不同加工方式對面筋蛋白的影響
王立; 周若昕; 李言; 錢海峰; 張暉; 齊希光; 吳港城 江南大學食品學院; 江蘇無錫214122
關鍵詞：冷凍 油炸 發(fā)酵 擠壓 面筋網(wǎng)絡
摘要：面制品是食品中重要的組成部分,面筋蛋白是其中的最重要的組分。在加工過程中,面筋蛋白發(fā)生復雜的物理化學變化,賦予面制品良好的質構和風味。面制品加工中常用的冷凍、油炸、發(fā)酵和擠壓等4種加工技術,顯著影響著面筋蛋白的物理化學性質,如蛋白質表面疏水性、巰基與二硫鍵的相互轉化、變性和降解,進而影響面制品的品質。作者主要綜述了加工技術對面筋蛋白性質的影響及作用機理,對其中存在的問題進行了展望并提出了研究思路。
食品與生物技術學報雜志要求:
{1}標題序號按照“一”、“（一）”、“1”、“第一”或“首先”順序排列，一般不用“①”號。根據(jù)文章具體內容，序號可適當減少，但不可反順序使用。
{2}來稿文責自負，依照的有關規(guī)定，編輯部保留對來稿作文字修改、刪節(jié)的權利，不同意改動者務請注明。
{3}摘要置于中括號內（“［摘要］”），200字左右；摘要的內容須是論文基本觀點摘錄，防止寫成文章結構或作者思路的介紹。
{4}圖像要求足夠清晰，數(shù)量可達20～30幅，并貫穿文字說明和評析。
{5}注釋碼，請用①②③之類表示，并標注在正文相應內容的上方，如：——①，——②，------③。每頁重新編號。
注：因版權方要求，不能公開全文，如需全文，請咨詢雜志社
