青海藜麥復(fù)合型酸乳的制備工藝優(yōu)化
關(guān)鍵詞：藜麥 青稞 酸奶 發(fā)酵
摘要：青海地處高原高寒干燥地區(qū),其農(nóng)作物生產(chǎn)加工較內(nèi)地仍為匱乏,尤其是農(nóng)產(chǎn)品深加工環(huán)節(jié)仍較為薄弱。為拓寬生產(chǎn)渠道,擴(kuò)大青海高原特色農(nóng)產(chǎn)品———藜麥、青稞的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和市場(chǎng)效益,為藜麥青稞作物再加工和青海酸乳的發(fā)展開辟新的空間。本研究以開發(fā)高品質(zhì)藜麥-青稞酸奶工藝為主要目的,通過研究藜麥-青稞料液比、接種量、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)藜麥復(fù)合酸奶品質(zhì)的影響,由單因素試驗(yàn)獲得了不同工藝參數(shù)條件下的藜麥復(fù)合型酸乳,通過正交分析方法獲得了最優(yōu)工藝參數(shù),并進(jìn)行了定性定量評(píng)價(jià)。研究表明:隨著料液比、接種量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度的增加或升高,在一定條件下,藜麥復(fù)合型酸乳的感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì),最適添加量藜麥15%、青稞5%,最適發(fā)酵溫度40℃,最適發(fā)酵時(shí)間6h;結(jié)合正交試驗(yàn)最后得出該藜麥復(fù)合型酸乳的最佳工藝參數(shù)為:添加量藜麥10%、青稞5%,接種量3%,發(fā)酵時(shí)間6h,發(fā)酵溫度40℃下制備的酸奶具有藜麥酸乳特有的風(fēng)味,白色或微帶淺黃色、光滑細(xì)膩、組織狀態(tài)、滋味俱佳。
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