zé)任制及各項(xiàng)管理規(guī)定。各種崗位責(zé)任制及各項(xiàng)管理規(guī)定由公司統(tǒng)一制定并頒布實(shí)施。

(二)實(shí)施財(cái)務(wù)規(guī)范化,程序化管理

在健全的財(cái)務(wù)制度和人員崗位責(zé)任制下,首先根據(jù)財(cái)務(wù)核算及監(jiān)督的要求,進(jìn)行合理的分工,配備相應(yīng)的人員,進(jìn)行帳簿核算,實(shí)施財(cái)務(wù)監(jiān)督。加強(qiáng)財(cái)務(wù)核算,實(shí)施財(cái)務(wù)計(jì)劃管理:

(三)統(tǒng)籌兼顧,強(qiáng)化資金、現(xiàn)有資產(chǎn)的管理

制定明確的收入資金、請(qǐng)款報(bào)銷、預(yù)付及應(yīng)收款、固定資產(chǎn)等專項(xiàng)管理制度,嚴(yán)格按制度進(jìn)行,確保各項(xiàng)資金的有效運(yùn)用。

(四)完善成本核算及控制體系

成本費(fèi)用控制歷來是經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的重點(diǎn),建立行之有效的考核指標(biāo),在成本標(biāo)準(zhǔn)確定的情況下,重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)供、產(chǎn)、銷各環(huán)節(jié)費(fèi)用支出的控制,細(xì)化并分析成本費(fèi)用比例指標(biāo)完成情況,找出成本費(fèi)用升降原因,從而使成本費(fèi)用控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

(五)做好財(cái)務(wù)分析,及時(shí)準(zhǔn)確地反映真實(shí)情況

搞好財(cái)務(wù)核算,及時(shí)準(zhǔn)確地收集整理各種數(shù)據(jù),匯總提出各類報(bào)表,按規(guī)定時(shí)間上報(bào)各種日?qǐng)?bào)表,月報(bào)表,并且根據(jù)報(bào)表數(shù)據(jù),對(duì)資產(chǎn)負(fù)債情況,資金變動(dòng)情況,往來帳款情況,收入成本,費(fèi)用情況,進(jìn)行分析,為領(lǐng)導(dǎo)決策提供準(zhǔn)確無誤的數(shù)據(jù)。

四、 結(jié)束語

改革開放以來,我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制不斷完善和發(fā)展,企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平有了長(zhǎng)足的進(jìn)步。然而隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)全球化、市場(chǎng)國(guó)際化的不斷深入,企業(yè)管理也面臨著新的、更加嚴(yán)峻的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。財(cái)務(wù)管理是企業(yè)管理的核心內(nèi)容之一,是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的命脈,是企業(yè)國(guó)際化發(fā)展的前提。如果一個(gè)企業(yè)的資金的運(yùn)用上,既有效地控制成本支出,又合理地優(yōu)化資源配置,最終就可實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值最大化。財(cái)務(wù)管理水平的高低直接反映現(xiàn)代企業(yè)的管理水平。在踐行科學(xué)發(fā)展觀的過程中,我們必須真正把財(cái)務(wù)管理作為整個(gè)企業(yè)管理的核心,按照現(xiàn)代企業(yè)制度和運(yùn)行模式的要求,不斷改進(jìn),不斷創(chuàng)新,使財(cái)務(wù)工作在促進(jìn)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)又好又快發(fā)展中發(fā)揮更大作用。

參考文獻(xiàn)

篇2

關(guān)鍵詞 餐飲企業(yè) 成本控制管理 食品原料 成本核算

一、當(dāng)前我國(guó)餐飲企業(yè)成本核算存在的問題

1.菜點(diǎn)銷售難以預(yù)測(cè)。餐飲生產(chǎn)很難提前進(jìn)行準(zhǔn)確安排，因?yàn)椴蛷d很難預(yù)測(cè)每天會(huì)有多少顧客光臨，光臨的顧客又會(huì)有多少的消費(fèi)額等，這一切可以說是未知數(shù)，因此。最終會(huì)消耗多少食品原料也難以準(zhǔn)確計(jì)地算出來，只能是憑客人的預(yù)訂和管理人員的經(jīng)驗(yàn)來預(yù)測(cè)，所以難免會(huì)有一定的誤差。

2.食品原料的準(zhǔn)備難以精確估計(jì)。正因?yàn)椴它c(diǎn)的銷售量難以預(yù)測(cè)，餐飲生產(chǎn)所需的原料數(shù)量也難以精確估計(jì)，因此需要有很多的食品原料庫存作為基本保證，但食品庫存過多會(huì)導(dǎo)致其損耗或變質(zhì)，并增加庫存費(fèi)用；而食品原料的庫存過少又會(huì)造成供不應(yīng)求，并增加采購費(fèi)用。這就要求餐飲具有較為靈活的食品原料采購機(jī)制，應(yīng)根據(jù)客人的消耗量隨時(shí)組織采購，既不影響餐飲的生產(chǎn)，以滿足客人的需要，又為餐飲企業(yè)增加效益。

3.單一產(chǎn)品的成本核算難度大。餐飲所生產(chǎn)的菜點(diǎn)等產(chǎn)品品種繁多，每次生產(chǎn)的數(shù)量零星，且邊生產(chǎn)邊銷售。另外，食品原料成本還會(huì)隨著市場(chǎng)、季節(jié)、消費(fèi)者的要求等經(jīng)常變化，因此，按產(chǎn)品逐次進(jìn)行成本核算幾乎不可能。這就要求餐飲生產(chǎn)建立相應(yīng)的成本核算和控制制度，以確保企業(yè)的既得利益。

4.餐飲食品成本核算與成本控制直接影響利潤(rùn)。由于每個(gè)餐廳每天就餐的人數(shù)及其人均消費(fèi)額都不固定，也就是說每天的銷售額是各不相同，餐飲銷售額有較大的伸縮性。雖然通過加強(qiáng)管理，創(chuàng)造餐飲經(jīng)營(yíng)特色等方法可增加營(yíng)業(yè)收入，但利潤(rùn)的多少卻取決于食品成本核算與成本控制。通過精打細(xì)算，可減少食品原料消耗并避免浪費(fèi)，就會(huì)自然降低餐飲生產(chǎn)成本，從而保證餐飲企業(yè)的應(yīng)有的利潤(rùn)。

二、加強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制管理對(duì)策

1.建立原材料采購計(jì)劃和審批流程餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉庫現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無計(jì)劃采購。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。

2.建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)帳。食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況，確定采購品種和數(shù)量， 提出采購申請(qǐng)， 并填制申購單報(bào)送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商， 或交給采購人員具體購買。

3.加強(qiáng)庫存控制。庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉庫的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過前臺(tái)加大促銷，避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。

4.加強(qiáng)廚房生產(chǎn)控制。廚房成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料) 的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后， 將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后， 要進(jìn)一步分析形成差異的原因， 提出改進(jìn)措施，而提高成本控制水平。

篇3

成本是企業(yè)的生命線。為適應(yīng)現(xiàn)代化企業(yè)管理的需要,使企業(yè)利潤(rùn)最大化,酒店餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的成本管理制度。眾所周知,餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和損耗呢?一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)應(yīng)有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度。這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴(yán)格的控制方法。

一、餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)

餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費(fèi),包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用,如人事費(fèi)用和-些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等;經(jīng)常費(fèi)則是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。

由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù),應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng),以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。

二、餐飲企業(yè)業(yè)成本控制的方法

(一)加強(qiáng)采購人員的培訓(xùn)與管理

1.挑選優(yōu)秀的采購人員

沒有優(yōu)秀的采購人員就沒有合理的采購價(jià)格。一名優(yōu)秀的采購人員可以為餐飲企業(yè)節(jié)省一筆相當(dāng)可觀的成本開支,采購人員在餐飲企業(yè)成本控制中的作用十分重大。餐飲企業(yè)管理者應(yīng)該挑選優(yōu)秀的采購人員,為企業(yè)建立一支優(yōu)秀的采購人員隊(duì)伍,為控制原料采購價(jià)格打下良好的基礎(chǔ)。優(yōu)秀的采購人員應(yīng)該具備以下基本條件:第一、為人誠(chéng)實(shí)、可靠,具備良好的職業(yè)道德。發(fā)現(xiàn)有舞弊行勢(shì)的采購人員,應(yīng)立即調(diào)離采購崗位,并進(jìn)行批評(píng)教育和處理。第二、業(yè)務(wù)素質(zhì)扎實(shí),具有豐富的商業(yè)知識(shí),熟悉各種原料的質(zhì)量、規(guī)格、產(chǎn)地、產(chǎn)季。第三、了解市場(chǎng)行情,掌握各種原料的變化動(dòng)態(tài)。第四、熟悉國(guó)家法律、政策和餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)制度。第五、了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)。第六、具有鑒別采購原料質(zhì)量的能力。

2.利用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)員工潛力,提高職工素質(zhì)

人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用,其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。訓(xùn)練不夠的員工,工作效率自然不高,生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低,而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。餐飲企業(yè)必須對(duì)本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理,科學(xué)定編,動(dòng)態(tài)用人,科學(xué)合理地定制定編定崗,合理使用各類型人員,并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié),動(dòng)態(tài)使用人員,合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等,為他們講解成本控制常識(shí),長(zhǎng)期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識(shí),讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣,自發(fā)的參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。

