耐酸性α-淀粉酶在酸面團(tuán)面包抗老化中的應(yīng)用
王俊英; 任璐; 王強(qiáng); 李玉; 李文釗; 路福平 天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院; 天津300457; 食品營養(yǎng)與安全國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室; 天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院; 天津300457
關(guān)鍵詞：酸面團(tuán)面包 抗老化 質(zhì)構(gòu) 回生焓
摘要：以商業(yè)α–淀粉酶及不加酶的樣品為對(duì)比,考察一種新的耐酸性α–淀粉酶AmyE在酸面團(tuán)面包抗老化方面的作用.測(cè)定了面團(tuán)的pH、總酸度及還原糖含量,分析了7d儲(chǔ)藏過程中面包心的質(zhì)構(gòu)、水分含量及回生焓的變化.與添加商業(yè)α–淀粉酶的樣品和對(duì)照樣品相比,補(bǔ)充AmyE的樣品面團(tuán)中還原糖含量更高,其儲(chǔ)藏過程中的質(zhì)構(gòu)變化更優(yōu),即具有較小的硬度和咀嚼度,較大的彈性.加入耐酸性α–淀粉酶后,面包心在貯存期間水分的散失明顯減緩,回生焓上升趨勢(shì)減慢,其中添加AmyE15U/g的效果最好,并且優(yōu)于添加等量商業(yè)α–淀粉酶.這表明耐酸性α–淀粉酶AmyE在延緩酸面團(tuán)面包老化方面效果顯著.
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