風(fēng)干香腸相關(guān)工藝參數(shù)的優(yōu)化
房星星; 王麗萍; 楊中玉; 張虹; 宋倩 北京荷美爾食品有限公司; 北京100012
關(guān)鍵詞：風(fēng)干香腸 脂肪比例 干燥脫水工藝
摘要：風(fēng)干香腸是將原料肉用食鹽、亞硝、酒、香辛料等輔料攪拌腌制后,經(jīng)晾干或烘烤等加工而成的具有濃郁風(fēng)味的肉制品,食用前需經(jīng)熟制。研究從原料入手,選取優(yōu)質(zhì)的背膘和后腿肉為原料,以現(xiàn)代食品科學(xué)理論與加工技術(shù)為基礎(chǔ),結(jié)合傳統(tǒng)肉制品理論,對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)干香腸制品加工工藝進(jìn)行系統(tǒng)性研究。在保持其傳統(tǒng)風(fēng)干香腸制品特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上,借鑒西式肉制品加工先進(jìn)技術(shù),采用刨片+攪拌+煙熏爐干燥脫水+后期干燥的腌制風(fēng)干方法,開(kāi)展傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化技術(shù)改造。重點(diǎn)介紹了風(fēng)干香腸原料肉脂肪含量和脫水干燥工藝等相關(guān)參數(shù)的確定,以及這些工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和安全的影響。
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