(二)庫存環(huán)節(jié)成本控制

庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施,以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。

1.定期做好二級(jí)倉庫的盤存

一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存,明確重點(diǎn)控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支,以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。

2.制訂嚴(yán)格的庫存管理出人庫手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需購人的物資均須辦理驗(yàn)收入庫手續(xù)。所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負(fù)責(zé)人簽字后生效,嚴(yán)禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴(yán)禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費(fèi)現(xiàn)象,-律追究相關(guān)人員責(zé)任。

3.建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度

對(duì)于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度,并制訂合理的報(bào)損率,報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單,報(bào)損品種需由采購部主管鑒定分析后,簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)主任。對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因

4.月底盤存

盤存是一項(xiàng)細(xì)致的工作,是分析各項(xiàng)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。首先一個(gè)原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)賬;其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量,更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量;其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水。

(三)生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制

在生產(chǎn)環(huán)節(jié),應(yīng)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè),控制損耗。對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制,主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差,達(dá)到控制管理的效能。降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤,杜絕加工過程的浪費(fèi)。企業(yè)在平時(shí)杜絕浪費(fèi)這一點(diǎn)上抓住一個(gè)關(guān)鍵――把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料的控制,有利于使加工技術(shù)更加合理,減少原料加工過程中的浪費(fèi),以及有利于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過程的控制,減少了短少的機(jī)會(huì)。

(四)標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單

標(biāo)準(zhǔn)成本的制定,是為了保證菜肴在制作、加工過程中,能夠按規(guī)定的份量和比例出品,并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單,是餐飲企業(yè)的質(zhì)量保證。

三、結(jié)束語

餐飲成本的降低和控制,僅僅依靠幾個(gè)人、幾個(gè)部門或幾位領(lǐng)導(dǎo)是無法完成的,這是需要全體人員發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和保質(zhì)保量地完成各自本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進(jìn)行嚴(yán)格控制外,在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平,提高滿意度;要建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度,同時(shí)還要通過長(zhǎng)期的、不間斷的、循序漸進(jìn)的培訓(xùn)來提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強(qiáng)他們的成本意識(shí)和節(jié)約意識(shí)。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地,只有這樣才能保證企業(yè)健康的、可持續(xù)的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。

參考文獻(xiàn):

篇4

二、餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)

（一）餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容

餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營(yíng)的客觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。搞好餐飲業(yè)成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。

（二）餐飲業(yè)成本的特點(diǎn)

餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。除營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi)用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)，因而人工成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營(yíng)管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環(huán)節(jié)：采購——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可能導(dǎo)致成本的增加。

三、加強(qiáng)連鎖餐飲業(yè)成本控制的途徑

（一）制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)

成本控制應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)成本的制定為起點(diǎn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定就意味著為進(jìn)行餐飲成本控制提供了可靠的依據(jù)，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標(biāo)準(zhǔn)成本后，就需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本在實(shí)際工作與管理中進(jìn)行成本控制。

從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制法對(duì)食品(菜肴、飲料)的成本支出實(shí)行定額管理，為此，可以通過標(biāo)準(zhǔn)份量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜來控制成本。標(biāo)準(zhǔn)分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時(shí)每一份的份量應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化的，是標(biāo)準(zhǔn)菜譜(即標(biāo)準(zhǔn)投料)。這是制作食品菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方，上面標(biāo)明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調(diào)料的確切數(shù)量，制作成本、烹飪方法、售價(jià)等，以此作為控制成本的依據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定，有助于確定標(biāo)準(zhǔn)食品成本、合理確定售價(jià)、保證制作高質(zhì)量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準(zhǔn)確性，在不少廚房都設(shè)有專職配菜員，其任務(wù)是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進(jìn)行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數(shù)量配備。確定了標(biāo)準(zhǔn)成本后，將它與實(shí)際成本進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)差異后，要進(jìn)一步分析形成差異的原因，提出改進(jìn)措施，從而提高成本控制水平。

在餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理過程中，各項(xiàng)實(shí)際成本每天都發(fā)生變化，其成本消耗不可能和標(biāo)準(zhǔn)成本完全一致。這時(shí)，管理人員要根據(jù)各項(xiàng)成本的實(shí)際發(fā)生額同標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對(duì)成本控制作出業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)。成本差額分析對(duì)成本控制業(yè)績(jī)作出了評(píng)價(jià)，但對(duì)造成成本差額的原因還要結(jié)合實(shí)際業(yè)務(wù)進(jìn)行具體分析。

（二）加強(qiáng)對(duì)原材料采購的管理

食品原料的采購，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)。對(duì)食品原料采購的控制，是餐飲企業(yè)成本控制的起點(diǎn)。餐飲企業(yè)需要設(shè)置專門的采購部門來負(fù)責(zé)食品原料采購。采購部應(yīng)與廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部及相關(guān)負(fù)責(zé)人一起制定采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的采購程序。首先應(yīng)該統(tǒng)一公司的采購權(quán)，由成本核算部門把相關(guān)原料單價(jià)列表，并對(duì)全年單價(jià)變化情況逐一列出來，進(jìn)行對(duì)比，做到心中有數(shù)，然后進(jìn)行競(jìng)價(jià)招標(biāo)。中標(biāo)的原則是，同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。其次確定合作關(guān)系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競(jìng)標(biāo)的同時(shí)，在內(nèi)部要制定統(tǒng)一進(jìn)貨管理辦法，由公司主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，設(shè)立成本核算部門和廚師長(zhǎng)組成的小組，專門負(fù)責(zé)審核進(jìn)貨渠道和原料的質(zhì)量及價(jià)格。廚師長(zhǎng)每天需根據(jù)企業(yè)的實(shí)際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲(chǔ)備情況，確定采購品種和數(shù)量，提出采購申請(qǐng)，并填制申購單報(bào)送采購部門；采購部門據(jù)此制訂采購計(jì)劃，報(bào)送財(cái)務(wù)部門并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對(duì)食品原料采購價(jià)格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系，建立詢價(jià)、定價(jià)小組，小組由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、庫管、采購組成，每半個(gè)月對(duì)日常消耗的原、輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，堅(jiān)持貨比三家的原則。對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格進(jìn)行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗(yàn)收也要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。首先，是由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，主要根據(jù)企業(yè)自身原料需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)衡量是否合格，因?yàn)楦鱾€(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味差異對(duì)部分原料的要求不同，所以廚師長(zhǎng)有權(quán)決定是否需要，并做出相應(yīng)的調(diào)整；其次，是由庫房檢驗(yàn)員檢查原料份量的準(zhǔn)確程度，核對(duì)準(zhǔn)確后才能入庫；最后，由企業(yè)財(cái)務(wù)部門核算貨款，進(jìn)行貨款交割。驗(yàn)收人員需要具體核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量并驗(yàn)收質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料及時(shí)退貨；對(duì)于單位價(jià)值較高的產(chǎn)品，實(shí)行重點(diǎn)管理；對(duì)不同食品原料在儲(chǔ)藏?cái)?shù)量、儲(chǔ)藏溫度和存儲(chǔ)時(shí)間上進(jìn)行合理控制；對(duì)不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個(gè)合理批量標(biāo)準(zhǔn)，既能保證企業(yè)日常生產(chǎn)、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)。

（三）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理

大的連鎖餐飲企業(yè)往往需要成品的供應(yīng)和配送流程，這樣分店的要貨計(jì)劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產(chǎn)，保證質(zhì)量，而廚房中心必須建立各單據(jù)的核算流程，從定貨、投料到產(chǎn)量嚴(yán)加控制。驗(yàn)收盤存制度、報(bào)溢、報(bào)損制度必須建立。分店成本核算員根據(jù)實(shí)際銷售和供應(yīng)情況每日盤點(diǎn)，分析每日的生產(chǎn)領(lǐng)用與消耗、結(jié)存，并和銷售進(jìn)行配比、計(jì)算，達(dá)到當(dāng)日成本、毛利當(dāng)日清楚，并作出合理的計(jì)劃量，然后再向生產(chǎn)部門填制領(lǐng)料計(jì)劃單。各部門廚師長(zhǎng)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，經(jīng)理總監(jiān)督，責(zé)任到人，這是保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生安全、降低成本的重要環(huán)節(jié)，要重點(diǎn)管理。

（四）加強(qiáng)服務(wù)和銷售控制

餐飲業(yè)的服務(wù)是聯(lián)系顧客和企業(yè)的紐帶，它直接關(guān)系到顧客對(duì)企業(yè)的滿意度，它涉及服務(wù)的及時(shí)性與主動(dòng)性?？刂剖称贩?wù)成本的主要任務(wù)是建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)規(guī)范，提高服務(wù)人員的技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，以便在提供周到服務(wù)的同時(shí)，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經(jīng)濟(jì)效益。

在餐飲企業(yè)中可能出現(xiàn)私吞現(xiàn)款、少計(jì)品種、不收費(fèi)或少收費(fèi)、重復(fù)收款等現(xiàn)象。不論哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)對(duì)餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現(xiàn)象的發(fā)生，常見的控制手段包括使用現(xiàn)金收銀機(jī)和專門的收銀系統(tǒng)軟件，規(guī)范點(diǎn)菜、計(jì)單、收銀的各個(gè)過程，規(guī)范優(yōu)惠券發(fā)放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優(yōu)惠權(quán)限，同時(shí)規(guī)避個(gè)別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現(xiàn)成本漏洞。

