負載姜黃素的高濃度乳化物對乳化腸品質的影響
關鍵詞：姜黃素 卵清分離蛋白 乳液 抗氧化 生物可接受度
摘要：姜黃素具有很強的生理和藥理活性,但在水中的低溶解度限制了其生物可接受度以及在食品工業(yè)中的應用。為了提高姜黃素的生物可接受度,發(fā)揮其抗氧化性能,采用超聲方式將其溶解于亞麻籽油中。制備姜黃素-卵清分離蛋白高濃度乳化物,并在乳化腸生產中使用此高濃度乳化物替代背膘脂肪。研究姜黃素不同質量濃度(800、900、1000、1100、1200mg/L)時高濃度乳化物的抗氧化性、生物可接受度;以姜黃素高濃度乳化物按照不同質量分數(shù)(25%、50%、75%、100%)替代乳化腸中的背膘脂肪,測定乳化腸的質構、色差等性質。結果表明:1200mg/L姜黃素的抗氧化性能最好,且生物可接受度最好;進行背膘脂肪替代后,總體上看,乳化腸亮度及黃度值增加,蒸煮損失減小,硬度降低,彈性升高。綜合考慮各項指標,以姜黃素高濃度乳化物替代75%的背膘脂肪是較為合適的替代率。最終的乳化腸背膘脂肪用量降低25%,在乳化腸油相中存在的姜黃素生物可接受度達到0.112mg/g。
食品科學技術學報雜志要求:
{1}引言：是正文前面的一段短文。引言是論文的開場白，目的是向讀者說明本研究的目的、背景，不宜過多介紹研究成果，字數(shù)要求200~250字。
{2}凡投稿在三個月內未收到編輯部采用通知者，可自行處理。來稿一律不退，請作者自留底稿或做好備份。
{3}所有文章均請列出能反映論文特征內容、通用性較強的術語3 ～ 8 個作為關鍵詞。
{4}作者姓名在文題下按序排列，作者單位名稱(寫出所在科室)及郵政編碼列在作者姓名下面。
{5}如獲得基金資助的研究項目，請務必標明基金來源及編號。
注：因版權方要求，不能公開全文，如需全文，請咨詢雜志社
