煳辣味型即食茶樹(shù)菇的研制
關(guān)鍵詞：茶樹(shù)菇 煳辣味型 即食食品 感官評(píng)價(jià) 質(zhì)構(gòu)
摘要：煳辣味型即食茶樹(shù)菇是以新鮮古田茶樹(shù)菇為主料,輔以煳辣味型復(fù)合調(diào)味油的一款即食休閑食品。以感官評(píng)分以及質(zhì)構(gòu)分析為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)及正交優(yōu)化的方法確定煳辣味型即食茶樹(shù)菇的最佳配方及制備工藝:茶樹(shù)菇切配規(guī)格(長(zhǎng)/橫截面積)約為長(zhǎng)5cm/橫截面積0.09cm2的見(jiàn)方長(zhǎng)條,新鮮茶樹(shù)菇烘烤條件(溫度/時(shí)間)為烘烤溫度80℃/時(shí)間1h、復(fù)合調(diào)味油添加量為20%、復(fù)合調(diào)味油的固液比為5%、殺菌條件(溫度/時(shí)間)為殺菌溫度95℃/時(shí)間10min,在此條件下制備的煳辣味型即食茶樹(shù)菇色、香、味、形、質(zhì)最佳。
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