篇5

大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境越來越激烈，為保持企業(yè)在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，一方面需要進(jìn)行科技創(chuàng)新，提高產(chǎn)品在市場(chǎng)中的核心競(jìng)爭(zhēng)力，提高產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)同樣重視。另一方面需要在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行成本控制，隨著企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)成本控制難度逐漸增加，控制范圍逐漸擴(kuò)大，影響了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展壯大，并且對(duì)企業(yè)當(dāng)前的利潤(rùn)水平和長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃產(chǎn)生影響。分析成本會(huì)計(jì)的控制現(xiàn)狀，找出其中的原因并提出優(yōu)化策略，有利于大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)提高盈利水平和制定戰(zhàn)略規(guī)劃，也有利于我國(guó)生產(chǎn)型企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

一、成本會(huì)計(jì)的含義和工作重點(diǎn)

成本會(huì)計(jì)受當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況的約束，其含義隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展產(chǎn)生變化，現(xiàn)代會(huì)計(jì)階段，成本會(huì)計(jì)是根據(jù)企業(yè)成本核算等資料，建立量化模型的管理技術(shù)，通過現(xiàn)代數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法，針對(duì)不同的業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)企業(yè)的成本最優(yōu)化。現(xiàn)代成本會(huì)計(jì)是成本會(huì)計(jì)與管理會(huì)計(jì)的融合，對(duì)企業(yè)發(fā)展過程中的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)，提高企業(yè)在市場(chǎng)中的適應(yīng)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力。成本會(huì)計(jì)面臨重大的變革，一是計(jì)算機(jī)制造業(yè)、物流、醫(yī)院和機(jī)械制造業(yè)等對(duì)成本管理的重視程度越來越高，企業(yè)需要從最基礎(chǔ)的員工管理入手，增強(qiáng)員工成本管控意識(shí)，從而提高企業(yè)整體成本管控水平，注重財(cái)務(wù)管理人員的技能培訓(xùn)和綜合能力的提高，發(fā)揮成本會(huì)計(jì)的職業(yè)技能；二是核算模式發(fā)生變化，現(xiàn)代化的辦公技術(shù)和會(huì)計(jì)核算方法不斷更新，企業(yè)的發(fā)展需要及時(shí)配備先進(jìn)的會(huì)計(jì)核算系統(tǒng)，對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，適應(yīng)新系統(tǒng)的操作規(guī)范和流程，加強(qiáng)部門之間的溝通，為企業(yè)發(fā)展提供更為便利的工作模式。工作重點(diǎn)為以下幾個(gè)方面：首先，結(jié)合市場(chǎng)整體環(huán)境、材料價(jià)格的波動(dòng)，以及材料價(jià)格未來的變化趨勢(shì)，大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)會(huì)計(jì)工作人員對(duì)原材料的未來價(jià)格進(jìn)行評(píng)估和預(yù)測(cè)，充分考慮原材料價(jià)格波動(dòng)的影響因素，包括市場(chǎng)總體價(jià)格波動(dòng)、能源價(jià)格、行業(yè)政策等給原材料帶來的價(jià)格影響等；其次，改變?cè)械呢?cái)務(wù)數(shù)據(jù)處理方法，引進(jìn)適應(yīng)企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的數(shù)據(jù)分析工具，為企業(yè)提出更好的成本決策計(jì)劃，制定出企業(yè)現(xiàn)階段切實(shí)可行的生產(chǎn)成本控制計(jì)劃，提高企業(yè)的利潤(rùn)率，降低企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；最后，結(jié)合同行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r，認(rèn)清企業(yè)在同行業(yè)中的發(fā)展水平，以及在成本控制方面的成效，加強(qiáng)與同行業(yè)之間的溝通，發(fā)現(xiàn)企業(yè)在成本控制方面的不足，學(xué)習(xí)同行業(yè)中優(yōu)秀企業(yè)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和控制措施，改善成本控制環(huán)境和方法。

二、大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)成本會(huì)計(jì)控制現(xiàn)狀

（一）成本會(huì)計(jì)制度不完善

現(xiàn)階段大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)僅重視企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提高和競(jìng)爭(zhēng)力的提升，忽視了成本會(huì)計(jì)控制的重要作用，缺乏對(duì)成本會(huì)計(jì)制度的管理。對(duì)成本會(huì)計(jì)制度的重視程度不高，財(cái)務(wù)管理部門人員的工作重點(diǎn)多為成本核算、控制和預(yù)測(cè)方面，對(duì)成本會(huì)計(jì)的認(rèn)識(shí)不足。少數(shù)大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)在財(cái)務(wù)部門單獨(dú)進(jìn)行成本會(huì)計(jì)相關(guān)工作，部門之間的溝通不暢，不利于實(shí)施方案的準(zhǔn)確有效，也不利于提高成本會(huì)計(jì)的科學(xué)性與合理性。部分大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)在開展成本會(huì)計(jì)工作時(shí)缺少靈活性，生搬硬套其他企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和模式，不能根據(jù)企業(yè)自身情況建立切實(shí)可行的成本會(huì)計(jì)制度，導(dǎo)致大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的成本控制力度不夠，成本會(huì)計(jì)管理制度得不到落實(shí)，影響企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)和管理層的決策。

（二）成本會(huì)計(jì)工作不夠重視

為了提高大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)需要強(qiáng)化成本管理理念，對(duì)成本會(huì)計(jì)工作引起足夠的重視，以此來降低企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)和經(jīng)營(yíng)成本。但是，目前我國(guó)部分大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)財(cái)務(wù)人員對(duì)成本會(huì)計(jì)的認(rèn)識(shí)程度不夠。例如，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)流程中沒有進(jìn)行分類和甄別，不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤和有差別的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，對(duì)財(cái)務(wù)分析結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性產(chǎn)生影響，不利于企業(yè)的成本控制和經(jīng)營(yíng)管理。另外，大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作與實(shí)際業(yè)務(wù)脫離較為嚴(yán)重，對(duì)成本核算的準(zhǔn)確性也產(chǎn)生很大的影響，不利于大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

（三）成本會(huì)計(jì)應(yīng)用環(huán)境復(fù)雜

大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)成本會(huì)計(jì)管控僅僅依靠人力不能達(dá)到預(yù)期的管理效果，需要借助先進(jìn)的技術(shù)和管理方法，制定的成本目標(biāo)要符合企業(yè)的實(shí)際發(fā)展情況，保證企業(yè)成本會(huì)計(jì)管理的有效性。目前我國(guó)多數(shù)大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的成本管理環(huán)境較為復(fù)雜，對(duì)企業(yè)成本管理效果產(chǎn)生很大影響，尤其是在大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大時(shí)，會(huì)計(jì)人員跟不上企業(yè)的實(shí)際發(fā)展情況，在成本會(huì)計(jì)應(yīng)用環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，操作流程得不到環(huán)境的支持，增加了企業(yè)成本會(huì)計(jì)管理工作的難度。

（四）成本會(huì)計(jì)操作流程不規(guī)范

大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)成本處于時(shí)刻變動(dòng)中，具有很強(qiáng)的時(shí)效性，但是大中型企業(yè)在進(jìn)行成本管理時(shí)沒有以實(shí)際情況為基礎(chǔ)，成本會(huì)計(jì)的操作模式和流程無法做到隨著生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模的變化進(jìn)行調(diào)整，成本操作流程無法做到匯總整理同行業(yè)市場(chǎng)信息、分析行業(yè)內(nèi)企業(yè)的成本控制情況、學(xué)習(xí)成本會(huì)計(jì)管理工作成效較好的企業(yè)，忽略了企業(yè)的行業(yè)屬性和在市場(chǎng)中的地位，因此，在成本操作流程上存在不規(guī)范現(xiàn)象。

（五）成本會(huì)計(jì)人員綜合素質(zhì)不高

會(huì)計(jì)人員是大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)開展成本會(huì)計(jì)工作的主體，其專業(yè)技能和綜合素質(zhì)對(duì)結(jié)果的可靠性和有效性產(chǎn)生直接影響，大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)過程中很難對(duì)會(huì)計(jì)人員的綜合素質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，加之有些大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)不注重對(duì)會(huì)計(jì)人員的培訓(xùn)，會(huì)計(jì)人員的專業(yè)技能不能與企業(yè)發(fā)展同步，會(huì)計(jì)人員的綜合素質(zhì)不高，對(duì)業(yè)務(wù)流程的操作不熟悉，加之有些大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的財(cái)務(wù)管理人員流動(dòng)性較強(qiáng)，在出現(xiàn)財(cái)務(wù)問題時(shí)不能責(zé)任到人，長(zhǎng)期來看不利于企業(yè)的發(fā)展。

