麩皮的添加比例對全麥粉流變學(xué)特性的影響
關(guān)鍵詞：全麥粉 麩皮 吹泡特性
摘要：研究添加不同比例麩皮對小麥粉流變學(xué)特性的影響。以國審強筋品種晉麥92號為原料,進行磨粉制得小麥粉,添加麩皮的比例分別為5%、10%、15%、20%、25%和30%,純小麥粉和純麩皮分別作為陰性對照和陽性對照,采用電子粉質(zhì)儀、電子拉伸儀和全自動吹泡儀等依照GB/T 14614—2006、GB/T 14615—2006和GB/T 14614.4—2005對其進行流變學(xué)特性測定。結(jié)果表明,隨著添加麩皮的比例由30%降低到5%,沉降值、粉質(zhì)穩(wěn)定時間和拉伸能量逐漸升高,高吹泡最大壓力和Dmax逐漸降低,吹泡曲線長度、吹泡充氣指數(shù)和吹泡形變能量均呈先降低后升高趨勢,拉伸比例和吹泡曲線比值則是先升高后降低。麩皮添加比例為5%~25%的全麥粉均達到中筋乃至中強筋水平,可用于面條或饅頭制作。
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