荔枝酒發(fā)酵工藝優(yōu)化研究
關(guān)鍵詞：荔枝酒 發(fā)酵工藝 單因素 正交試驗(yàn)
摘要：以莆田本地荔枝為原料，對(duì)荔枝酒發(fā)酵工藝中的發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、起始PH值及酵母接種量進(jìn)行了單因素及正交試驗(yàn)優(yōu)化研究。結(jié)果表明：荔枝酒最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間8d，起始PH值4．5，接種量為12％。荔枝作為莆田特色水果，在當(dāng)?shù)鼐哂幸欢ǖ馁Y源優(yōu)勢(shì)，為荔枝酒深加工提供資源保障。本研究采用荔枝作為原料，通過(guò)對(duì)荔枝酒發(fā)酵進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn)，最終得出最優(yōu)荔枝酒發(fā)酵工藝參數(shù)，由于本試驗(yàn)條件局限性，未能進(jìn)一步從荔枝的品種和成熟度方面著手研究；另外，荔枝酒發(fā)酵所產(chǎn)生的下腳料如何利用問(wèn)題，也是將來(lái)主要考慮的問(wèn)題。
中外食品工業(yè)雜志要求:
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