三、大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)成本會(huì)計(jì)優(yōu)化策略

（一）完善成本責(zé)任制度和考核制度

大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)成本會(huì)計(jì)工作的落實(shí)受到諸多因素的影響，成本會(huì)計(jì)問題如果不能得到有效解決，會(huì)影響到成本會(huì)計(jì)的發(fā)揮和未來發(fā)展，甚至對(duì)大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益產(chǎn)生影響。因此，應(yīng)該結(jié)合大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，建立成本責(zé)任制度和考核制度。建立和落實(shí)成本責(zé)任制度，有利于大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)責(zé)任到人，提高員工的積極性；建立和落實(shí)成本考核制度，能夠?qū)ぷ鞑环e極的員工起到一定的約束作用，規(guī)避因員工責(zé)任心問題對(duì)企業(yè)成本會(huì)計(jì)帶來影響，保證成本會(huì)計(jì)工作的有效進(jìn)行。建立和完善成本責(zé)任制度和成本考核制度，能夠促進(jìn)大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)成本會(huì)計(jì)制度的完善，發(fā)揮成本會(huì)計(jì)制度的作用。大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)建立成本責(zé)任制度的根本目的是將成本責(zé)任各項(xiàng)目標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)籌分配和逐項(xiàng)落實(shí)，指標(biāo)分配完成后落實(shí)到大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的各個(gè)部門和責(zé)任人，每一個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù)明確，在約束員工行為和強(qiáng)化管理制度的前提下，提高大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的凝聚力。大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)建立成本考核制度的根本目的是確保各部門之間的職能劃分，并對(duì)各部門的工作進(jìn)行科學(xué)合理的評(píng)價(jià)，對(duì)表現(xiàn)良好的部門和個(gè)人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)表現(xiàn)不佳的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰，通過獎(jiǎng)懲分明的考核制度提高員工的工作熱情，讓員工認(rèn)識(shí)到企業(yè)發(fā)展與個(gè)人利益相互依存，提高大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)員工的工作質(zhì)量和效率。

（二）強(qiáng)化企業(yè)成本會(huì)計(jì)意識(shí)

大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)自身發(fā)展情況，結(jié)合企業(yè)制定的目標(biāo)成本，以及市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)變化情況，加強(qiáng)企業(yè)成本管控意識(shí)，提高成本管理水平，滿足企業(yè)的發(fā)展需求。企業(yè)制定目標(biāo)成本能夠?yàn)槠髽I(yè)的未來發(fā)展提供重要參考，因此，財(cái)務(wù)人員制定目標(biāo)成本有利于企業(yè)制定長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，為管理層的戰(zhàn)略決策提供重要參考。成本預(yù)測(cè)能夠助力大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)更深入地把握成本管理情況，會(huì)計(jì)人員的主要工作為完善現(xiàn)有的成本預(yù)測(cè)體系，在了解同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)水平和外界環(huán)境變化的情況下，根據(jù)目前企業(yè)成本管控現(xiàn)狀以及未來發(fā)展趨勢(shì)，制定科學(xué)合理的目標(biāo)成本，將實(shí)際成本與目標(biāo)成本進(jìn)行比對(duì)，發(fā)現(xiàn)實(shí)際成本與目標(biāo)成本之間的差距并找出原因，制定相應(yīng)的措施控制實(shí)際成本，或者調(diào)整目標(biāo)成本，保證目標(biāo)成本的合理性和有效性，真正體現(xiàn)目標(biāo)成本的作用，為長(zhǎng)期戰(zhàn)略規(guī)劃提供有力保障。大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的財(cái)務(wù)人員要不斷提高自身的成本管理意識(shí)，結(jié)合企業(yè)在同行業(yè)中的位置以及生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀，制定出符合企業(yè)現(xiàn)狀和未來發(fā)展的、切實(shí)可行的核算方法。

（三）改善成本會(huì)計(jì)應(yīng)用環(huán)境

為保證大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)成本會(huì)計(jì)管理工作的順利實(shí)施，審核和監(jiān)督工作在成本會(huì)計(jì)工作開展中都起到很大的作用，為大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)成本會(huì)計(jì)的實(shí)施提供穩(wěn)定的環(huán)境，幫助企業(yè)降低生產(chǎn)成本。因此，大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律政策，制定嚴(yán)格的管理手段和監(jiān)督機(jī)制，對(duì)企業(yè)各項(xiàng)成本費(fèi)用進(jìn)行準(zhǔn)確核算，優(yōu)化原有的管理機(jī)制，為大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)成本會(huì)計(jì)的正常操作創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。另外，根據(jù)我國(guó)大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)，企業(yè)財(cái)務(wù)人員要定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，結(jié)合企業(yè)自身發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢(shì)，規(guī)范成本會(huì)計(jì)工作流程，積極創(chuàng)造良好的應(yīng)用環(huán)境，確保成本會(huì)計(jì)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和合理性。

（四）成本會(huì)計(jì)操作流程規(guī)范化，杜絕違規(guī)行為

目前大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)成本會(huì)計(jì)管理難度逐漸增加，為杜絕成本會(huì)計(jì)違規(guī)現(xiàn)象，提高成本會(huì)計(jì)操作流程的規(guī)范性，財(cái)務(wù)管理人員需要建立正確的經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)，根據(jù)企業(yè)發(fā)展情況及時(shí)調(diào)整成本管理目標(biāo)，分析影響成本管理的各項(xiàng)因素，促進(jìn)大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的全面發(fā)展。財(cái)務(wù)管理人員進(jìn)行成本管控、分析企業(yè)的利潤(rùn)率、擴(kuò)展成本會(huì)計(jì)的核算范圍，在保證大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，滿足大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的多元化發(fā)展需求。

（五）提高成本會(huì)計(jì)工作人員的綜合素質(zhì)

大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)成本會(huì)計(jì)工作出現(xiàn)問題的原因大多是成本會(huì)計(jì)工作人員的綜合素質(zhì)和專業(yè)技能不高造成的。提高相關(guān)人員的綜合素質(zhì)要從以下幾方面入手：首先，加強(qiáng)成本會(huì)計(jì)工作人員的招聘工作，結(jié)合企業(yè)自身實(shí)際情況，堅(jiān)持學(xué)歷和工作經(jīng)歷并重的原則，選擇與企業(yè)發(fā)展相契合的專業(yè)技能人才；其次，加強(qiáng)大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)成本會(huì)計(jì)工作人員的培訓(xùn)工作，將培訓(xùn)考核與薪酬相掛鉤，切實(shí)提高培訓(xùn)效果；最后，鼓勵(lì)員工在學(xué)歷和專業(yè)技能方面的自我學(xué)習(xí)，以物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)的形式鼓勵(lì)成本會(huì)計(jì)工作人員自我提高專業(yè)技能。

四、結(jié)語

成本會(huì)計(jì)對(duì)于大中型企業(yè)增強(qiáng)在行業(yè)中的核心競(jìng)爭(zhēng)力，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益具有十分重要的意義。企業(yè)只有認(rèn)清發(fā)展過程中成本會(huì)計(jì)的主要問題，并根據(jù)企業(yè)自身發(fā)展情況提出切實(shí)可行的應(yīng)對(duì)措施，才能降低企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，提高大中型民營(yíng)生產(chǎn)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

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篇6

餐飲收入、客房收入和其他收入是賓館餐飲業(yè)收入的主要來源，例如，商場(chǎng)收入、娛樂收入和停車場(chǎng)收入等是其他收入的來源。而餐飲收入是賓館餐飲業(yè)的主要收入，賓館餐飲業(yè)常常會(huì)探討的問題是餐飲成本管理。一般情況下，賓館餐飲業(yè)成本根據(jù)經(jīng)營(yíng)的種類可以分為飲品成本、食品成本和煙成本，賓館餐飲業(yè)中餐飲成本控制的關(guān)鍵是食品成本。因?yàn)橘e館餐飲業(yè)的主要收入是餐飲收入，所以，我們來重點(diǎn)討論一下賓館餐飲業(yè)的成本控制。

一、賓館餐飲業(yè)成本控制存在的問題

（一）餐飲業(yè)的成本的增長(zhǎng)，一定程度上增加了成本控制的壓力

相對(duì)來說，不斷上漲的原材料價(jià)格，消耗的能源以及人力資本等都不同程度地影響了賓館餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。因此，有時(shí)候賓館餐飲業(yè)會(huì)遇到這樣的問題：資本投入的較高卻產(chǎn)出的相對(duì)較低，這個(gè)時(shí)候，賓館餐飲業(yè)既要承受外部環(huán)境所帶來的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的壓力，又要經(jīng)受住人力資源的支出和消耗的能源所增加的費(fèi)用，這是賓館餐飲業(yè)成本控制的難點(diǎn)。

（二）賓館餐飲業(yè)對(duì)成本的管理體系有些落后

所有的項(xiàng)目都是這樣的，一直經(jīng)營(yíng)某一行業(yè)，往往會(huì)讓經(jīng)營(yíng)者形成一定的思維定式，不管是生產(chǎn)還是經(jīng)營(yíng)都會(huì)形成自己獨(dú)特的一種管理方法。有的賓館餐飲業(yè)沒有進(jìn)行創(chuàng)新，通常在遇到物價(jià)上漲或者競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所帶來的壓力時(shí)會(huì)不知所措。究其原因就是對(duì)以往管理方法的墨守陳規(guī)，沒有把現(xiàn)代管理的思想和方法運(yùn)用到自己的經(jīng)營(yíng)管理過程中。

（三）賓館餐飲業(yè)的成本控制沒有明確的監(jiān)督機(jī)制

單說賓館餐飲業(yè)，要想有最大化的盈利，就要有科學(xué)合理而且具體的制。具體來說，這些制度包括采購制度、管理制度和監(jiān)督制度等。有的賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)商錯(cuò)誤地認(rèn)為經(jīng)營(yíng)規(guī)模比較小，所以把這些制度都相應(yīng)的簡(jiǎn)單化了，沒有健全具體的制度，就會(huì)出現(xiàn)遇有突況時(shí)就會(huì)無法應(yīng)付。有關(guān)的針對(duì)賓館餐飲業(yè)的調(diào)查顯示，很多盈利或者虧損的情況都和制度的健全與否有很大關(guān)系。

