黃原膠對(duì)冷凍熟面凍藏品質(zhì)的影響
關(guān)鍵詞：冷凍熟面 黃原膠 凍藏 水分 冰晶
摘要：研究添加黃原膠對(duì)冷凍熟面質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮品質(zhì)的影響,并采用差示掃描量熱儀(DSC)和低場(chǎng)核磁共振(NMR)探究了添加黃原膠對(duì)冷凍熟面凍藏過(guò)程中可凍結(jié)水含量和水分分布的影響;利用激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察了凍藏過(guò)程中蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化.結(jié)果 表明:添加黃原膠可以提高冷凍熟面的硬度、咀嚼性和拉伸性能,降低復(fù)煮損失率和吸水率,減緩在凍藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)的降低趨勢(shì).黃原膠的加入可以使凍藏過(guò)程中冷凍熟面的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加連續(xù)致密,抑制深層結(jié)合水向弱結(jié)合水方向的轉(zhuǎn)移,減少可凍結(jié)水的含量,從而減少冰晶的形成,減輕因冰晶帶來(lái)的機(jī)械損傷,從而改善冷凍熟面的凍藏品質(zhì).
中國(guó)糧油學(xué)報(bào)雜志要求:
{1}作者簡(jiǎn)介（包括姓名、工作單位、職稱、學(xué)術(shù)簡(jiǎn)歷及代表作等），注明具體聯(lián)系方式。
{2}稿件文責(zé)自負(fù)，務(wù)求原創(chuàng)作品，嚴(yán)禁剽竊、抄襲行為。
{3}中文標(biāo)題力求簡(jiǎn)明、醒目，能準(zhǔn)確反映出文章的主題，一般不超過(guò)20個(gè)漢字，必要時(shí)可加副標(biāo)題，不用非公知公認(rèn)的縮寫(xiě)或符號(hào)，盡量避免用英文縮寫(xiě)。
{4}所列參考文獻(xiàn)在20 條左右，以近5 年發(fā)表的雜志論文為主。
{5}中文摘要包括“研究背景、目的、方法、結(jié)果和結(jié)論”5個(gè)要素，內(nèi)容盡可能詳細(xì)，即應(yīng)寫(xiě)出論文的重要研究背景，主要研究目的，解決問(wèn)題的主要方法、過(guò)程及主要結(jié)果和結(jié)論，重點(diǎn)描述研究中的創(chuàng)新內(nèi)容。
注：因版權(quán)方要求，不能公開(kāi)全文，如需全文，請(qǐng)咨詢雜志社
