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關(guān)鍵詞：臭鱖魚 腌制發(fā)酵 微生物多樣性 揮發(fā)性物質(zhì) 

摘要：腌制發(fā)酵是獲得黃山臭鱖魚制品的唯一途徑。采用干法腌制、濕法腌制及香辛料輔助濕法腌制方式制作臭鱖魚,以原料鱖魚作為對照,研究不同發(fā)酵方式對黃山臭鱖魚微生物菌群組成和揮發(fā)性物質(zhì)的影響,并對魚肉進行感官評價。結(jié)果表明:不同發(fā)酵方式對黃山臭鱖魚微生物菌群組成及揮發(fā)性物質(zhì)組分有不同影響;干腌臭鱖魚中的優(yōu)勢微生物菌群組成與原料鱖魚基本一致;在濕腌發(fā)酵體系下,臭鱖魚中的優(yōu)勢微生物菌群組成與原料鱖魚則明顯不同,但原料鱖魚中的優(yōu)勢乳酸菌清酒乳桿菌仍然存在于濕腌體系中;濕腌發(fā)酵比干腌發(fā)酵產(chǎn)生更多的揮發(fā)性物質(zhì),在濕腌發(fā)酵體系中添加香辛料輔助發(fā)酵能夠增加更多香氣物質(zhì),且臭鱖魚感官品質(zhì)最好。

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