（四）還有一些賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)理念比較落后

對(duì)于很多賓館餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者來說，他們往往會(huì)認(rèn)為控制成本就是節(jié)省成本，這種認(rèn)為是不科學(xué)的，他們沒有和時(shí)代進(jìn)行呼應(yīng)，應(yīng)該把成本控制理解為現(xiàn)代意義上的通過一些方法來實(shí)現(xiàn)邊際利益最大化，而不應(yīng)該把成本控制理解為節(jié)約成本，這樣的經(jīng)營(yíng)理念往往不利于賓館餐營(yíng)業(yè)的經(jīng)營(yíng)。

二、賓館餐飲業(yè)怎樣進(jìn)行成本控制

通常情況下，一個(gè)優(yōu)秀的賓館餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)商來說，他會(huì)把控制成本融入到企業(yè)的每一個(gè)部門，成本控制會(huì)牽涉到采購、出入庫以及成本的核算等。

（一）在賓館餐飲業(yè)中，應(yīng)對(duì)采購環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行控制

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個(gè)環(huán)節(jié)就是采購，一般情況下，產(chǎn)品原材料的種類比較多，而且還有很強(qiáng)的季節(jié)性，有很大的產(chǎn)品差異，對(duì)菜品的質(zhì)量有很大的影響。因此在賓館餐飲業(yè)采購的過程中應(yīng)該按照制定的采購計(jì)劃進(jìn)行采購，特別在采購一些大宗貨物時(shí)，應(yīng)該提前遞交采購的申請(qǐng)，經(jīng)財(cái)務(wù)部門的主管總經(jīng)理批準(zhǔn)后才能購買，要消除采購的一些隨意性。對(duì)于那些日常的一些零星的物品的采購，應(yīng)該由采購部門直接購進(jìn)，不過每日需要把采購的物品清單交給主管部門的經(jīng)理進(jìn)行審批。

另外，采購物品還要做到貨比三家，做到科學(xué)采購物品，能夠?qū)嵭胸浳锕?yīng)商統(tǒng)一競(jìng)價(jià)的辦法，可以先把貨物進(jìn)行分類，可以分為蔬菜類、糧油類、干貨類、副食類、肉類等系類，這些系列的貨物要確定2～3家供應(yīng)商，供應(yīng)商可以輪流進(jìn)行供貨?；蛟S有的人會(huì)說這樣做很繁瑣，其實(shí)時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多好處，既能讓各個(gè)供應(yīng)商之間相互競(jìng)價(jià)，同時(shí)還能對(duì)市場(chǎng)的行情、變動(dòng)的價(jià)格情況有一個(gè)清楚的了解，這樣能夠消除供應(yīng)商以價(jià)欺客，以次充好的的現(xiàn)象。另一方面，要保證價(jià)格的穩(wěn)定性，還能夠及時(shí)了解市場(chǎng)的行情，能夠在賓館餐飲業(yè)內(nèi)部組織物品詢價(jià)小組，在一定的時(shí)間內(nèi)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)，然商家在一定的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行報(bào)價(jià)，通過對(duì)兩者進(jìn)行比較，能夠掌握一定的信息，可以實(shí)現(xiàn)貨物價(jià)格的透明性。同時(shí)還要嚴(yán)格進(jìn)行貨物的檢驗(yàn)，對(duì)那些采購?fù)戤叺呢浳?，賓館餐飲業(yè)的驗(yàn)貨人員和后廚驗(yàn)質(zhì)員一同把觀對(duì)貨物進(jìn)行驗(yàn)收，實(shí)行明確的分工相互監(jiān)督和配合。在驗(yàn)收貨物時(shí)，要做的工作是詳細(xì)對(duì)貨物的品種、規(guī)格、生產(chǎn)廠家等進(jìn)行仔細(xì)核實(shí)，不符合食品質(zhì)量要求的物品不能進(jìn)入廚房。收貨人員也要有很強(qiáng)的責(zé)任心，加強(qiáng)崗位責(zé)任心教育。成本主管還要對(duì)驗(yàn)貨員的工作進(jìn)行抽查，對(duì)每天的驗(yàn)貨日?qǐng)?bào)進(jìn)行檢查，對(duì)內(nèi)部的質(zhì)檢工作進(jìn)行完善。

（二）賓館餐飲業(yè)還要做好儲(chǔ)藏保管的工作

對(duì)于廚房所需要的物品，有一部分是入庫儲(chǔ)存的，另外一部分是直接撥付給廚房的。對(duì)于那些需要驗(yàn)收入庫的貨物，要按照正確的方式進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收入庫的貨物要根據(jù)《食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例》進(jìn)行存放，庫房應(yīng)該進(jìn)行通風(fēng)，保持衛(wèi)生、還要防變質(zhì)，對(duì)庫存賬務(wù)要進(jìn)一步健全，同時(shí)還要對(duì)入庫手續(xù)進(jìn)行完善，還要進(jìn)行檢查，保持合理的庫存量。那些不適合儲(chǔ)存的物品，要直接進(jìn)入到廚房?jī)?nèi)，這謝直接進(jìn)入廚房的物品可以由后廚人員來管理。

（三）賓館餐廳業(yè)還要實(shí)行嚴(yán)格的出菜關(guān)

賓館餐飲業(yè)整個(gè)餐飲成本考核的重點(diǎn)就是廚房，那些在直接進(jìn)入廚房的貨物，要安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收半成品、原材料等分門別類地存放，生熟要區(qū)分開放，同時(shí)每天還要對(duì)菜品的消耗量進(jìn)行核算，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本卡來進(jìn)行配菜。那些必須要從庫房中領(lǐng)用的物品，首先要做的是填寫材料領(lǐng)用單，根據(jù)材料領(lǐng)用單來列出物品的數(shù)量、規(guī)格、出庫的數(shù)量等。

嚴(yán)把出菜關(guān)，最重要的一點(diǎn)還有加強(qiáng)后廚人員的素質(zhì)，提高其技能水平，從原材料成本上進(jìn)行控制。這點(diǎn)主要表現(xiàn)在提高加工技術(shù)，控制好原材料的綜合利用，有的應(yīng)部分進(jìn)行回收再利用，要確保原料整料整用。嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配菜，確保菜品的質(zhì)量，消除退菜率，還要對(duì)出菜率進(jìn)行記錄，可以和廚師的獎(jiǎng)金掛鉤，建立良好的競(jìng)爭(zhēng)氛圍，不斷提高工作效率。盡可能地調(diào)動(dòng)廚師控制成本的積極性和創(chuàng)造性，對(duì)整體廚師隊(duì)伍的成本意識(shí)和素質(zhì)進(jìn)行提高。

（四）對(duì)控制成本的人員進(jìn)行監(jiān)督管理

按照每天進(jìn)貨量和結(jié)存量對(duì)每天的出菜品進(jìn)行核算也就是成本核算，假如實(shí)際的成本和當(dāng)天的計(jì)劃成本有非常大的差異時(shí)，就要查找相應(yīng)的原因，通常情況下原因是這樣的，當(dāng)天所領(lǐng)用的原料非常多，后廚就出現(xiàn)了過多的剩余原料；當(dāng)天的菜品有一定的廢料，造成了浪費(fèi)；還有超過成本的出菜現(xiàn)象，這可能是人為原因。不管是哪種原因，成本核算員都應(yīng)該進(jìn)行及時(shí)的查明，然后再找出存在的差異，然后在當(dāng)天的成本報(bào)表中說明情況。

三、結(jié)束語

賓館餐飲業(yè)的成本控制可以說是賓館餐飲業(yè)一項(xiàng)長(zhǎng)期的和復(fù)雜的管理工作，各個(gè)方面都要積極進(jìn)行配合。要靠制度來進(jìn)行規(guī)范，在激勵(lì)機(jī)制的作用下才能更好地執(zhí)行。加強(qiáng)賓館餐飲業(yè)的成本控制，最大程度地降低餐飲成本，賓館餐飲業(yè)才能具備一定的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，從而獲得更大的利益。因?yàn)槌杀究刂剖琴e館餐飲部甚至整個(gè)賓館餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力提高的重要途徑，賓館餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者要結(jié)合自身的實(shí)際，找出問題，進(jìn)行分析，要進(jìn)行創(chuàng)新，創(chuàng)造性地解決問題，努力做好成本控制工作。

