3種金槍魚頭不同部位成分比較及營養(yǎng)學(xué)評價(jià)
關(guān)鍵詞：金槍魚魚頭 營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì) 脂肪 礦物質(zhì)
摘要：分析黃鰭金槍魚、大眼金槍魚和馬蘇金槍魚魚頭不同部位(魚肉、魚皮和魚骨)的基本營養(yǎng)成分,并評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值。結(jié)果表明:3種金槍魚魚頭均含有豐富的粗蛋白、粗脂肪和灰分;3種金槍魚魚頭的魚肉中必需氨基酸種類齊全,必需氨基酸與總氨基酸含量的比值接近40%,氨基酸評分較高,必需氨基酸指數(shù)大于86,屬于優(yōu)質(zhì)蛋白;而魚皮和魚骨中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值相對較低;3種金槍魚魚頭的脂質(zhì)中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例接近于1∶1∶1,富含二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)和二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA),其含量分別為15.69%~23.29%和4.02%~5.15%,DHA與EPA的比值為3.23~5.27,n-6與n-3多不飽和脂肪酸的比值為0.13~0.29,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值;3種金槍魚魚頭中還富含對人體健康有益的Ca、Fe、Zn等礦物質(zhì)元素。
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