我國(guó)傳統(tǒng)食醋生產(chǎn)過(guò)程中潛在危害因子的綜述
鄭宇; 張強(qiáng); 劉靜; 郭志鵬; 馬建芳; 宋佳; 王敏 食品營(yíng)養(yǎng)與安全國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 天津市微生物代謝與發(fā)酵過(guò)程控制技術(shù)工程中心; 天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院; 天津300457; 山西老陳壹號(hào)生物科技有限公司; 晉中030600
關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)食醋 危害因子 真菌毒素 致病微生物
摘要：食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾恼{(diào)味品,具有悠久的歷史.我國(guó)傳統(tǒng)食醋主要由高粱、大米、糯米等富含淀粉質(zhì)原料發(fā)酵而成.近年來(lái),隨著技術(shù)的進(jìn)步,傳統(tǒng)食醋在生產(chǎn)工藝等方面不斷改善,產(chǎn)品質(zhì)量安全水平不斷提升,但傳統(tǒng)食醋從原料到發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程仍存在一些潛在的安全問(wèn)題.本文主要從真菌毒素、有害胺(氨)、致病微生物等方面綜述了我國(guó)傳統(tǒng)食醋領(lǐng)域存在的潛在危害因子,并分析了其產(chǎn)生途徑,探討了預(yù)防措施,有利于企業(yè)保障產(chǎn)品質(zhì)量,促進(jìn)傳統(tǒng)食醋行業(yè)的健康發(fā)展.
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