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篇7

20世紀(jì)80年代末至90年代初，由于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)疲軟、銷售不暢，商業(yè)企業(yè)為求生存、求發(fā)展，借鑒國(guó)外規(guī)模效益的經(jīng)驗(yàn)，開始探索連鎖經(jīng)營(yíng)的方式。我省商貿(mào)、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)從90年代初起步，當(dāng)時(shí)主要由企業(yè)自發(fā)地按照連鎖方式進(jìn)行經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。由于受市場(chǎng)體制等方面條件的限制，中間經(jīng)歷了一個(gè)較為緩慢的發(fā)展過程。90年代后期，隨著工業(yè)化進(jìn)程尤其是城市化進(jìn)程加速和居民消費(fèi)的變化，以及市場(chǎng)化和對(duì)外開放步伐的加快，特別是國(guó)家正式提出要把連鎖經(jīng)營(yíng)作為帶有方向性的一項(xiàng)流通體制改革，在政府推動(dòng)和企業(yè)內(nèi)在發(fā)展要求的共同作用下，我省的連鎖經(jīng)營(yíng)步入快速成長(zhǎng)期，連鎖經(jīng)營(yíng)的品牌效應(yīng)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)得到進(jìn)一步顯現(xiàn)，連鎖經(jīng)營(yíng)模式越來越受商家推崇和消費(fèi)者歡迎，發(fā)展速度明顯加快，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1999年全省有限額以上連鎖零售貿(mào)易、餐飲企業(yè)總店55家(不包括外省、外資連鎖企業(yè)，下同)，設(shè)有連鎖門店466個(gè)，零售額33.71億元，占當(dāng)年社會(huì)消費(fèi)品零售總額的1.6%。2000年底，全省限額以上連鎖零售業(yè)、餐飲業(yè)企業(yè)數(shù)增加到61家，門店數(shù)達(dá)到590家，增長(zhǎng)了26.6%，其零售額達(dá)到了51.04億元，占當(dāng)年社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重提高了0.6個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到2.2%。到2001年底，連鎖企業(yè)又發(fā)展到77家，全省連鎖門店數(shù)近900個(gè)，連鎖企業(yè)零售額80億元，占同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重進(jìn)一步提高到3.1%，比上年提高0.9個(gè)百分點(diǎn)，顯示出強(qiáng)大的生命力和競(jìng)爭(zhēng)力。

2、多種經(jīng)濟(jì)成份共同參與，已形成經(jīng)營(yíng)主體多元化的發(fā)展格局。

我省作為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)起步較早、發(fā)展較快的省份，體制和機(jī)制優(yōu)勢(shì)明顯，多種所有制經(jīng)濟(jì)成份共同發(fā)展，在流通領(lǐng)域同樣如此。從經(jīng)濟(jì)類型看，我省的連鎖零售業(yè)、餐飲業(yè)已從發(fā)展初期的國(guó)有控股、集體零售企業(yè)為主，發(fā)展成為國(guó)有、集體、私營(yíng)、股份制、股份合作、港澳臺(tái)投資、外商投資等多種經(jīng)濟(jì)成份共同參與的經(jīng)營(yíng)格局，特別是非公有制企業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。2001年，在限額以上連鎖零售業(yè)、餐飲業(yè)企業(yè)中，國(guó)有及國(guó)有控股企業(yè)約占30%，其他非國(guó)有經(jīng)濟(jì)形式如私營(yíng)企業(yè)、港澳臺(tái)和外商投資企業(yè)、股份合作、聯(lián)營(yíng)、集體企業(yè)所占比重為70%，成為最為活躍的經(jīng)濟(jì)成份。

3、超市、便利店、快餐業(yè)作為主要業(yè)態(tài)形式，日益深入百姓生活。

我省的連鎖企業(yè)本著"為民、便民、利民"的服務(wù)宗旨，將市場(chǎng)定位于普通的大眾消費(fèi)群體，以超市、便利店作為主要的業(yè)態(tài)形式。目前在我省連鎖商業(yè)零售企業(yè)中，近70%為超市和便利店，另外還有一定數(shù)量的專賣（業(yè)）店。連鎖超市和連鎖便利店以居民生活必需品為主要經(jīng)營(yíng)商品，以相對(duì)低廉的價(jià)格、可靠的質(zhì)量和周到的服務(wù)吸引消費(fèi)者，成為居民日常購物的主要場(chǎng)所受到消費(fèi)者的普遍認(rèn)同，并日益深入百姓生活。餐飲連鎖企業(yè)則以臺(tái)資企業(yè)和外商投資企業(yè)居多，業(yè)態(tài)形式則以快餐為主，如洋快餐中的肯德基、麥當(dāng)勞，中式快餐中的臺(tái)資連鎖企業(yè)永和豆?jié){生意都不錯(cuò)，省內(nèi)的餐飲企業(yè)則利用名店優(yōu)勢(shì)開設(shè)連鎖店，如杭州的“知味觀”、“張生記”等，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。

4、連鎖經(jīng)營(yíng)覆蓋的范圍和行業(yè)不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)輻射力增強(qiáng)。

城市繁華區(qū)和交通要道、城市大型社區(qū)，居民集中，客流量大，向來是商家的首選之地，連鎖業(yè)的發(fā)展也不例外。我省最初的連鎖企業(yè)也從城市繁華區(qū)域和大型社區(qū)開始發(fā)展，隨著連鎖企業(yè)、連鎖門店的發(fā)展，這些地段的連鎖超市和原有的其他商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)之間、連鎖超市之間的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，連鎖企業(yè)利用自身的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，開始把目光投向城郊結(jié)合部和周邊城鎮(zhèn)，逐步把門店往這些地區(qū)擴(kuò)張，形成由城市的中心地帶向周邊城鎮(zhèn)繼而向相對(duì)發(fā)達(dá)的農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)發(fā)展的趨勢(shì)。從連鎖經(jīng)營(yíng)的行業(yè)看，已開始向更多行業(yè)和業(yè)態(tài)延伸，目前，連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展已從超市和便利店迅速擴(kuò)展到商業(yè)的其他業(yè)態(tài)，基本涵蓋商業(yè)和服務(wù)業(yè)的方方面面，市場(chǎng)輻射力不斷增強(qiáng)。

5、連鎖企業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，培育了一批龍頭企業(yè)。

我省連鎖商業(yè)擴(kuò)大規(guī)模的方式主要靠對(duì)國(guó)有商業(yè)進(jìn)行連鎖化改造，通過租賃、購買、新建網(wǎng)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)大。近年來，連鎖企業(yè)加大了資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的力度，通過聯(lián)營(yíng)、購并、加盟等方式，加速了規(guī)模化發(fā)展的過程，如我省的家友、萬家福超市與上海聯(lián)華實(shí)現(xiàn)了跨地區(qū)的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。各級(jí)政府和行業(yè)主管部門通過扶優(yōu)扶強(qiáng)，加快培育龍頭企業(yè)，使一些優(yōu)勢(shì)企業(yè)的銷售規(guī)模迅速擴(kuò)大，如杭州華商集團(tuán)家友超市、寧波三江購物俱樂部有限公司、溫州人本超市有限公司、慈溪市慈客隆超市有限公司等都已成為我省連鎖業(yè)中的佼佼者，并躋身于全國(guó)連鎖百強(qiáng)企業(yè)之列。隨著近年來連鎖業(yè)態(tài)的發(fā)展，在全省范圍內(nèi)涌現(xiàn)出一批大型超市門店。據(jù)2001年連鎖零售業(yè)、餐飲業(yè)快速調(diào)查，我省連鎖企業(yè)營(yíng)業(yè)面積在5000平方米以上的連鎖門店有18個(gè)，其中營(yíng)業(yè)面積在10000平方米以上的門店有3家。這些大賣場(chǎng)豐富的商品品種、低廉實(shí)惠的價(jià)格、開架式選購的銷售方式日益受到消費(fèi)者的歡迎，成為城鎮(zhèn)居民購買日用消費(fèi)品和食品的首選場(chǎng)所。

6、國(guó)內(nèi)外連鎖企業(yè)紛紛搶灘浙江市場(chǎng)，市場(chǎng)國(guó)際化、現(xiàn)代化程度不斷提高。

浙江作為經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省，城鄉(xiāng)居民的消費(fèi)水平較高，居民的購買潛力十分巨大，隨著我省對(duì)外開放的步伐不斷加快和全球經(jīng)濟(jì)一體化，實(shí)力雄厚的國(guó)內(nèi)外連鎖企業(yè)紛紛涌入浙江市場(chǎng)，促進(jìn)了我省市場(chǎng)的國(guó)際化和現(xiàn)代化。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截止今年6月底，已有22家外省及外資大型連鎖企業(yè)進(jìn)駐我省，在我省的連鎖門店已達(dá)到202個(gè)，比上年同期增長(zhǎng)47.4%，上半年銷售額達(dá)28.2億元，比上年同期增長(zhǎng)51.0%，已占到我省同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的2.0%，比上年同期提高0.5個(gè)百分點(diǎn)，發(fā)展勢(shì)頭十分迅猛。據(jù)了解，歐尚、北京國(guó)美等多家企業(yè)進(jìn)駐我省正在籌備之中，年內(nèi)都將開業(yè)。屆時(shí)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將更趨激烈，并成為我省連鎖業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要趨勢(shì)。

7、生產(chǎn)企業(yè)分銷業(yè)發(fā)展迅速，成為市場(chǎng)的一支重要的新生力量。

近年來隨著企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式的不斷轉(zhuǎn)變，不少生產(chǎn)企業(yè)利用自身產(chǎn)品的名牌名品優(yōu)勢(shì)，開始建立和發(fā)展自己的銷售網(wǎng)絡(luò)，積極介入分銷業(yè)，各類品牌的專賣店、專業(yè)連鎖店如雨后春筍般地迅速在市場(chǎng)上發(fā)展起來，成為消費(fèi)者新的購物場(chǎng)所。據(jù)對(duì)我省14家重點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)調(diào)查，上半年分銷網(wǎng)絡(luò)銷售總額達(dá)56.1億元，比上年同期增長(zhǎng)21.7%，其中出口額1.3億元，比上年同期增長(zhǎng)41.5%；14家企業(yè)在全國(guó)各地設(shè)有連鎖門店數(shù)9754個(gè)，其中在省外設(shè)有連鎖門店數(shù)8228個(gè)；門店最多的中國(guó)奧康集團(tuán)和康耐集團(tuán)有限公司，已分別達(dá)到2170個(gè)和1626個(gè)。生產(chǎn)企業(yè)在穩(wěn)步增加國(guó)內(nèi)銷售網(wǎng)點(diǎn)的同時(shí)，積極開拓國(guó)際市場(chǎng)，到6月底，已在國(guó)外設(shè)立了21個(gè)連鎖門店，比上年6月底增加了8個(gè)，發(fā)展勢(shì)頭良好。14家企業(yè)設(shè)有465個(gè)配送中心，為全國(guó)各地和國(guó)外的連鎖門店服務(wù)。 二、對(duì)發(fā)展我省連鎖商業(yè)的幾點(diǎn)看法和思考

從以上分析可以看出，近年來我省連鎖業(yè)的發(fā)展是快速的，成績(jī)也是顯著的。從發(fā)展的成因分析，主要有兩個(gè)方面，一是連鎖經(jīng)營(yíng)自身的優(yōu)勢(shì)促進(jìn)了連鎖商業(yè)的快速發(fā)展，二是各級(jí)政府支持和經(jīng)濟(jì)環(huán)境改善成為發(fā)展迅速的主要外在原因。

從連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展的內(nèi)在規(guī)律看，連鎖經(jīng)營(yíng)以其獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)成為當(dāng)今國(guó)際上通行的經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)。連鎖經(jīng)營(yíng)在20世紀(jì)初期開始發(fā)展，以圍繞大眾日常消費(fèi)、便利、高質(zhì)、廉價(jià)、大批量銷售為特征，相繼出現(xiàn)食品超級(jí)市場(chǎng)、雜貨超級(jí)市場(chǎng)、倉儲(chǔ)商店、大型購物中心、無店鋪銷售等多種經(jīng)營(yíng)形式。在經(jīng)營(yíng)方式不斷推陳出新的同時(shí)，經(jīng)營(yíng)計(jì)劃、部門管理方式、自助服務(wù)、專業(yè)物流配送、POS管理系統(tǒng)等一系列經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)相繼問世，使得經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)逐步提高，從財(cái)產(chǎn)制度到具體的經(jīng)營(yíng)管理都形成了一套獨(dú)特的連鎖方式和方法，使得商品流通領(lǐng)域發(fā)生了一場(chǎng)根本性的革命。

從國(guó)際上連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展歷史看，連鎖經(jīng)營(yíng)之所以發(fā)展迅速，主要是由其自身經(jīng)營(yíng)方式內(nèi)在的優(yōu)勢(shì)所決定的，這些優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在：

一是優(yōu)化資源配置。連鎖經(jīng)營(yíng)通過統(tǒng)一調(diào)度，實(shí)現(xiàn)資源的最佳分配。同時(shí)，通過低成本擴(kuò)張，兼并、重組一些不景氣的商業(yè)企業(yè)，在優(yōu)化資源配置、盤活閑置資產(chǎn)、吸納社會(huì)富余人員等方面更具有積極的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)意義。

二是提高市場(chǎng)占有率。零售業(yè)的特征是分散化，要求零售企業(yè)盡可能地接近分散的消費(fèi)者。追求某個(gè)單體商店規(guī)模擴(kuò)大的做法在今天顯然已不能取得理想的經(jīng)濟(jì)效果，而連鎖經(jīng)營(yíng)的多點(diǎn)分店布局從外延上拓展了企業(yè)的市場(chǎng)陣地，有助于提高企業(yè)的市場(chǎng)占有率。

三是提高競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。連鎖經(jīng)營(yíng)的各分店在資產(chǎn)和利益等方面的一致性，使得連鎖企業(yè)可以投入單體零售無法相比的人力、物力、財(cái)力來實(shí)施經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略與策略，可以對(duì)原先獨(dú)有的銷售措施、廣告策劃、硬件設(shè)施進(jìn)行不斷的改革與創(chuàng)新，使得整個(gè)連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理能力始終保持在一個(gè)較高的水準(zhǔn)上；同時(shí)，水平的組織結(jié)構(gòu)和垂直的管理結(jié)構(gòu)又使得連鎖企業(yè)的優(yōu)秀管理制度、方法、經(jīng)驗(yàn)?zāi)苎杆儆行У卦诟鬟B鎖分店內(nèi)貫徹實(shí)施，這些都大大加強(qiáng)了連鎖企業(yè)的總體競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

四是提高了經(jīng)濟(jì)效益。由于連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)通過對(duì)商品實(shí)行統(tǒng)一管理，對(duì)降低流通成本、降低進(jìn)貨價(jià)格、降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用具有重要作用，從而使規(guī)模效益得到最佳的發(fā)揮。

五是為生產(chǎn)領(lǐng)域提供了更為迅捷、明晰的市場(chǎng)信息。隨著連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)對(duì)現(xiàn)代信息技術(shù)的廣泛運(yùn)用，它能在較大范圍極迅速地處理市場(chǎng)信息，為有關(guān)企業(yè)"生產(chǎn)什么"提供了更為準(zhǔn)確、及時(shí)和翔實(shí)的決策依據(jù)，更充分地發(fā)揮著生產(chǎn)和消費(fèi)的中介作用。

六是保護(hù)了消費(fèi)者利益。連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的營(yíng)銷方式和專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化、科學(xué)化的管理，有利于保護(hù)優(yōu)良品牌商品（如進(jìn)行條形碼檢索、計(jì)價(jià)等）、抵制假冒偽劣商品、加強(qiáng)供銷存的管理調(diào)度和不斷改善服務(wù)；同時(shí)，連鎖化經(jīng)營(yíng)方式更易于全面控制，真正做到方便購買、服務(wù)到位，始終保持商品的低價(jià)格和高質(zhì)量，符合社會(huì)營(yíng)銷的定義，使消費(fèi)者的利益得到最大限度的保護(hù)，等等。

這些內(nèi)在優(yōu)勢(shì)，無疑得到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，成為世界連鎖業(yè)發(fā)展的主要內(nèi)在原因。

從外部因素看，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的日益提高，我省的社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展已達(dá)到有利于連鎖商業(yè)快速發(fā)展的階段。據(jù)發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，人均年收入在250-600美元時(shí)，連鎖商業(yè)開始發(fā)展；當(dāng)收入達(dá)到600-850美元時(shí)，連鎖業(yè)將向大規(guī)模、國(guó)際化發(fā)展。2001年，我省城鎮(zhèn)居民人均收入已超過1000美元，具備了發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)條件。同時(shí)各級(jí)政府及有關(guān)部門采取各種措施，積極支持連鎖商業(yè)的發(fā)展。省十一次黨代會(huì)明確提出要積極發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，并把發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)作為流通領(lǐng)域結(jié)構(gòu)調(diào)整的主要方向，有關(guān)部門也相繼出臺(tái)了一系列產(chǎn)業(yè)扶持政策。隨著我省城市化、現(xiàn)代化進(jìn)程的不斷加快，特別是高速公路的出現(xiàn)，全省四小時(shí)交通圈的形成，更有利于促進(jìn)連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展，使得商品在大范圍內(nèi)的運(yùn)輸配送變得十分便捷和經(jīng)濟(jì)，從而有助于連鎖經(jīng)營(yíng)低成本優(yōu)勢(shì)的實(shí)現(xiàn)。同時(shí)現(xiàn)代科技的運(yùn)用及計(jì)算機(jī)的普及，為連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化管理提供了保證。因此，連鎖業(yè)的快速發(fā)展可以說也是經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的必然結(jié)果。

盡管我省連鎖經(jīng)營(yíng)起步較早，近年來也得到了較快的發(fā)展，但仍然處于發(fā)展階段，連鎖企業(yè)還處于改革、調(diào)整、磨合適應(yīng)的過程，特別是與一些發(fā)達(dá)的省市相比還有一定的差距。我省的連鎖商業(yè)無論在經(jīng)營(yíng)理念方面，還是在組織方式等方面都存在不少問題，整個(gè)市場(chǎng)機(jī)制還未完全建立起來，突出表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

1、連鎖門店少，規(guī)模效益難以發(fā)揮。連鎖經(jīng)營(yíng)的強(qiáng)大生命力來源于企業(yè)商流、物流高效運(yùn)轉(zhuǎn)中的規(guī)模優(yōu)勢(shì)。根據(jù)國(guó)內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)連鎖企業(yè)通常要發(fā)展到14家門店（平均每個(gè)門店?duì)I業(yè)面積400平方米左右）以上才能發(fā)揮規(guī)模優(yōu)勢(shì)，才能有投入產(chǎn)出效益。盡管近年我省連鎖企業(yè)在數(shù)量上增長(zhǎng)較快，門店數(shù)量增長(zhǎng)也較快，但目前連鎖零售業(yè)、餐飲業(yè)的平均門店數(shù)只有11.5個(gè)，離開公認(rèn)的盈虧平衡點(diǎn)還有較大的距離。我省最大的連鎖企業(yè)華商家友超市公司擁有門店數(shù)28個(gè)，寧波的三江貿(mào)易俱樂部擁有門店數(shù)26個(gè)，全省擁有14個(gè)門店以上的連鎖企業(yè)有19家，而門店數(shù)在20個(gè)以上的連鎖企業(yè)只有12家。大多數(shù)企業(yè)還處在發(fā)展的初期，真正有競(jìng)爭(zhēng)力、消費(fèi)者認(rèn)同的企業(yè)不多。而上海聯(lián)華已擁有上千家的連鎖店，南京的"蘇果"連鎖門店也有150多家。與國(guó)際知名的連鎖企業(yè)比差距就更大了，如美國(guó)的沃爾瑪擁有4000多家門店，法國(guó)的家樂福有9000多家分店，德國(guó)的麥德龍有2100多家分店，日本的伊藤洋華堂和大榮分別擁有2.6萬多家和8700多家分店。

2、銷售規(guī)模偏小，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。雖然我省已有7家連鎖企業(yè)躋身于全國(guó)連鎖百強(qiáng)企業(yè)，有的企業(yè)銷售額已超過10億元。但與國(guó)外企業(yè)相比，我省企業(yè)的銷售額只是個(gè)"零頭"而已。如居世界第一的美國(guó)沃爾瑪2000年銷售額為1933億美元；德國(guó)麥德龍1998年銷售額為521億美元；法國(guó)家樂福1998年銷售額為305億美元。而且我省連鎖企業(yè)向外擴(kuò)張力不強(qiáng)。到2001年9月底，我省連鎖企業(yè)到外省市開設(shè)分店的企業(yè)只有3家，門店數(shù)只有6個(gè)。而外省、外商進(jìn)駐我省的連鎖企業(yè)多達(dá)22家，連鎖門店多達(dá)200多個(gè)。此外連鎖配送成本高，也成為制約我省連鎖業(yè)發(fā)展的重要因素。在我省的連鎖企業(yè)總店中，不論門店多少，幾乎都設(shè)有配送中心，由于大部分連鎖門店?duì)I業(yè)面積較小，配送成本就相對(duì)偏高。

3、人員素質(zhì)低，管理跟不上，現(xiàn)代化水平較低。長(zhǎng)期以來，我國(guó)貿(mào)易業(yè)特別是零售業(yè)、餐飲業(yè)從業(yè)人員的文化水平一直比較低，同其他行業(yè)相比，商場(chǎng)管理人員中大學(xué)畢業(yè)生的比例還很低，連鎖企業(yè)也不例外。企業(yè)的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平較低，售前、售中、售后服務(wù)提高不快，營(yíng)業(yè)員對(duì)商場(chǎng)的商品知識(shí)缺乏，對(duì)顧客強(qiáng)行搜身甚至打人等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。而且在通訊技術(shù)手段、電子化管理、成本控制等方面現(xiàn)代化的水平還比較低，員工培訓(xùn)、規(guī)范化服務(wù)方面還比較落后。

4、資金的緊缺和體制上的一些制約也在一定程度上限制著我省連鎖業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。一是資金方面。連鎖企業(yè)開辦新的直營(yíng)店鋪，在購房、租金、裝修、設(shè)備等方面必須要有相當(dāng)?shù)耐度?。而商業(yè)企業(yè)自有資金比例較低，一般不到流動(dòng)資金的10%，資產(chǎn)負(fù)債率接近80%。目前，我省多數(shù)連鎖企業(yè)因?yàn)橘Y金困難而限制了門店數(shù)量的發(fā)展。二是稅收方面。對(duì)于同一資本開設(shè)的直營(yíng)連鎖店，不論門店開在哪里，所得稅按照現(xiàn)行稅制規(guī)定都在總部所在地統(tǒng)一繳納。但在目前的財(cái)政體制下，這種做法難以行得通。結(jié)果絕大多數(shù)連鎖企業(yè)只能把理應(yīng)統(tǒng)一管理、統(tǒng)一核算的店鋪，在各地注冊(cè)成一個(gè)個(gè)獨(dú)立的企業(yè)法人，把稅收交給當(dāng)?shù)兀o企業(yè)管理帶來極大的不便。三是市場(chǎng)監(jiān)管方面。目前現(xiàn)行的一些市場(chǎng)監(jiān)管辦法，還不能完全適應(yīng)連鎖經(jīng)營(yíng)這種新的經(jīng)營(yíng)形式。如有的地方各級(jí)技術(shù)監(jiān)督、衛(wèi)生部門都要對(duì)商品進(jìn)行抽檢，總部和配送中心檢查后，還要檢查店鋪的商品，從而影響了連鎖企業(yè)擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的積極性。四是商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃與布局方面。從我省流通領(lǐng)域的特點(diǎn)看，商品交易市場(chǎng)多，經(jīng)營(yíng)品種比較豐富，個(gè)私經(jīng)濟(jì)比重大、數(shù)量多、分布廣、靈活性強(qiáng)，這些都給連鎖業(yè)的布點(diǎn)擴(kuò)張帶來較大的難度，加上有的商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)規(guī)劃不盡合理，造成市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，導(dǎo)致一些連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的網(wǎng)點(diǎn)關(guān)閉。

零售業(yè)是我國(guó)市場(chǎng)化程度較高的行業(yè)，也是我國(guó)對(duì)外開放程度最高的行業(yè)之一。自1992年開始有限制地開放國(guó)內(nèi)零售市場(chǎng)以來，以各種形式進(jìn)入我國(guó)市場(chǎng)的企業(yè)已達(dá)300多家，而世界零售業(yè)"巨頭"企業(yè)更是看好中國(guó)市場(chǎng)，紛紛搶灘。面對(duì)外資企業(yè)的洶涌來勢(shì)，曾有外商一家大賣場(chǎng)擠跨我們一大片中小企業(yè)的慘痛教訓(xùn)。入世后，隨著零售業(yè)對(duì)外開放步伐的加快，開放地域和數(shù)量的不斷增多，零售業(yè)將面臨更加嚴(yán)峻的考驗(yàn)。從發(fā)展趨勢(shì)看，連鎖業(yè)將出現(xiàn)幾大變化：一是連鎖商業(yè)經(jīng)營(yíng)將更加集中化和規(guī)?；?；二是連鎖商業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營(yíng)將越來越多；三是連鎖商業(yè)將更加特色化和專業(yè)化；四是連鎖商業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的技術(shù)化、現(xiàn)代化要求越來越高；五是連鎖商業(yè)發(fā)展的空間、覆蓋的范圍將越來越廣。我省處于東南沿海，經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)，杭州、寧波素來被商家看好。因此，可以預(yù)見我省的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈。我省的商業(yè)企業(yè)如何加快發(fā)展，適應(yīng)市場(chǎng)變化，如何與外來企業(yè)抗衡，已成為當(dāng)務(wù)之急。為此，應(yīng)采取有力措施，積極推動(dòng)我省連鎖業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

1、培育一批龍頭企業(yè)，提高競(jìng)爭(zhēng)能力。針對(duì)我省連鎖企業(yè)存在集中度低、過于分散的問題，必須按照建立現(xiàn)代企業(yè)制度的要求，比照國(guó)家對(duì)大集團(tuán)試點(diǎn)的扶持政策，鼓勵(lì)實(shí)力雄厚的企業(yè)以資金為紐帶，運(yùn)用兼并、聯(lián)合、重組等方式建立直營(yíng)連鎖集團(tuán)，或是運(yùn)用商品、商號(hào)、配送、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等優(yōu)勢(shì)發(fā)展加盟連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)，盡快形成實(shí)力強(qiáng)、管理規(guī)范的跨地區(qū)跨所有制的連鎖集團(tuán)，積極引導(dǎo)各種所有制的流通企業(yè)走以連鎖為主要內(nèi)容的新型業(yè)態(tài)之路，引導(dǎo)規(guī)模小、實(shí)力弱的連鎖企業(yè)加盟大型連鎖公司，發(fā)揮規(guī)模經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。加盟連鎖因不涉及企業(yè)資產(chǎn)，發(fā)展比較容易，應(yīng)大力提倡。對(duì)重點(diǎn)培育的大型連鎖企業(yè)，政府及有關(guān)部門要在銀行信貸、稅收政策、工商管理、進(jìn)出口渠道等方面給予積極支持，促進(jìn)其快速發(fā)展。

2、加快與國(guó)際接軌，提高管理水平。要與外資企業(yè)抗衡，就必須要與國(guó)際接軌。首先，要轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，以"顧客第一"的原則，打造服務(wù)品牌；其次，提高管理的現(xiàn)代化科技水平。要廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)、現(xiàn)代通訊等信息技術(shù)，包括條形碼管理系統(tǒng)、POS系統(tǒng)、商業(yè)MIS系統(tǒng)、信息網(wǎng)絡(luò)等軟硬件設(shè)備和管理系統(tǒng)，進(jìn)一步提高連鎖企業(yè)財(cái)務(wù)管理、物流管理和信息管理的技術(shù)含量，加快電子計(jì)算機(jī)、條形碼等硬件設(shè)施的開發(fā)和運(yùn)用；第三，加快人才的培養(yǎng)和人員素質(zhì)的提高。通過各種有效途徑，大力開發(fā)流通領(lǐng)域的人才資源，盡快造就一批具有豐富的專業(yè)知識(shí)、熟悉國(guó)內(nèi)外貿(mào)易投資規(guī)則和慣例又懂得連鎖經(jīng)營(yíng)的管理人才；加強(qiáng)員工培訓(xùn)，特別是營(yíng)業(yè)員的商品知識(shí)培訓(xùn)，努力提高營(yíng)業(yè)員的服務(wù)水平。